Koreanische Sojasauce - Guk-ganjang (국간장)
Aus fermentierten Bohnen, Wasser und Salz wird Sojasauce gemacht.
Kochutensilien
- 1 Hangari mit 6-7 l Fassungsvermögen (Koreanischer Tontopf)
- 1 Stück Baumwoll-Gaze zum Abdecken
Zutaten
- 600 g Meju
- 1,2 kg Meersalz
- 4 l Wasser
- 3 große getrocknete Chilis
- 4 getrocknete Jujube rote Datteln
Außerdem
- 5 Stücke Holzkohle
- 1 EL Honig
Anleitungen
- Bei allen Schritten auf die Hygiene achten. Geräte, Gefäße, Oberflächen und Hände stets sauber und desinfiziert halten.
- Meju kurz unter fließendem Wasser abschrubben und reinigen, anschließend für 24 Stunden in der Sonne trocknen lassen. Dabei regelmäßig wenden.
- Das Salz im Wasser auflösen und durch ein Tuch filtern, um Verunreinigungen zu entfernen.
- Den Tontopf gründlich reinigen und trocknen, am besten in der Sonne. Zwei Stück Holzkohle auf dem Gasherd oder im Backofen mit Grillfunktion erhitzen, bis sie glüht.
- Die glühenden Kohlen in den Tontopf legen und den Honig darauf fließen lassen. Den Tontopf sofort mit dem Deckel abdecken und fünf Minuten warten. Der aufsteigende Rauch desinfiziert den Tontopf und sorgt gleichzeitig für einen guten Geschmack der Sojasauce. Die Kohlen entfernen und den Boden mit Küchenpapier reinigen.
- Das Salzwasser, Meju, Chilis, Jujube und die restlichen 3 Stücke Holzkohle in den Tontopf geben und mit dem Gaze-Stoff abdecken. Mit einem Gummiband befestigen und den Tontopf an einen sonnigen Platz im Freien stellen. Den Deckel bei Sonnenschein abnehmen und bei Regen und in der Nacht auflegen. Die Sojasauce für 2-3 Monate fermentieren lassen.
- Die Sojasauce zum Kochen bringen und für 10 Minuten kochen lassen. In sterile Flaschen abfüllen.
Notizen
Den Tontopf nicht reinigen, das aufgeweichte Meju aufheben, es wird im nächsten Schritt zu Doenjang fermentiert. Wie das geht, beschreibe ich in einem separaten Beitrag.
