Spanisches Baguette - Tapas Brot - Pan de Cristal - Knuspriges Brot mit 81 % Hydration
TA = 187 Ein super knuspriges, luftiges Brot, mit 81 % Hydration. Es ist leichter gemacht als gedacht, trotz des hohen Wasseranteils.
Kochutensilien
- Handmixgerät mit Knethaken
- Schwere Auflaufform
Zutaten
- 500 g Weizenmehl mit hohem Proteingehalt, mindestens 12-14 %
- 400 g kaltes Wasser
- 9 g Salz
- 5 g Trockenhefe
- 20 g Olivenöl
Außerdem
- Olivenöl zum Arbeiten
- Mehl zum Arbeiten
Anleitungen
- Das Mehl in eine Schüssel sieben. 350 g Wasser dazu geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten, bis ein klebriger Teig entstanden ist und das Mehl vollständig mit Wasser benetzt ist.
- Den Teig für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)In der Zwischenzeit 25 g vom Wasser mit dem Salz verrühren. Restliche 25 g Wasser mit der Hefe verrühren.
- Hefewasser zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.
- Salzwasser zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.
- Das Öl zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.
- Eine schwere Auflaufform mit etwas Öl ausreiben. Den Teig in die Form geben, mit Folie abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
- Der Teig muss nun 5-mal gedehnt und gefaltet werden. Stell die Auflaufform mit der kurzen Seite vor dich hin. Reibe die Hände mit etwas Öl ein. Ziehe den Teig an der Seite, die weiter weg ist etwa 30 cm hoch und klappe ihn über das Teigstück.
- Dreh die Form um 90 Grad. Ziehe den Teig am hinteren Ende wieder hoch und klappe ihn über das Teigstück.
- Dreh die Form wieder um 90 Grad weiter und wiederhole den Vorgang. Dreh die Form ein 4. Mal um 90 Grad und zieh den Teig über das Teigstück.
- Wiederhole das Dehnen und Falten noch 4-mal. Bei Temperaturen über 28 °C alle 30 Minuten, bei Temperaturen unter 28 °C alle 45 Minuten.
- Nach dem Dehnen und Falten, muss der Teig für 12 Stunden gekühlt werden.
- Nimm den Teig nach ca. 12-16 Stunden aus dem Kühlschrank und lass ihn 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
- Heize den Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vor. Stell eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens. Besonders gut eignet sich eine Gusseisenpfanne, die mit Lavagestein gefüllt ist. Belege ein Backblech mit Backpapier.
- Lass den Teig behutsam auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Im Idealfall behält das Teigstück dabei seine rechteckige Form.
- Stäube das Teigstück gut mit Mehl ein.
- Steche behutsam vier gleichgroße längliche Stücke vom Teigstück ab. Lege sie behutsam auf das Backblech und lass sie gehen, bis der Ofen aufgeheizt ist.
- Schiebe das Blech in den Ofen (Mitte). Fülle ca. 0,5 l Wasser in die Form am Boden und verschließe den Ofen zügig. Backe die Brote für 10 Minuten mit Dampf.
- Nimm die Form aus dem Ofen, reduziere aus 200 °C Ober-/ Unterhitze und backe die Brote noch weitere 35-40 Minuten. Das Blech dann aus dem Ofen nehmen und die Brote sofort auf ein Gitter zum Abkühlen geben.
