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Stangenweißbrot Rezept

Stangenweißbrot, Kaviarbrot, Meterbrot

So ähnlich wie ein Baguette, aber doch ganz anders. Andere Mehlsorten, andere Zubereitung, andere Konsistenz.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Fermentieren 12 Stunden
Gericht Brot
Küche Deutsch
Portionen 3 Brote a 350 g

Zutaten
  

Sauerteig:

  • 50 g Wasser
  • 30 g Anstellgut Weizen
  • 50 g Weizenmehl Type 550

Kochstück:

  • 100 g Wasser
  • 20 g Weizenmehl Type 1050

Brotteig:

  • 250 kaltes Wasser
  • 2 g frische Hefe oder 0,6 g Trockenhefe
  • 100 g Sauerteig
  • gesamtes Kochstück
  • 180 g Weizenmehl Type 1050
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 13 g Salz
  • 30 g Butter

Anleitungen
 

Sauerteig

  • 50 g Wasser, 30 g Anstellgut und 50 g Weizenmehl (Type 550) mischen.
    50 g Wasser, 30 g Anstellgut, 50 g Weizenmehl Type 550
  • Reifen lassen (ca. 6 bis 7 Stunden).

Kochstück

  • 100 g Wasser und 20 g Weizenmehl (Type 1050) in einem Topf oder einer Pfanne verrühren.
    100 g Wasser, 20 g Weizenmehl Type 1050
  • Unter Rühren erhitzen, bis das Mehl abbindet.
  • Sofort vom Herd nehmen, in eine Schale umfüllen, abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Hauptteig mischen

  • 250 g kaltes Wasser, 2 g frische Hefe (oder 0,6 g Trockenhefe), 100 g des reifen Sauerteigs (Rest als neues Anstellgut aufbewahren), das gesamte abgekühlte Kochstück, 180 g Weizenmehl (Type 1050) und 350 g Weizenmehl (Type 550) in einer Schüssel vermischen, bis alle Zutaten zu einem Teig zusammenhalten.
    250 kaltes Wasser, 2 g frische Hefe, 100 g Sauerteig, gesamtes Kochstück, 180 g Weizenmehl Type 1050, 350 g Weizenmehl Type 550

Teig kneten

  • Den Teig für 5 Minuten kneten (von Hand per Slap-and-Fold-Methode oder in der Küchenmaschine).
  • 13 g Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten.
    13 g Salz
  • 30 g weiche Butter zugeben und nochmals 5 Minuten verkneten. Die Gesamtknetzeit beträgt ca. 12 bis 15 Minuten, bis der Teig den Fenstertest besteht.
    30 g Butter

Stockgare (Teigruhe)

  • Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und insgesamt 90 Minuten ruhen lassen.
  • Nach 45 Minuten den Teig dehnen und falten.
  • Nach weiteren 45 Minuten ein zweites Mal dehnen und falten.

Kühlschrankgare

  • Den Teig abgedeckt über Nacht (für ca. 10 Stunden) bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.
  • Akklimatisieren und Portionieren
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten bei Umgebungstemperatur stehen lassen.
  • Den Teig in 3 Stücke à ca. 350 Gramm aufteilen.
  • Die Teigstücke ohne zu viel Spannung rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.

Formen

  • Die Teigkugeln kräftig flach klopfen, um große Luftblasen zu entfernen.
  • Den Teig leicht rechteckig ziehen.
  • Von oben und von unten zur Mitte umklappen und andrücken.
  • Die Seiten leicht nach innen klappen und andrücken.
  • Anschließend lang wirken und auf 30 bis 40 Zentimeter Länge ausrollen.

Stückgare

  • Die Teiglinge auf ein bemehltes Geschirrhandtuch legen. Das Tuch zwischen den Teiglingen als Stütze hochziehen.
  • Abdecken und 90 Minuten gehen lassen.

Backofen vorheizen

  • Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  • Ein hitzebeständiges Gefäß (z. B. Gusseisenpfanne mit Bimssteinen) zur Dampferzeugung auf den Ofenboden stellen.

Backen

  • Die Teiglinge mit etwas Mehl abstauben, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und einschneiden.
  • Das Blech in den Ofen schieben und Wasser in das Gefäß auf dem Boden geben, um kräftigen Dampf zu erzeugen.
  • Die Temperatur auf 220 °C senken.
  • Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und das Wassergefäß entfernen.
  • Die Brote für weitere 10 bis 15 Minuten fertigbacken (Gesamtbackzeit: 25 bis 30 Minuten).
  • Die fertigen Brote auf einem Gitter abkühlen lassen.