Mozzarella selber machen – Aber richtig

Du hast dir also vorgenommen, Mozzarella selber zu machen?
Dann bist du hier richtig.

Im Internet gibt es viele Anleitungen, wie man Mozzarella macht. Die meisten verwenden Zitronensäure, um den Käse zu säuern.
Italienische Käsemeister bereiten ihren Mozzarella ganz sicher nicht so zu.
Für einen cremigen, aromatischen Mozzarella, muss die Milch mit Milchsäurebakterien fermentiert werden, ähnlich wie beim Joghurt oder Quark machen.
Eigentlich ist es ein wenig eine Kombination aus beiden Verfahren.

Mozzarella fermentieren

Warum verwenden viele Rezepte Zitronensäure, um die Milch zu säuern?
Zwei Faktoren sind entscheidend, damit dir Mozzarella gelingt.
Die verwendete Milch und der pH-Wert.
Die Konsistenz von Mozzarella beruht auf erhitztem Käsebruch, der gezogen und gedehnt wurde.
Damit sich der sogenannte Käsebruch später unter Einwirkung von Hitze dehnen und ziehen lässt, muss er einen pH-Wert zwischen 5,4 und 5,1 haben.
Ein pH-Wert, geringer als 7 gilt in der Regel als sauer.

Beim Käse machen wird die Milch durch Milchsäure Fermentation bis zum gewünschten Säuregrad fermentiert.
Wie gesagt, bei Mozzarella ein Wert zwischen 5,4 und 5,1.

Dieser Wert ist sehr kritisch, denn darüber oder darunter gelingt der Mozzarella nicht.
Nur in diesem Bereich wird der Käsebruch in einen Zustand versetz, bei dem er sich unter Hitzeeinwirkung ziehen lässt.
Ich wiederhole mich, aber es ist wichtig, das zu beachten.

Wenn man den pH-Wert nicht kennt, kann man keinen Käse machen, bzw. muss sich durch Ausprobieren an den gewünschten Wert herantasten.
Verwendet man statt Milchsäurebakterien Zitronensäure, lässt sich der gewünschte Wert mehr oder weniger exakt einstellen.
Mehr oder weniger exakt, weil du für einen genauen Wert, den pH-Wert deiner Milch kennen musst.
Es kann also sein, dass ein Rezept, das Zitronensäure verwendet, auch nicht funktioniert, weil die Menge an Zitronensäure entweder zu hoch oder zu niedrig sein kann.

Welche Milch, um Mozzarella zu machen?

Die natürliche Antwort würde Milch von italienischen Wasserbüffel lauten.
Da die außerhalb Italiens nicht zu bekommen ist, verwenden wir Kuhmilch.

Mozzarella aus Kuhmilch heißt übrigens Fior di latte, die Blume der Milch, nur aus Büffelmilch hergestellter Mozzarella wird „Mozzarella“ genannt.
Das sind aber Details, die unwichtig für unser heutiges Vorhaben sind, den Mozzarella selber zu machen.
Dafür brauchst du eine spezielle Milch, nämlich eine, die nicht homogenisiert wurde.

Rohmilch wäre eine solche, aber die ist nicht überall zu bekommen. Am Ende des Beitrags habe ich 2 Webseiten verlinkt, auf denen die Standorte für sogenannte „Milchtankstellen“ angegeben sind. Dort kannst du nachschauen, wo du bei dir in der Nähe Rohmilch bekommst.
Ich weiß, manch einer hat bedenken, Rohmilch zu verwenden.
Alternativ kannst du nach nicht homogenisierter, frischer Vollmilch im gut sortieren Supermarkt schauen, im Biomarkt deines Vertrauens wirst du aber sicher fündig.

Wichtig, keine H-Milch oder ESL Milch, die als länger haltbare frische Vollmilch im Angebot ist.

Wie wird aus Milch Mozzarella?

In meiner Anleitung hier unterhalb, verwende ich Joghurt, um die Milch mit Milchsäurebakterien zu impfen und Lab um sie dick zulegen.
Die Milch wird erwärmt, mit Joghurt geimpft und das Lab eingerührt.
Danach ist alles eine Frage der Temperatur und Zeit, sowie des pH-Wertes.

