Koji machen - Reis Koji selber machen

Koji Reis selber machen

Als ich zum ersten Mal von Koji Reis gehört habe war ich sofort interessiert. Der Edelschimmel Aspergillus oryzae, der dafür verwendet wird, ist so interessant, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte. Kann man damit nicht weniger als Sake, Reisessig, Miso, Sojasoße, Shio Koji, Amazake und vieles mehr machen.

Nachdem ich etwas mehr darüber gelesen und angeschaut hatte, war ich etwas am Zweifeln, ob es klappen könnte.
In allen Tutorials ist die Rede davon, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau zu überwachen und einzuhalten.
Teilweise werden komplizierte elektronische Aufbauten dafür verwendet, selbst entwickelte Inkubatoren und mehr.

Aber weißt du was, etwa 300 v. Chr. hatten die Menschen in China all das nicht, als nach ersten Aufzeichnungen zufolge, dass erste Koji auf gekochten Getreidekörnern oder Sojabohnen gewachsen ist.
Sie hatten Bambusdämpfer, denn die wurden bereits vor über 5000 Jahren in China erfunden.
Sie haben ihr Reis Koji wahrscheinlich eher im Sommer gemacht, wenn es warm ist oder die Sporen in der Nähe eines Feuers wachsen lassen.

Was macht Koji?

Lässt man die Sporen des Edelschimmels Aspergillus oryzae auf gekochtem Getreide oder Sojabohnen an einem warmen, feuchten Ort wachsen, bildet er darauf ein weißes Myzel.
(Siehe Abb 1).
In meiner Anleitung verwende ich Reis, weswegen dieser Reis nach der Besiedelung mit dem Schimmelpilz Reis-Koji genannt wird.
Das Koji dient dabei selber nur als Quelle von Enzymen, die bei der Herstellung von Miso, Sojasauce, Sake, Amazake und anderen fermentierten Lebensmitteln natürliche Pflanzenbestandteile in einfachere Verbindungen aufspalten. Sein duftendes weißes Myzel, erinnert ein wenig an die weiße flaumige Schimmelschicht wie auf einem Camembert und fühlt sich auch so an. Es duftet ein wenig nach frischen Champignons.

Koji dient in der Regel als Grundlage für eine zweite Fermentation, bei der seine Enzyme helfen, grundlegende Nährstoffe aufzuspalten. Das Enzym Amylase spaltet Kohlenhydrate und baut sie ab. Das Enzym Protease spaltet Proteine (Eiweiße) ab und das Enzym Lipase verdaut Lipide (Fette).
Je nach gewünschter Fermentation gibt es dafür spezielle Pilz-Kulturen, die das eine oder andere besser beherrschen.
So tief gehe ich aber nicht darauf ein und verwende später nur eine Kultur für alle möglichen Fermentationen.

Koji machen - Reis Koji selber machen

Wofür brauche ich Koji?

Da sich das sehr theoretisch anhört, hier ein Beispiel:
Um Reiswein, Sake, herzustellen braucht man polierten Reis, Wasser und Weinhefe.
In Japan werden selbstverständlich ganz besondere Reiskörner verwendet, die man außerhalb Japans nicht bekommen kann, da der Export verboten ist, genau so wie keine ordinäre Weinhefe verwendet wird, sondern jeder Sake Produzent seine eigenen, speziellen Kulturen züchtet.
Das aber nur am Rande und zum Verständnis.

Die Hefe braucht Zucker, um ihn in Alkohol zu verwandeln, ist aber nicht in der Lage, die komplexen Kohlenhydrate des Reis in Zucker aufzuspalten.
Dabei kommt der Reis-Koji ins Spiel.
Die Enzyme des Koji sind in der Lage, den Reis unter anderem in Zucker aufzuspalten, den die Hefe wiederum verwenden kann, um ihn zu Alkohol zu fermentieren.
Bedeutet ganz einfach, ohne Koji kein Sake.

Mit Reis Koji fermentieren

Fermentiert man Reis Koji selber, hat man nach ungefähr 14 Tagen den sogenannten Shio-Koji.
Den Shio-Koji kann man wiederum einsetzen um Gemüse zu fermentieren oder um Fleisch zart zu machen, da die Enzyme Protease und Lipase besonders aktiv sind.
Wie man das macht und wie man Reiswein, Reisessig, Sojasoße, Miso und vieles mehr mit Koji Reis selber machen kann, zeige ich in zukünftigen Beiträgen.
Im Anschluss habe ich zunächst die Anleitung, wie man Reis-Koji macht, als Video und als geschriebenes Rezept.

