Vanilleeis
Profi Vanilleeis, mit oder ohne Eismaschine.
Kochutensilien
- Topf 4 l
- 2 kg Eiswürfel
- 250 g Salz
- 1 Schüssel 6-8 l
- 1 Schlagkessel 4 l
- 1 Holzkochlöffel
- 1 Schneebesen
Zutaten
- 1 Vanilleschote
- 350 g Sahne
- 350 g Milch
- 1 Prise Salz
- 8 Eigelbe M
- 150 g Zucker
Anleitungen
- In einem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. In eine große Schüssel 2 Kilo Eiswürfel geben. 250 g Salz dazu geben und mit dem Eis vermischen. Eine weitere Schüssel in das Eis drücken und die beiden Schüsseln mit dem Eis ins Gefrierfach oder die Gefriertruhe stellen.
- Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und das Mark mit Sahne, Milch und einer Prise Salz in einen Topf geben und bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen. Wenn möglich einen Topf mit Stiel (Stielkasserolle) verwenden.1 Vanilleschote, 350 g Sahne, 350 g Milch, 1 Prise Salz
- Eigelbe und Zucker am besten in einer Schüssel mit gewölbtem Boden, einem sogenannten Schlagkessel, verrühren. Die Schüssel auf den Topf stellen, darauf achten, dass der Schüsselboden nur im Dampf hängt und nicht das kochende Wasser berührt. Eigelbe und Zucker unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hellcremig aufschlagen.8 Eigelbe, 150 g Zucker
- Wenn die Sahnemischung zu köcheln beginnt, den Topf sofort beiseite ziehen. Den Kessel vom Wasserbad nehmen. Von der Sahnemischung esslöffelgroße Portionen unter ständigem Rühren in die Eigelbcreme einrühren, um sie langsam zu temperieren. Langsam und vorsichtig arbeiten, damit das Eigelb nicht gerinnt.
- Wenn etwa die Hälfte der Sahnemischung eingearbeitet wurde, kann man den Rest zügiger dazu laufen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.
- Wenn die Sahnemischung eingearbeitet ist, die Schüssel wieder über dem Wasserbad platzieren und die Eismasse ununterbrochen mit einem Holzkochlöffel in achten rühren. Die Eismasse muss nun zur »Rose« abgezogen werden. Dafür erhitzen wir die Eismasse über dem Wasserbad so lange, bis sie 76 – 78 °C erreicht. Bei dieser Temperatur beginnt das Eiweiß zu gerinnen, und die Eismasse wird dickflüssiger.
- Sehen kann man das daran, wenn man den Kochlöffel aus der Masse nimmt, ihn kurz abtropfen lässt und dann behutsam gegen die Rückseite des Löffels pustet. Beim Pusten verläuft die Eismasse und bildet ein Muster, das an eine Rosenblüte erinnert, daher die Bezeichnung zur Rose abziehen. An diesem Punkt die Schüssel vom Wasserbad nehmen und sofort durch ein Sieb in die vorbereitete Schüssel mit den Eiswürfeln gießen. Anschließend ständig weiter rühren, bis die Masse auf 10 °C abgekühlt ist.
- Die Eismasse abdecken und für 45 Minuten in das Eisfach stellen. Die Schüssel mit dem Eis und der Eismasse herausnehmen und die Eismasse für 2 Minuten mit einem Kochlöffel durchrühren. An Boden und Rand gefrorene Eiscreme ablösen. Zum Rühren keinen Schneebesen verwenden. Dadurch wird Luft in die Masse eingearbeitet. Die eingeschlossene Luftfeuchtigkeit gefriert und bildet Kristalle. Beim Rühren darauf achten, dass möglichst keine Luft eingearbeitet wird.
- Die Eismasse wieder abdecken und das gesamte Setup für 45 Minuten in das Eisfach stellen. Den Vorgang noch so oft wiederholen, bis die Eismasse die Konsistenz von festem Softeis erreicht. Ich habe dafür 2 Mal gebraucht. Anschließend das Vanilleeis in eine Eisdose umfüllen, verschließen und für mindestens 4 Stunden in das Gefrierfach stellen, damit es fest wird. Danach kann man das Eis wie gewohnt genießen.
