Vollkornbrötchen ohne Kneten mit Sauerteig
Knusprige Vollkornbrötchen mit reichlich Ballaststoffen. Die lange Reifezeit und der Sauerteig machen die Brötchen aromatisch und bekömmlich. Der Teig muss nicht geknetet werden, die Zeit sorgt für die nötige Entwicklung des Glutens.
Zutaten
Brühstück
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenvollkornmehl
Sauerteig
- 10 g Anstellgut Sauerteig-Starter
- 55 g Weizenmehl Type 550
- 55 g gefiltertes Wasser chlorfrei
Brötchenteig
- 180 g gefiltertes Wasser chlorfrei
- 100 g Sauerteig
- 3 g Trockenhefe
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 9 g feines Salz
- 200 g Weizenmehl Type 550
Anleitungen
Brühstück
- Am Abend vorher das Wasser aufkochen lassen und in einer Schale mit dem Vollkornmehl verrühren. Abdecken und für 12–24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.
Sauerteig
- Am nächsten Tag das Anstellgut (Sauerteig-Starter) mit Mehl und Wasser verrühren und an einem warmen Ort (25–30 °C) für 6 Std. reifen lassen.
Brötchenteig
- Wenn der Sauerteig reif ist, das Wasser, das Brühstück, 100 g vom reifen Sauerteig, Hefe, Vollkornmehl und Salz in eine Rührschüssel geben und gründlich mit einem Schneebesen verrühren, bis sich das Brühstück aufgelöst hat.
- Weizenmehl dazu geben und alles mit den Händen zügig zu einem Teig zusammenkneten. Wichtig, es dürfen keine Mehlnester entstehen, dass ganze Mehl muss mit Wasser benetzt sein.
- Mit einer Teigkarte Reste vom Mehl von der Schüssel und den Fingern abkratzen und kurz mit dem Teig verkneten.
- Teig zur Kugel formen, mit Folie abdecken und für 12 bis 16 Std. im Kühlschrank das Gluten entwickeln lassen.
Am nächsten Morgen
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Min. an einem warmen Ort (25–30 °C) gehen lassen.
- Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig darauf stürzen.
- Den Teig mithilfe einer Teigkarte in 8 Portionen teilen und zu je 100 g abwiegen.
- Das Teigstück mit einer Hand auf der Arbeitsfläche aufdrehen (rund schleifen). Dabei wird Spannung aufgebaut und die Brötchen bleiben beim Aufgehen in Form.
- Anschließend die Brötchen behutsam rund walzen und auf das Backblech legen.
- Die Teigstücke mit einem Tuch abdecken und für 75 bis 90 Min. gehen lassen. Bei 30 °C und mehr reichen 75 Min., bei Temperaturen unter 25 °C kann es etwas länger dauern, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Etwa 45 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form auf den Boden stellen. Sie wird später mit 1 l heißem Wasser gefüllt, um Dampf zu erzeugen.
- Die Oberfläche der Brötchen mit Mehl abstäuben.
- Die Brötchen längs einschneiden. Das Messer dabei in einem 45° Winkel halten und ca. 3 bis 4 mm tief einschneiden.
- Brötchen in den Backofen einschieben. Form mit Wasser füllen. ACHTUNG! VERBRENNUNGSGEFAHR!
- Für 20 Min. mit Dampf backen. Form mit Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und die Brötchen in ca. 8 Min. fertig backen. Herausnehmen und auf einem Gitter für mindestens 1 Std. abkühlen lassen.
