Den Backofen für 5 Min. auf 50 °C aufheizen. Danach die Temperatur ausschalten und nur die Backofenbeleuchtung eingeschaltet lassen. Der Innenraum des Backofens sollte auf ungefähr 37-40 °C aufheizen.Die Milch auf 37 °C erwärmen und den Joghurt einrühren. Topf in den Ofen stellen und für 15 Minuten fermentieren lassen. In dieser Zeit fällt der PH-Wert um ca. 0,2 Punkte. (Wichtig! Die Wirkung vom Lab ist bei 36–37 °C am besten. Höherer Temperaturen schränken die Wirkung ein, bei +59 °C stoppt die die Wirkung ganz. Eine schwach saure Milchmasse fördert die Labwirkung.)
Nach 15 Minuten das Lab für 25 Sekunden einrühren. Dabei von unten nach oben rühren, nicht im Kreis. Topf abgedeckt für 60 Minuten in den Ofen stellen. Den Topf jetzt nicht mehr bewegen! Das Lab braucht Ruhe um die Milch in eine gallertartige Masse zu verwandeln.
Die Gallerte mit einem langen Messer im Abstand von 3-4 cm längs und quer durchschneiden, damit sich die Molke, der flüssige Bestandteil, vom Bruch, dem festen Teil, trennen kann. Topf wieder abdecken und für 20 Minuten in den Ofen stellen.
Mit einem Schneebesen den Käsebruch durchrühren und in ca. 1 cm große Stücke zerkleinern. Topf abdecken, in den Ofen stellen und für 20 Min. ruhen lassen.
Ein Sieb mit einem nassen Passiertuch auslegen.
Den Käsebruch mit einer Schaumkelle in das Sieb schöpfen, dabei schon so viel Molke wie möglich abtropfen lassen. Den Käsebruch für 30 Minuten bis 2 Stunden abtropfen und fermentieren lassen. Das Sieb dabei wieder in den Ofen stellen um die Temperatur bei ca. 37 °C zu halten.
ACHTUNG! PH-Wert ab jetzt alle 30 Minuten überprüfen. Damit der Käse später seine elastische Struktur bekommt und beim Schmelzen im heißen Wasser schöne Fäden ziehen kann, muss der Käsebruch einen PH-Wert von 5,1 – 5,4 haben. Es gibt 3 Möglichkeiten, dass herauszufinden. Du verwendest ein PH-Meter, du verwendest PH-Streifen oder du testest die Fähigkeit des Käsebruchs zu schmelzen.
Dafür gibst du eine kleine Portion vom Käsebruch in eine Schale und gieß mit 85 °C heißem Wasser auf, bis der Käsebruch bedeckt ist. Warte 1-2 Minuten. Schmilzt der Käse und lässt sich ausziehen, ist er bereit für den nächsten Schritt. Falls nicht, lass ihn weiter fermentieren. Wenn du kein PH-Messgerät verwendest, teste mit der „Ziehprobe“ alle 30 Minuten.
Einen Topf mit 2 l Wasser füllen und auf 50 °C erhitzen. Einen weiteren Topf mit 2 l Wasser füllen und auf 90 °C erhitzen.
Ein Wasserbad mit 1,5 l kaltem Wasser füllen und 30 g Salz einrühren.
Den abgetropften Käsebruch auf ein Schneidebrett geben und in ca. 1 cm breite Steifen schneiden.
Käsebruch in eine Schüssel geben und so viel vom 50 °C heißen Wasser dazu geben, bis er bedeckt ist. 5 Min. warten.
Als nächstes wird der Käsebruch weiter erhitzt und gezogen. Dazu empfehle ich dringend, Küchenhandschuhe aus dickerem Gummi anzuziehen.
Die Hälfte vom Wasser abschöpfen und nach und nach vom 90 °C heißen Wasser zum Käsebruch geben. Das Wasser soll etwa 80-85 °C heiß sein. Mit einem Kochlöffel den Käsebruch an den Rand der Schüssel drücken, bis die Stücke miteinander verschmelzen.
Die Mozzarella-Masse mit dem Kochlöffel anheben und durch ihr Eigengewicht in lange Stränge ziehen lassen. Käsemasse mit einer Hand fassen und über den Kochlöffel legen. Wieder in die Länge ziehen lassen. Käsemasse wieder erwärmen und frisches heißes Wasser dazu geben. Wieder über den Kochlöffel ziehen. Den Vorgang wiederholen, bis die Masse eine glatte, glänzende Oberfläche hat und sich komplett miteinander verbunden hat.
Käsemasse in das heiße Wasser geben und nach und nach zu Kugeln formen. Dafür mit den Daumen eine Mulde in die Mitte drücken. Die Käsemasse mit den Fingern zusammenziehen und in die Mulde stopfen, bis die Oberfläche straff ist.
Fertige Kugeln im kalten Salzwasser abkühlen lassen. Mozzarella bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise, Mozzarella mit Salzlake einfrieren.