Ich habe mir so ziemlich jedes Video zum Thema Mozzarella machen angeschaut, von Deutsch über Englisch bis Chinesisch, gleiches gilt für geschriebene Texte.
Was soll ich sagen, ich bin mehrfach gescheitert, jedes Mal ist aus meinem Käsebruch beim Erhitzen eine krümelige, matschige Masse geworden.
Die Angaben der Fermentationszeiten in den Rezepten schwanken zwischen 5 und 18 Stunden, einer behauptet sogar, er würde seine Milch 48 Stunden fermentieren lassen.
Ich habe alle Zeiten ausprobiert, nichts hat funktioniert.
Darum habe jetzt ich mein eigenes.

Mozzarella Video

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Irgendwann kam mir der Gedanke, dass in einer italienischen Käserei doch nicht stundenlang darauf gewartet werden kann, bis die Masse für den Mozzarella fertig ist, insbesondere nicht bei Verwendung von Rohmilch.
Der Mozzarella muss doch innerhalb eines Arbeitstages fertig werden, verpackt und verkauft.
Daraufhin habe ich noch mal recherchiert und bin irgendwann über den pH-Wert gestolpert.
Ich dachte immer, mein Käsebruch sei einfach nicht sauer genug, da das von mir verwendete Lackmuspapier immer einen Wert von 6 angezeigt hat.
Ich hab mich dann entschlossen, ein PH-Messgerät zu kaufen und plötzlich waren meine Probleme gelöst.
Mein Käsebruch war immer viel zu sauer.
Gerade als das bestellte Gerät ankam, hatte ich einen neuen Versuch zu laufen, das Testergebnis, PH 4,81.
Viel zu sauer.

Beim nächsten Versuch überwachte ich den pH-Wert bei jedem Schritt und das Ergebnis überraschte mich total.
Bereits nach 2 Stunden und 45 Minuten war der Käsebruch bei einem pH-Wert von 5,18 angekommen.

Um das Ergebnis zu bestätigen habe ich am nächsten Tag gleich wieder Mozzarella gemacht, dieses Mal mit einem anderen Joghurt.
Dieses Mal hat es etwas länger gedauert, bis die Milch durch das Lab dick gelegt war.
Ob das am Joghurt lag oder daran, dass mein Lab schon seit über einem Jahr abgelaufen ist, weiß ich nicht.
Am Ende hatte ich aber dennoch wieder leckeren Mozzarella, dank genauer pH-Wert Messung.

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Ich kann wirklich sehr empfehlen, es einmal auszuprobieren.
Danach wirst du auch in Zukunft viel Freude daran haben, deinen eigenen Mozzarella zu machen.
Ich wünsche schon mal viel Spaß dabei und gutes Gelingen,

Nico

Mozzarella selber machen – Aber richtig

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 2 Stunden Std. 45 Minuten Min.

Gesamtzeit 3 Stunden Std.

Gericht Hauptgericht, Salat

Küche Italienisch

Portionen 4 Mozzarellakugeln

Kochutensilien

• PH-Messgerät
• Lackmuspapier

Zutaten

  

• 5 l frische nicht homogenisierte Vollmilch oder Rohmilch
• 65 g Naturjoghurt
• Lab flüssig oder Tablette
• 30 g Salz

Anleitungen

 

• Den Backofen für 5 Min. auf 50 °C aufheizen. Danach die Temperatur ausschalten und nur die Backofenbeleuchtung eingeschaltet lassen. Der Innenraum des Backofens sollte auf ungefähr 37-40 °C aufheizen.

  Die Milch auf 37 °C erwärmen und den Joghurt einrühren. Topf in den Ofen stellen und für 15 Minuten fermentieren lassen. In dieser Zeit fällt der PH-Wert um ca. 0,2 Punkte.
  
• (Wichtig! Die Wirkung vom Lab ist bei 36–37 °C am besten. Höherer Temperaturen schränken die Wirkung ein, bei +59 °C stoppt die die Wirkung ganz. Eine schwach saure Milchmasse fördert die Labwirkung.)
• Nach 15 Minuten das Lab für 25 Sekunden einrühren. Dabei von unten nach oben rühren, nicht im Kreis. Topf abgedeckt für 60 Minuten in den Ofen stellen. Den Topf jetzt nicht mehr bewegen! Das Lab braucht Ruhe um die Milch in eine gallertartige Masse zu verwandeln.
  
