Koreanische Sojasauce selber machen.

Gochujang selber machen – Koreanische Sojasauce und Doenjang – Fermentieren wie in Korea EP2

Ich hatte mir vorgenommen, die koreanische Chilipaste Gochujang von Anfang an selber zu machen. Die wichtigste Zutat dabei ist Meju, das ich bereits erfolgreich herstellen und fermentieren konnte. Wie du Meju selber machen kannst, beschreibe ich in diesem Beitrag: Meju, fermentierte Sojabohnen aus Korea

In diesem Beitrag beschreibe ich, wie ich damit koreanische Sojasauce hergestellt und im Anschluss daran Doenjang damit angesetzt habe.
Doenjang ist das Endprodukt, welches wir später für die Chilipaste brauchen.
Die Sojasauce ist tatsächlich ein Nebenprodukt, ein extrem leckeres, wie ich betonen muss.

Während im Herbst damit begonnen wird, Meju über den koreanischen Winter zu fermentieren, schließt sich die Produktion der Sojasauce im Frühling daran an.

Koreanische Sojasauce & Doenjang

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Guk-Ganjang, koreanische „Suppen“-Sojasauce

Koreanische Sojasauce lässt sich relativ einfach selber machen und ist auch bedeutend schneller fertig als seine verwandten Schwestern aus China oder Japan.
Die Guk-Ganjang ist zwar bedeutend heller in ihrer Erscheinung, aber keinesfalls weniger aromatisch.
Auffällig ist die kürzere Fermentationszeit von „nur“ 3 bis 6 Monaten.
Eine längere Fermentation ist aber absolut möglich und verbessert den Geschmack.

Wenn man das Meju hat, wird es mit Salzwasser, Jujube und Chilis in einen Tontopf gegeben und zum Fermentieren an einen sonnigen Ort gestellt.
Hört sich doch sehr einfach an, und das ist es auch, wenn man das Meju hat.

Anders als bei einer japanischen Sojasauce sind zahlreiche andere Mikroorganismen in die Fermentation involviert.
Die Vielfalt an Mikroorganismen macht jede Guk-Ganjang prinzipiell einzigartig und sorgt für eine breite Geschmacksvielfalt.

Japanische vs. koreanische Sojasauce

Für japanische Sojasauce werden die Sojabohnen künstlich mit Aspergillus oryzae (Koji) bestäubt.
Der Edelschimmel wächst unter optimalen Bedingungen auf den Sojabohnen und fermentiert sie dabei.
Proteine, Fette und Kohlenhydrate werden abgebaut, wodurch die Sojabohnen mit zahlreichen Enzymen angereichert werden.
Diese Enzyme sorgen im weiteren Verlauf der Fermentation dafür, dass aus Sojabohnen, Wasser und Salz am Ende Sojasauce wird.

Bei koreanischer Sojasauce Guk-Ganjang, ist das Prinzip nicht anders, aber die Mischung zahlloser Mikroorganismen sorgt für einen anderen Geschmack und Duft.
Aspergillus oryzae (Koji) ist zwar auch hier der maßgebliche Pilz, daneben tummeln sich aber noch zahllose Rhizopus Arten, Tetragenococcus, Enterococcus und viele mehr.

Rhizopus Arten findet man auch auf Tempeh zum Beispiel Rhizopus oligosporus. Zwei Arten von Tetragenococcus, einem Milchsäurebakterium, wurden auch auf spanischem Blauschimmelkäse gefunden, Enterococcus Arten kommen in fermentierten Lebensmitteln wie Käse oder Rohwürsten vor. Diese und viele mehr sorgen für den typischen Geschmack, aber auch für den Geruch.
Anders als „herkömmliche“ Sojasauce hat die selber gemachte Guk-Ganjang einen durchaus gewöhnungsbedürftigen Geruch.
Dieser wird sehr wahrscheinlich durch die involvierten Tetragenococcus halophilus verursacht, denn diese werden auch als Starterkultur für Fischsauce verwendet.
Guk-Ganjang erinnert daher ein wenig an thailändische Fischsauce, gepaart mit dem würzigen Geschmack von Sojasauce.
Unter dem Strich kann man sagen: Sehr lecker!

