Spanisches Baguette – Tapas Brot backen – Pan de Cristal

Beim Anblick dieses luftigen Baguette-Brot mit seiner super großporigen, saftigen Krume war ich sofort interessiert.
Als ich dann noch ein Video dazu sah, in dem ein Teig mit einer Hydration von 106 % verarbeitet wurde, war auch mein Ehrgeiz auf 106 %.
Wenn du:

• • Tapas machen möchtest, brauchst du dieses Brot.
  • zum Frühstück auf knusprige Brötchen mit Marmelade stehst, brauchst du dieses Brot.
  • gerne mal ein Steak auf ein Baguette legst, brauchst du dieses Brot.

Ich könnte die Liste noch ewig fortsetzen, so begeistert bin ich von diesem als Pan de Cristal bekannten Brot.

Es wurde 2004 von dem spanischen Bäcker Jordi Nomen entwickelt, nach dem er nicht mehr hören konnte, dass die Leute behaupten „Das Brot macht dick“. Aus diesem Grund hat er dieses super luftige, großporige Brot erfunden, das sich so leicht anfühlt, als ob es tatsächlich kaum Kalorien zu haben scheint.

Wasseranteil im spanischen Baguette-Brot

Die erwähnten 106 % habe ich, zugegeben, anfangs überhaupt nicht in den Griff bekommen. Inzwischen bin ich bei 91 % Hydration angelangt. Ob 106 oder 91 spielt nicht so die große Rolle, wenn es um den Geschmack geht.
Mit 81 % Hydration ist der Teig auch noch sehr herausfordernd aber machbar.

Je höher der Wasseranteil im Brotteig, desto luftiger die Krume, später nach dem Backen.
Ein nasser Teig ist allerdings nicht wirklich einfach zu handhaben, vor allem, wenn man das falsche Mehl verwendet. In meinem Video, das ich sehr empfehlen kann, zeige ich, wie du mit so einem weichen Teig umgehen musst.

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Die richtige Mehl Type

Wichtig ist das richtige Mehl, mit einem hohen Proteingehalt von 12 bis 14 %.
Je höher der Eiweißgehalt im Mehl, desto besser die Fähigkeit ein stabiles Gerüst zu bilden, das Gluten.
Sobald das Eiweiß im Mehl mit Feuchtigkeit in Berührung kommet, beginnt es, ein Gerüst zu bilden, das sogenannte Gluten, um es ganz vereinfacht auszudrücken.

Mehl mit einem so hohen Proteingehalt gibt es  nicht in jedem Supermarkt.
Auch wenn du ein Mehl mit hohem Eiweißgehalt bekommst, bedeutet es nicht gleich, dass du damit ein Brot mit hohem Wassergehalt backen kannst.
Die Handhabung des Teiges ist dennoch eine Herausforderung für ungeübte.

Ich habe hier in Chiang Mai das Glück, direkt vor der Haustür einen Bäckerbedarf zu haben, mit den besten Mehlsorten aus der ganzen Welt.
Ich habe verschiedene Sorten ausprobiert, ein Gruau T 65 (französisches Baguette-Mehl) ein Pizzamehl Tipo 00 und ein Bread Flour.
Obwohl alle Mehle mit einem Eiweißgehalt von 12 bis 14 % angegeben sind, hat es mit dem Bread Flour am besten funktioniert.

In Deutschland gibt es kein Mehl, das mit einem „Bread Flour“ zu vergleichen ist.
Wenn du dieses Brot backen möchtest, empfehle ich dir Mehl von der Bio-Mühle Eiling und zwar das helle Backstarke Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 14 %.
Alternativen sind das Mulino Padano type 00 Extra oder das Mulino Padano type 00 Star aus Italien.

Wichtig ist, eine starke Glutenstruktur zu entwickeln, damit der Teig die Luft, die wir einarbeiten und das Kohlendioxid, das bei der Fermentation entsteht, halten kann.
Das erreicht man normalerweise, indem man den Teig ausreichend lange knetet.
Da der Teig für das Pan de Cristal sehr weich ist, wird kneten eher schwierig.
Um dennoch genügend Gluten zu entwickeln, machen wir uns die Zeit, laminieren und dehnen und falten zunutze.
Ein unglaublich spannender Prozess, der viel Spaß macht, insbesondere dann, wenn man das Ergebnis aus dem Backofen holt.