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Koji machen - Reis Koji selber machen

Koji Reis selber machen

Reis Koji benötigt man unter anderem um Reiswein, Reisessig, Miso, Sojasoße, Miso oder Shio-Koji zu machen.
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Fermentieren 3 Tage
Gesamtzeit 3 Tage 15 Minuten
Gericht Frühstück, Hauptgericht, Nachspeise
Küche Japanisch
Portionen 1 Portion

Kochutensilien

  • Aufsatz zum Dämpfen

Zutaten
  

Anleitungen
 

  • Reis waschen und über Nacht in gefiltertem, chlorfreiem Wasser einweichen.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Einen Topf, auf den ein Dämpfeinsatz* passt, mit 3 bis 4 Liter Wasser füllen. Reis abgießen und abspülen.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Einen Bambusdämpfer oder jeden anderen Dämpfeinsatz mit einem Baumwolltuch auslegen und den Reis hinein geben.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Tuch über dem Reis zusammenfalten, Dämpfeinsatz verschließen und den Reis für 1 Std. dämpfen. (kochen ist nicht geeignet)
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Ein Tablett mit einem sterilen Baumwolltuch auslegen.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Reis auf auf dem Baumwolltuch etwas ausbreiten und auf 35 °C bis 38°C abkühlen lassen.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • 1/4 TL Koji-Kin; Aspergillus oryzae in ein feines Sieb geben und den Reis mit den Sporen gleichmäßig damit abpudern.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Den Reis samt Tuch in die 2. Etage des Bambusdämpfers setzen und das Tuch darüber zusammenfalten. Ein weiteres, nasses Tuch darauf legen und verschließen. Koji für 24 Stunden wachsen lassen.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Am nächsten Tag den Bambusdämpfer öffnen. Den Reis mithilfe eines sterilen Kochlöffels etwas auflockern und wenden. Das sorgt für Abkühlung und frischen Sauerstoff.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Das Tuch wieder darüber zusammenfalten. Das nasses Tuch auffrischen und wieder darauf legen. Verschließen und Koji für 24 Stunden wachsen lassen.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Der Reis ist mit einer dicken Schicht weißen Schimmels überzogen. Falls nicht, Vorgang wiederholen und weitere 24 Stunden warten.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Den Reis-Koji in grobe Stücke zerbrechen und für 1 bis 2 Tage an einem luftigen Ort trocken lassen. Ich habe mir Holzbalken unter mein Bambustablett gelegt, um die Luft besser zirkulieren zu lassen.
    Koji machen - Reis Koji selber machen
  • Den Reis-Koji in ein steriles Schraubglas umfüllen, verschließen und bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren.
    Koji machen - Reis Koji selber machen

Notizen

Welche Reissorte verwendet wird spielt keine Rolle. Ich habe japanischen Rundkornreis verwendet auch als Sushireis bekannt.
Koji lässt sich auch auf anderen, gekochten Getreiden und Pseudogetreiden, sowie Sojabohnen züchten.
Keyword Fermentieren
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10 Kommentare

  • Phil

    5 Sterne
    Hallo Nico, Danke Dir! Was Du schreibst ist genau das was ich gesucht habe . War schon kurz davor einen Gärautomaten zu bestellen, aber wir Du sagst muss es auch ohne Elektronik funktionieren.
    Eine Frage noch: Nachdem Du den gedämpften Reis geimpft hast packst Du ihn wieder in den Gärkorb und stellst ihn über das Wasserbad? Wir hälst Du die Temperatur auf 30 Grad über die 48h ?
    Kannst Du mir auch noch einen Tipp geben wo ich so ein Bambustablett bekomme?
    Freu mich über Deine Antwort:)

    • Nico Stanitzok

      Hallo Phil, wenn die Sporen zu wachsen beginnen, produzieren sie Wärme, der Reis kann dabei bis zu 45 Grad warm werden, was für die Sporen zu warm wäre.
      Ich lebe in Thailand, da sind hohe Temperaturen kein Problem.
      Du kannst den Reis in den Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung stellen, musst dann gelegentlich die Klappe öffnen, um Luft rein und Feuchtigkeit herauszulassen.
      Durch Feedback weiß ich, dass diese Methode für Viele schon funktioniert hat.
      Wenn du dich für so ein Tablett interessierst, empfehle ich dir online nach Rattan zu suchen, Bambus-Tablets sind in Europa schwer zu bekommen.

