• Das Fleisch vor dem Wolfen putzen. Fett und Sehnen abschneiden.
• Fleisch und Speck in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.
• Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck für 1 Std. einfrieren.
• Schweinefleisch und Rückenspeck durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.
• Rindfleisch durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.
• Alle Zutaten mit dem Hackfleisch mischen, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Am besten geht das in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken oder in einer großen Wanne mit den Händen.
• Das Wurstbrät in 60 mm Kunstdärme á 40 cm oder in 75 mm Hukki Därme (Länge 50 cm) füllen.

Fermentieren

• Mit Schimmelkultur besprühen oder kurz darin baden. Siehe Anmerkungen.
• Bei 20 ºC und 85-90 % Luftfeuchtigkeit für 72 Stunden fermentieren lassen. Oder bis das Wurstbrät einen pH-Wert zwischen 5,3 - 5,1 hat.

Trocknen

• Die Salamis bei 12-15 ºC und 75-80 % Luftfeuchtigkeit für 3-4 Monate trocknen lassen.
• Die Salami so lange trocknen lassen, bis sie mindestens 35 % ihres Gewichts verloren hat. Wer eine festere Salami bevorzugt lässt die Salami trocknen, bis sie 40 % ihres Gewichtes verloren hat.
• Anschließend die Salami bei 10-15 ºC und 75 % Luftfeuchtigkeit lagern.

  Alternativ den Schimmel abwaschen oder die Wursthülle abziehen. Die Salami abtrocknen und vakuumieren. Bei 4-5 °C im Kühlschrank lagern.