Doenjang

Wenn die Sojasauce fertig ist, können wir die Meju-Blöcke weiterverwenden und zu Doenjang fermentieren.
Doenjang erinnert, und lässt sich am ehesten, mit Miso vergleichen.
Wie Miso in Japan wird Doenjang in Korea häufig zum Würzen von Suppen verwendet.
Die Fermentation ist wirklich sehr einfach.

Wenn die Sojasauce gefiltert wurde bleiben die Meju-Blöcke zurück.
Da sie jetzt schön weich sind, kann man sie mit den (sehr sauberen) Händen zu einer weichen Paste verkneten.
Die Meju-Paste wird wieder in den gleichen Tontopf oder welches Gefäß man verwendet hat, geben und am Boden gleichmäßig flach angedrückt.
Von der rohen Sojasauce werden 200 Milliliter darüber gegossen und abschließend mit zwei bis drei Händen voll Meersalz bestreut.
Das Gefäß mit dem Meju an einen sonnigen Platz im Freien oder ans Fenster stellen und für 5 bis 6 Monate fermentieren lassen.

Wer sein Gefäß draußen aufstellt, nimmt den Deckel bei Sonnenschein ab, muss dann aber darauf achten, den Deckel bei Regen und in der Nacht aufzulegen.
Durch Regenwasser gelangen Verunreinigungen und Mikroorganismen in den Ansatz und er wird sehr wahrscheinlich verderben.
Das fertige Doenjang werde ich weiter zu koreanischer Chilipaste Gochujang verarbeiten.
To be continued …

Koreanische Sojasauce selber machen.

Koreanische Sojasauce - Guk-ganjang (국간장)

Aus fermentierten Bohnen, Wasser und Salz wird Sojasauce gemacht.
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Fermentieren 90 Tage
Gesamtzeit 90 Tage 35 Minuten
Gericht Zutat
Küche Korea
Portionen 3 Liter

Kochutensilien

  • 1 Hangari mit 6-7 l Fassungsvermögen (Koreanischer Tontopf)
  • 1 Stück Baumwoll-Gaze zum Abdecken

Zutaten
  

  • 600 g Meju
  • 1,2 kg Meersalz
  • 4 l Wasser
  • 3 große getrocknete Chilis
  • 4 getrocknete Jujube rote Datteln

Außerdem

  • 5 Stücke Holzkohle
  • 1 EL Honig

Anleitungen
 

  • Bei allen Schritten auf die Hygiene achten. Geräte, Gefäße, Oberflächen und Hände stets sauber und desinfiziert halten.
  • Meju kurz unter fließendem Wasser abschrubben und reinigen, anschließend für 24 Stunden in der Sonne trocknen lassen. Dabei regelmäßig wenden.
  • Das Salz im Wasser auflösen und durch ein Tuch filtern, um Verunreinigungen zu entfernen.
  • Den Tontopf gründlich reinigen und trocknen, am besten in der Sonne. Zwei Stück Holzkohle auf dem Gasherd oder im Backofen mit Grillfunktion erhitzen, bis sie glüht.
  • Die glühenden Kohlen in den Tontopf legen und den Honig darauf fließen lassen. Den Tontopf sofort mit dem Deckel abdecken und fünf Minuten warten. Der aufsteigende Rauch desinfiziert den Tontopf und sorgt gleichzeitig für einen guten Geschmack der Sojasauce. Die Kohlen entfernen und den Boden mit Küchenpapier reinigen.
  • Das Salzwasser, Meju, Chilis, Jujube und die restlichen 3 Stücke Holzkohle in den Tontopf geben und mit dem Gaze-Stoff abdecken. Mit einem Gummiband befestigen und den Tontopf an einen sonnigen Platz im Freien stellen. Den Deckel bei Sonnenschein abnehmen und bei Regen und in der Nacht auflegen. Die Sojasauce für 2-3 Monate fermentieren lassen.
  • Die Sojasauce zum Kochen bringen und für 10 Minuten kochen lassen. In sterile Flaschen abfüllen.

Notizen

Den Tontopf nicht reinigen, das aufgeweichte Meju aufheben, es wird im nächsten Schritt zu Doenjang fermentiert. Wie das geht, beschreibe ich in einem separaten Beitrag.
Keyword Fermentieren, Suppe
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