    • Giorgia

      Hallo Nico,
      super Rezept, aber bei mir hàt es nicht funktioniert.
      Ich habe es zweimal probiert aber der Schimmel wird grün statt weiss.
      Was anche ich falsch? Kann es sei dass hier nicht so warm ist wie bei dir?
      Liebe Grüsse
      Giorgia

      • Nico Stanitzok

        Hallo Giorgia, grün ist relativ.
        Koji der Sporen bildet verfärbt sich grün. Bei einigen Rezepten ist es auch erwünscht, dass das passiert.
        Hast du schon meinen Beitrag Koji selber vermehren gelesen? Oder das Video angeschaut? Dort kannst du grünen Koji sehen. Sieht deiner so aus? Dann ist alles gut, wie riecht dein Koji-Reis? Unangenehm oder eher nach frischen Champignons?

  • Jürgen

    5 Sterne
    Hallo Nico,
    danke für Deine Anleitung. Hab mich auch gleich an die Umsetzung gemacht.
    Wir waren in einem Hamburger Ramen-Restaurant und ich bin fast verrückt geworden vor Glück.
    Nach ein paar Tagen ist der Reis jetzt ganz Grün geworden, die Farbe erinnert ein bisschen an die Bundeswehr.
    Ich kennen niemand aus meinem Umfeld der das nicht wegwerfen würde. Aber auf einem Deiner Fotos glaube ich auch den Bundeswehrreis wieder erkannt zu haben.
    Bist Du mit der Farbe denn dann zufrieden?
    Oder soll ich auch zu den Wegwerfern überlaufen?

    Mal sehen wie es weitergeht…….

    Danke Dir und Gruß aus Hamburg
    Jürgen

    • Nico Stanitzok

      Hallo Jürgen, des Rätsels Lösung ist ganz einfach, du hast die den Schimmel so lange wachsen gelassen, bis er Sporen gebildet hat, das ist die grüne Farbe.
      Es bedeutet nichts anderes, als dass du den Aspergillus Oryzae vermehrt hast.
      Du kannst ihn noch etwas wachsen lassen, den Reis dann trocknen und im Mixer pulverisieren. Nur den Staub dabei nicht unbedingt einatmen.
      Dann hast du deinen eigenen Koji Starter.
      Nicht ganz so potent wie gekaufter, aber immerhin brauchbar.
      Der Koji Reis selber sollte nur von einer weißen Schimmelschicht überwachsen sein, ähnlich wie bei einem Camembert und angenehm nach Champignons duften.
      Beim nächsten Mal also etwas früher das Wachstum durch Trocknen unterbrechen.
      LG, Nico

  • Christian

    5 Sterne
    Ich finde es interessant so viele Informationen zu den Rezepten zu bekommen. Z.B. das mit dem Edelschimmel im Sushireis hab ich noch nie gehört. Das macht mich direkt neugierig auf Produkte mit diesem aspergillus oryzae, Obwohl ich noch nie Sushi gegessen habe. Weichkäse wie Brie oder Blauschimmelkäse allerdings schon öfter.

    Auf jeden Fall eine neue Geschmacksrichtung. Damit lässt sich trefflich experimentieren. Aber erst lese ich einige andere Rezepte.

    • Nico Stanitzok

      Hallo Christian, Experimente mit Aspergillus Oryzae sind wirklich sehr interessant und vor allem sehr lecker.
      Ich kann sehr empfehlen Reis-Koji zu machen und dann zu Shio-Koji zu fermentieren.
      Fleisch, was damit wiederum fermentiert wurde, hat einen unfassbar leckeren Geschmack.
      LG; Nico.

      • Lucie

        5 Sterne
        Hey Nico,
        ich möchte die Koji starter Sporen bestellen, aber dein Link funktioniert nicht! Kannst du mal checken, ob der noch aktuell ist?
        Viele Grüße und danke für die tolle Seite! Ich finde sie ganz fantastisch 🙂
        Vg Lucie

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