• Ein Stück Tempeh quer in dünne Scheiben schneiden und flach in eine Schale legen.
• Die Schale mit einem Deckel verschließen. Rhizopus oligosporus, der Pilz, den wir hier weiter vermehren und der für die Fermentation verantwortlich ist, braucht Sauerstoff. Daher die Form nicht vollständig luftdicht verschließen. Wir brauchen ein warmes Klima um 30 °C, mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die Sporen für 36 Stunden an einem warmen Ort wachsen lassen.
• Der Tempeh ist mit weißem, fluffigem Schimmel überwachsen, als Nächstes muss er getrocknet werden. Nach dem Trocknen den Tempeh im Blitzhacker zu feinem Pulver mahlen und sieben. Der Starter ist fertig und kann luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tempeh selber machen

• Sojabohnen gründlich waschen, schlechte Bohnen aussortieren und die Bohnen für mindestens 4 Stunden in Wasser einweichen.
• Damit der Tempeh gelingt, müssen die Sojabohnen als erstes enthäutet werden. Dafür die Bohnen massieren, um die Haut abzulösen. Haut die auf dem Wasser schwimmt durch Abgießen entfernen. Das Wasser dabei durch ein Sieb filtern und in einer Schüssel auffangen. Auf diese Weise braucht man nicht ständig frisches Wasser zu verwenden. Das aufgefangene Wasser wieder zu den Sojabohnen geben und den Vorgang so oft wiederholen, bis die Haut entfernt ist.
• Die Bohnen dann noch einmal mit frischem Wasser waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedeckt auffüllen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze für 60 Min. kochen.
• Die Bohnen abgießen, ausdampfen lassen und anschließend in einer großen Pfanne unter Rühren bei schwacher Hitze trocknen, bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Danach 2 EL Weißweinessig, Reisessig oder Apfelessig dazu geben und verrühren. Der Essig senkt den pH-Wert und sorgt dadurch für das nötige, etwas saure Milieu für den Tempeh-Starter. Die Bohnen auf ein Tablett geben und auf 30 Grad abkühlen lassen.
• Ein Viertel Teelöffel vom Tempeh Starter mit 0,5 TL Reismehl vermischen und mit den abgekühlten Sojabohnen mischen.
• 1 Blatt Backpapier halbieren. Je die Hälfte der Sojabohnen auf ein Stück Backpapier geben und zu rechteckigen Päckchen falten. Im Video verwende ich auch Bananenblätter und eine Glasschale.

  Die Päckchen an einem warmen Ort, idealerweise 30 bis 35 Grad warm, für 30 Stunden fermentieren lassen. Anschließend im Kühlschrank lagern. Rhizopus oligosporus wächst bei Temperaturen zwischen 12 und 45 Grad. Je niedriger die Temperaturen, desto langsamer die Fermentation.