• Die Gallerte mit einem langen Messer im Abstand von 3-4 cm längs und quer durchschneiden, damit sich die Molke, der flüssige Bestandteil, vom Bruch, dem festen Teil, trennen kann. Topf wieder abdecken und für 20 Minuten in den Ofen stellen.
  
• Mit einem Schneebesen den Käsebruch durchrühren und in ca. 1 cm große Stücke zerkleinern. Topf abdecken, in den Ofen stellen und für 20 Min. ruhen lassen.
  
• Ein Sieb mit einem nassen Passiertuch auslegen.
  
• Den Käsebruch mit einer Schaumkelle in das Sieb schöpfen, dabei schon so viel Molke wie möglich abtropfen lassen. Den Käsebruch für 30 Minuten bis 2 Stunden abtropfen und fermentieren lassen. Das Sieb dabei wieder in den Ofen stellen um die Temperatur bei ca. 37 °C zu halten.
  
• ACHTUNG! PH-Wert ab jetzt alle 30 Minuten überprüfen. Damit der Käse später seine elastische Struktur bekommt und beim Schmelzen im heißen Wasser schöne Fäden ziehen kann, muss der Käsebruch einen PH-Wert von 5,1 – 5,4 haben. Es gibt 3 Möglichkeiten, dass herauszufinden. Du verwendest ein PH-Meter, du verwendest PH-Streifen oder du testest die Fähigkeit des Käsebruchs zu schmelzen.
• Dafür gibst du eine kleine Portion vom Käsebruch in eine Schale und gieß mit 85 °C heißem Wasser auf, bis der Käsebruch bedeckt ist. Warte 1-2 Minuten. Schmilzt der Käse und lässt sich ausziehen, ist er bereit für den nächsten Schritt. Falls nicht, lass ihn weiter fermentieren. Wenn du kein PH-Messgerät verwendest, teste mit der „Ziehprobe“ alle 30 Minuten.
  
• Einen Topf mit 2 l Wasser füllen und auf 50 °C erhitzen. Einen weiteren Topf mit 2 l Wasser füllen und auf 90 °C erhitzen.
  
• Ein Wasserbad mit 1,5 l kaltem Wasser füllen und 30 g Salz einrühren.
  
• Den abgetropften Käsebruch auf ein Schneidebrett geben und in ca. 1 cm breite Steifen schneiden.
  
• Käsebruch in eine Schüssel geben und so viel vom 50 °C heißen Wasser dazu geben, bis er bedeckt ist. 5 Min. warten.
  
• Als nächstes wird der Käsebruch weiter erhitzt und gezogen. Dazu empfehle ich dringend, Küchenhandschuhe aus dickerem Gummi anzuziehen.
  
• Die Hälfte vom Wasser abschöpfen und nach und nach vom 90 °C heißen Wasser zum Käsebruch geben. Das Wasser soll etwa 80-85 °C heiß sein. Mit einem Kochlöffel den Käsebruch an den Rand der Schüssel drücken, bis die Stücke miteinander verschmelzen.
  
• Die Mozzarella-Masse mit dem Kochlöffel anheben und durch ihr Eigengewicht in lange Stränge ziehen lassen. Käsemasse mit einer Hand fassen und über den Kochlöffel legen. Wieder in die Länge ziehen lassen. Käsemasse wieder erwärmen und frisches heißes Wasser dazu geben. Wieder über den Kochlöffel ziehen. Den Vorgang wiederholen, bis die Masse eine glatte, glänzende Oberfläche hat und sich komplett miteinander verbunden hat.
  
• Käsemasse in das heiße Wasser geben und nach und nach zu Kugeln formen. Dafür mit den Daumen eine Mulde in die Mitte drücken. Die Käsemasse mit den Fingern zusammenziehen und in die Mulde stopfen, bis die Oberfläche straff ist.
  
• Fertige Kugeln im kalten Salzwasser abkühlen lassen. Mozzarella bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise, Mozzarella mit Salzlake einfrieren.

Keyword Fermentieren

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