Laugenbrezeln

Feine, knusprige Laugenbrezeln wie beim Bäcker selber machen und jede menge Geld sparen.

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Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 25

Kühlen & Gehen 13

Gesamtzeit 13 40

Gericht Abendbrot, Frühstück, Kleinigkeit, Snack/Süßes

Küche Deutsch

Portionen 6 Brezeln

Kalorien 504 kcal

Wasser und Hefe in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
300 ml Wasser, 10 g frische Hefe
Mehl und Salz dazu geben und alles miteinander verkneten, bis es zu einem Teig zusammenhält.
500 g Weizenmehl, 8 g Salz
Die Butter dazu geben und einarbeiten, den Teig dann auf die Arbeitsfläche geben und in 5 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und für 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
40 g weiche Butter
In der Zwischenzeit ein Backblech doppelt mit 2 Blatt Backpapier belegen. Zwei Blätter Backpapier deswegen, da die Brezeln später in eine Lauge getaucht werden müssen und das Backpapier durchweichen kann.

Nach 60 Minuten den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu 6 Teigstücken á 140 g portionieren. Dabei kein weiteres Mehl verwenden, damit der Teig griffig bleibt.
Die Teiglinge rund schleifen, dann zu 20 cm langen Rollen formen, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
Die Teigrollen weiter mit flachen Händen zu etwa 50 cm langen Strängen formen und die Enden dabei dünn auslaufen lassen. In der Mitte sollen die Teigstränge einen »Bauch« haben. Falls der Teig zu glatt ist, die Hände mit etwas Wasser anfeuchten und in den Handflächen verreiben.
Jeden Strang nacheinander zu einem U formen und vor sich hinlegen, das heißt, die Öffnung zeigt nach oben. Die Teigenden fassen und zweimal miteinander verschlingen, wie eine Kordel.
Die Teigenden zu sich hin umklappen und links und rechts vom »Brezelbauch« andrücken, sodass drei »Fenster« entstehen. Die Brezeln mit genügend Abstand auf das Backblech legen, abdecken und für 12 Stunden, oder über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Nach 12 Stunden oder am nächsten Tag zunächst den Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Brezeln aus dem Kühlschrank nehmen und in eine Lauge tauchen. Anschließend sofort backen. Für die Lauge kommen die beiden folgenden Möglichkeiten in Frage.

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben. Das Wasser sprudelt dabei kurz auf, das ist normal.
Die Lauge kurz abkühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
Anschließend die Brezel auf das Backblech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln.
1 l Wasser, 100 g Natriumhydrogencarbonat

Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten und mit Gummihandschuhen und Schutzbrille arbeiten, da die Lauge sehr ätzend ist!
Das Wasser auf 27 °C bis 38 °C erwärmen, nicht weniger und nicht mehr. Das Natriumhydroxid langsam ins Wasser geben und darin auflösen, anschließend die Lauge auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
1 l Wasser, 40 g Natriumhydroxid
Die Brezeln einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen. Anschließend die Brezel wieder auf das Backblech legen. Reste der Lauge können gefiltert und wiederverwendet werden. Die Lauge unbedingt von Kindern und Tieren fernhalten!

Die Brezeln, solange sie noch feucht sind, mit grobem Salz bestreuen und zwar nur an der dicken Stelle.
Die Brezeln an der dicksten Stelle mit dem Messer etwas einschneiden. Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und die Brezeln in etwa 15 Minuten goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.