Das Pan de Cristal ist die Arbeit und das Warten absolut wert, Geschmack und Knusprigkeit sind umwerfend, von der beeindruckenden Luftigkeit ganz zu schweigen.
Wenn du es gebacken hast, Tagge mich gerne auf Instagram @nico.stanitzok denn das Pan de Cristal ist absolut Instagram worthy, wie es so schön heißt.
Ich wünsche in jedem Fall viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen.

Spanisches Baguette - Tapas Brot - Pan de Cristal - Knuspriges Brot mit 81 % Hydration

TA = 187

Ein super knuspriges, luftiges Brot, mit 81 % Hydration. Es ist leichter gemacht als gedacht, trotz des hohen Wasseranteils.

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 35 Minuten Min.

Gehen und Teigruhe 17 Stunden Std.

Gesamtzeit 17 Stunden Std. 50 Minuten Min.

Gericht Beilage

Küche Spanien

Portionen 4 Baguette-Brote

Kochutensilien

• Handmixgerät mit Knethaken
• Schwere Auflaufform

Zutaten

  

• 500 g Weizenmehl mit hohem Proteingehalt, mindestens 12-14 %
• 400 g kaltes Wasser
• 9 g Salz
• 5 g Trockenhefe
• 20 g Olivenöl

Außerdem

• Olivenöl zum Arbeiten
• Mehl zum Arbeiten

Anleitungen

 

• Das Mehl in eine Schüssel sieben. 350 g Wasser dazu geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten, bis ein klebriger Teig entstanden ist und das Mehl vollständig mit Wasser benetzt ist.
  
• Den Teig für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)

  In der Zwischenzeit 25 g vom Wasser mit dem Salz verrühren. Restliche 25 g Wasser mit der Hefe verrühren.
  
• Hefewasser zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.
  
• Salzwasser zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.
  
• Das Öl zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.
  
• Eine schwere Auflaufform mit etwas Öl ausreiben. Den Teig in die Form geben, mit Folie abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
  
• Der Teig muss nun 5-mal gedehnt und gefaltet werden. Stell die Auflaufform mit der kurzen Seite vor dich hin. Reibe die Hände mit etwas Öl ein. Ziehe den Teig an der Seite, die weiter weg ist etwa 30 cm hoch und klappe ihn über das Teigstück.
  
• Dreh die Form um 90 Grad. Ziehe den Teig am hinteren Ende wieder hoch und klappe ihn über das Teigstück.
  
• Dreh die Form wieder um 90 Grad weiter und wiederhole den Vorgang. Dreh die Form ein 4. Mal um 90 Grad und zieh den Teig über das Teigstück.
  
• Wiederhole das Dehnen und Falten noch 4-mal. Bei Temperaturen über 28 °C alle 30 Minuten, bei Temperaturen unter 28 °C alle 45 Minuten.
  
• Nach dem Dehnen und Falten, muss der Teig für 12 Stunden gekühlt werden.
  
• Nimm den Teig nach ca. 12-16 Stunden aus dem Kühlschrank und lass ihn 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
  
• Heize den Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vor. Stell eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens. Besonders gut eignet sich eine Gusseisenpfanne, die mit Lavagestein gefüllt ist. Belege ein Backblech mit Backpapier.
  
• Lass den Teig behutsam auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Im Idealfall behält das Teigstück dabei seine rechteckige Form.
  
• Stäube das Teigstück gut mit Mehl ein.
  
• Steche behutsam vier gleichgroße längliche Stücke vom Teigstück ab. Lege sie behutsam auf das Backblech und lass sie gehen, bis der Ofen aufgeheizt ist.
  
• Schiebe das Blech in den Ofen (Mitte). Fülle ca. 0,5 l Wasser in die Form am Boden und verschließe den Ofen zügig. Backe die Brote für 10 Minuten mit Dampf.
  
• Nimm die Form aus dem Ofen, reduziere aus 200 °C Ober-/ Unterhitze und backe die Brote noch weitere 35-40 Minuten. Das Blech dann aus dem Ofen nehmen und die Brote sofort auf ein Gitter zum Abkühlen geben.
  

Keyword backen, Brot

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