Am Vorabend 15 g Anstellgut mit 30 g Mehl und 30 g Wasser füttern. Alle Zutaten dafür in ein Glas geben, verrühren und das Glas mit Küchenpapier abdecken. Mit einem Gummiband befestigen und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zeitgleich aus Vollkornmehl, Weizenmehl und Wasser einen Autolyseteig herstellen. Alle Zutaten dafür in eine Schüssel geben und mit den Händen verkneten. Wichtig dabei ist, dass das komplette Mehl mit Wasser in Berührung kommt und sich keine „Mehlnester“ im Teig befinden. Autolyse abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.

Nach 3 Stunden 65 g vom Sauerteig abwiegen und zum Autolyseteig geben. Wenn du Hefe verwenden möchtest, gib sie jetzt dazu. Wenn dein Sauerteig nicht stark genug ist, kann die Hefe ihn unterstützen, damit das Brot später auch schön aufgeht. Die Zutaten für ca. 4-5 Minuten mit der Hand verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz dazugeben und den Teig für 5 Minuten mit einer Hand in der Schüssel verkneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Wasser einreiben. Die Hände leicht befeuchten und den Teig auf die befeuchtete arbeitsfläche legen. Behutsam mit den Fingern zu einem großen Rechteck ausbreiten. Den Teig dann von links und rechts zur Mitte hin einklappen. Anschließend von oben zur Mitte hin zusammenklappen, dann von unten das verbliebene Stück darüber klappen. Teig wieder in die Schüssel legen, abdecken und 30 Min. ruhen lassen

Die Finger etwas mit Wasser befeuchten. Die Finger unter den Teig schieben und mit den Daumen festhalten. Den Teig nach oben zu sich hinziehen (dehnen) und über den in der Schüssel verbliebenen Teig klappen (falten). Schüssel um 90 ° drehen und den Vorgang wiederholen. Schüssel wieder um 90 ° drehen und Vorgang ein drittes Mal wiederholen. Noch ein viertes Mal den Teig dehnen und falten, dann wieder abdecken und 45 Min. ruhen lassen.

Dehnen & falten 2. Durchgang, dazwischen 45 Min. ruhen lassen

Dehnen & falten 3. Durchgang, dann weitere 45 Min. ruhen lassen

Gärkörbchen mit Reismehl abstäuben.

Die Arbeitsfläche dünn mit etwas Mehl abstäuben.

Den Teig ebenfalls leicht mit Mehl abstäuben.

Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Die klebrige Seite soll jetzt nach oben zeigen.

Teig mit den Fingern anheben und mit einer Teigkarte etwas Mehl darunter schieben, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.

Den Teig behutsam mit den Fingern zu einem Rechteck ziehen.

Teig von links und rechts zur Mitte hin zusammenfalten (einklappen).

Den Teig von unten so straff wie möglich aufrollen. Die Enden mit den Fingern zusammen ziehen, bis eine geschlossene Rolle entstanden ist.

Teigrolle mit der Teigkarte anheben und umdrehen, das der Boden, die offene Seite nach oben zeigt. Die Teigrolle mit der offenen Seite nach oben in das Gärkörbchen legen und abdecken. Für 12-16 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.

Den Backofen ca. 1 Stunde vorher auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Schale oder gusseiserne Pfanne auf den Boden des Backofens stellen.

Brot aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein Backblech stürzen und einschneiden. Alternativ das Backblech schon im Ofen mit aufheizen und das Brot auf ein Schneidebrett mit Backpapier belegt stürzen.

Brot in den Ofen schieben und kochend heißes Wasser in die Schale / Pfanne am Boden gießen. ACHTUNG! VERBRENNUNGSGEFAHR! Ofen schnell schließen und das Brot bei 250 °C für 10 Minuten mit Dampf backen.

Nach 10 Minuten die Wasserschale entfernen und die Temperatur auf 200 °C senken. Das Brot in ca. 30 Minuten ohne Dampf fertig backen.