Tempeh-Starter lässt sich einfach aus einem Stück Tempeh selber vermehren, dann braucht man ihn nicht mehr zu kaufen und kann seinen eigenen Tempeh immer und immer wieder damit machen. Tempeh muss man machen, wenn es warm ist. Rizophus oligosporus ist in Indonesien heimisch und dort ist es das ganze Jahr über schön warm. In einem anderen Beitrag hatte ich bereits beschrieben, wie man wilden Koji kultiviert und seinen eigenen Koji Starter produziert. Ich wollte das auch für den Tempeh Starter machen, aber das ist im Vergleich nicht so einfach.

Wie wird Tempeh-Starter traditionell gemacht?

In Indonesien ist es heute noch üblich, die Starter-Kultur auf natürliche Weise zu produzieren. Der verantwortliche Pilz Rhizopus oligosporus, die genaue Bezeichnung Rhizopus microsporus var. oligosporus ist in Indonesien heimisch und bildet an der Unterseite von Blättern des Waru-Baums, einer Hibiskus Art, das sogenannte Usar, ein Pilzmyzel. Manchmal kann man es auch unter Teak-Baum-Blättern finden.

Der Hibiskus Baum, lateinisch Hibiscus tiliaceus, zu Deutsch Lindenblättriger Hibiskus, ist in vielen Ländern zu finden, aber die natürliche Heimat sind die Küstenregionen tropischer und subtropischer Länder. Traditionell werden gekochte Sojabohnen mit den Blättern des Waru-Baumes gestapelt, in Bananenblätter gewickelt und für 2 bis 3 Tage inkubiert. Der Pilz vermehrt sich und wird anschließend getrocknet, gemahlen und gesiebt.

Tempeh selber machen

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Wie macht man Tempeh-Starter?

Auch wenn der erwähnte Hibiskus in Deutschland zu bekommen ist und auch wächst, ist es doch sehr unwahrscheinlich, dass sich Rizophus oligosporus darauf ansiedelt und ein Myzel bildet. Wir benötigen daher, ein letztes, Stück gekauften Tempeh, dass wir uns einfach als Hibiskusblatt vorstellen müssen.
Dieses Stück schneiden wir in dünne Scheiben und legen sie in eine gründlich gereinigte, desinfizierte Box. Der Deckel wird nur lose aufgelegt, damit Sauerstoff an in die Box gelangt. In den nächsten 36 Stunden wird sich der Pilz vermehren. Für ein gutes Wachstum braucht der Pilz Temperaturen um 30 Grad. Deswegen hatte ich anfangs gleich erwähnt, dass man Tempeh machen muss, wenn es warm ist. Wenn es nicht warm genug ist, kann man die Beleuchtung im Backofen einschalten und den Pilz im Backraum wachsen lassen.
Durch das Aufschneiden des Stücks Tempeh vergrößern wir die Oberfläche und neues Wachstum wird angeregt. Dadurch verdoppeln oder verdreifachen sogar die Anzahl der Sporen, die uns dann als Starter-Kultur zur Verfügung stehen.

Wenn der Tempeh flauschig, bauschig, überwachsen ist, stellen wir ihn in die Sonne zum Trocknen. Ja nachdem, wie warm es ist, bzw. wie stark die Sonne scheint, dauert es einen bis zwei Tage, bis er knusprig trocken ist. Den getrockneten Tempeh kann man anschließend im Mixer pulverisieren und in einem sauberen Glas für 4 bis 6 Wochen bei Raumtemperatur lagern. Noch länger hält sich der Starter, wenn man ihn im Kühlschrank lagert.

Tempeh Starter selber machen

Tempeh mit selber vermehrtem Tempeh-Starter selber machen

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Vorbereitungszeit 25

Zubereitungszeit 35

Fermentieren 3

Gesamtzeit 3 1

Gericht Zutat

Küche Asiatisch

Portionen 400 Gramm

Zutaten

1 Stck. Tempeh
500 g Sojabohnen
Wasser
2 EL Essig
0,5 TL Reismehl

Anleitungen

Ein Stück Tempeh quer in dünne Scheiben schneiden und flach in eine Schale legen.
Die Schale mit einem Deckel verschließen. Rhizopus oligosporus, der Pilz, den wir hier weiter vermehren und der für die Fermentation verantwortlich ist, braucht Sauerstoff. Daher die Form nicht vollständig luftdicht verschließen. Wir brauchen ein warmes Klima um 30 °C, mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die Sporen für 36 Stunden an einem warmen Ort wachsen lassen.
Der Tempeh ist mit weißem, fluffigem Schimmel überwachsen, als Nächstes muss er getrocknet werden. Nach dem Trocknen den Tempeh im Blitzhacker zu feinem Pulver mahlen und sieben. Der Starter ist fertig und kann luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tempeh selber machen

Sojabohnen gründlich waschen, schlechte Bohnen aussortieren und die Bohnen für mindestens 4 Stunden in Wasser einweichen.
Damit der Tempeh gelingt, müssen die Sojabohnen als erstes enthäutet werden. Dafür die Bohnen massieren, um die Haut abzulösen. Haut die auf dem Wasser schwimmt durch Abgießen entfernen. Das Wasser dabei durch ein Sieb filtern und in einer Schüssel auffangen. Auf diese Weise braucht man nicht ständig frisches Wasser zu verwenden. Das aufgefangene Wasser wieder zu den Sojabohnen geben und den Vorgang so oft wiederholen, bis die Haut entfernt ist.
Die Bohnen dann noch einmal mit frischem Wasser waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedeckt auffüllen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze für 60 Min. kochen.
Die Bohnen abgießen, ausdampfen lassen und anschließend in einer großen Pfanne unter Rühren bei schwacher Hitze trocknen, bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Danach 2 EL Weißweinessig, Reisessig oder Apfelessig dazu geben und verrühren. Der Essig senkt den pH-Wert und sorgt dadurch für das nötige, etwas saure Milieu für den Tempeh-Starter. Die Bohnen auf ein Tablett geben und auf 30 Grad abkühlen lassen.
Ein Viertel Teelöffel vom Tempeh Starter mit 0,5 TL Reismehl vermischen und mit den abgekühlten Sojabohnen mischen.
1 Blatt Backpapier halbieren. Je die Hälfte der Sojabohnen auf ein Stück Backpapier geben und zu rechteckigen Päckchen falten. Im Video verwende ich auch Bananenblätter und eine Glasschale.
Die Päckchen an einem warmen Ort, idealerweise 30 bis 35 Grad warm, für 30 Stunden fermentieren lassen. Anschließend im Kühlschrank lagern. Rhizopus oligosporus wächst bei Temperaturen zwischen 12 und 45 Grad. Je niedriger die Temperaturen, desto langsamer die Fermentation.