
Vollkornbrötchen mit Sauerteig ohne Kneten
Bei diesen Vollkornbrötchen wollte ich gleich mehrere Dinge auf einmal realisieren.
Vollkornbrötchen deshalb, weil ich ordentlich Ballaststoffe in meiner Ernährung haben möchte.
Dann sollten die Brötchen ohne Kneten sein und natürlich knusprig und lecker.
Ich nehme es gleich vorweg, es ist mir gelungen, der Teig funktioniert ohne Kneten aber auch mit Kneten, je nachdem, was du bevorzugst.
Der Unterschied liegt in der Zeit, wann die einzelnen Komponenten des Teiges gemacht werden.
Brötchen ohne Kneten
Ich hatte zunächst versucht, das Gluten im Teig ohne Kneten, mithilfe von Dehnen und Falten zu entwickeln.
Diese Methode hätte aber zu viel Aufmerksamkeit verlangt und somit zu viel Arbeit.
Etwas, dass ich ja gerade vermeiden wollte.
Davon abgesehen, hatte es auch nicht die gewünschte Wirkung, den Teig so stark zu machen, dass die Brötchen später nach dem Formen auch ihre Form behalten.
Sie sind mir immer wieder in die Breite verlaufen und beim Einschneiden noch flacher geworden.
Es waren dann nach dem Backen, knusprige, leckere Fladenbrötchen.
Lecker aber nicht sehr attraktiv.
Nach zig Versuchen und ändern der Zusammensetzung wollte ich schon aufgeben und den Teig einfach mit dem Handmixer kneten.
Doch dann dachte ich mir, warum nicht aus einem Teil des Vollkornmehls ein Brühstück machen.
Dafür wird das Mehl mit heißem Wasser übergossen, verrührt und quellen gelassen.
Gedacht getan und auf einmal war der Teig viel stabiler.
Dann habe ich den Teig noch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen, um dem Gluten viel Zeit zu geben, sich zu entwickeln.
Am nächsten Morgen konnte ich nach einer kurzen Gehzeit die Brötchen formen.
Sie gingen wunderbar auf und behielten ihre Form. Experiment geglückt.
Vollkornbrötchen mit Kneten
Da mir zwischenzeitlich aber schon der Gedanke ans Kneten gekommen war, dachte ich mir:
»Und was ist, wenn ich den Teig jetzt knete, werden die Brötchen dann vielleicht noch besser?«
Gedacht getan und so habe ich den Teig, anstelle ihn über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen, einfach mit dem Handmixer für 10 Minuten verknetet.
Anschließend gehen lassen, Brötchen geformt und gebacken.
Das Ergebnis ist eindeutig und verrate ich dir am Ende meines Videos.
Die Rezepte kommen hier gleich unterhalb des Videos.
Für welches du dich auch entscheidest, es funktionieren beide.
Mich würde interessieren, welche Methode du bevorzugst und welche deiner Meinung nach die einfachere Methode ist.
Vollkornbrötchen ohne Kneten

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Vollkornbrötchen ohne Kneten mit Sauerteig
Zutaten
Brühstück
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenvollkornmehl
Sauerteig
- 10 g Anstellgut Sauerteig-Starter
- 55 g Weizenmehl Type 550
- 55 g gefiltertes Wasser chlorfrei
Brötchenteig
- 180 g gefiltertes Wasser chlorfrei
- 100 g Sauerteig
- 3 g Trockenhefe
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 9 g feines Salz
- 200 g Weizenmehl Type 550
Anleitungen
Brühstück
- Am Abend vorher das Wasser aufkochen lassen und in einer Schale mit dem Vollkornmehl verrühren. Abdecken und für 12–24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.
Sauerteig
- Am nächsten Tag das Anstellgut (Sauerteig-Starter) mit Mehl und Wasser verrühren und an einem warmen Ort (25–30 °C) für 6 Std. reifen lassen.
Brötchenteig
- Wenn der Sauerteig reif ist, das Wasser, das Brühstück, 100 g vom reifen Sauerteig, Hefe, Vollkornmehl und Salz in eine Rührschüssel geben und gründlich mit einem Schneebesen verrühren, bis sich das Brühstück aufgelöst hat.
- Weizenmehl dazu geben und alles mit den Händen zügig zu einem Teig zusammenkneten. Wichtig, es dürfen keine Mehlnester entstehen, dass ganze Mehl muss mit Wasser benetzt sein.
- Mit einer Teigkarte Reste vom Mehl von der Schüssel und den Fingern abkratzen und kurz mit dem Teig verkneten.
- Teig zur Kugel formen, mit Folie abdecken und für 12 bis 16 Std. im Kühlschrank das Gluten entwickeln lassen.
Am nächsten Morgen
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Min. an einem warmen Ort (25–30 °C) gehen lassen.
- Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig darauf stürzen.
- Den Teig mithilfe einer Teigkarte in 8 Portionen teilen und zu je 100 g abwiegen.
- Das Teigstück mit einer Hand auf der Arbeitsfläche aufdrehen (rund schleifen). Dabei wird Spannung aufgebaut und die Brötchen bleiben beim Aufgehen in Form.
- Anschließend die Brötchen behutsam rund walzen und auf das Backblech legen.
- Die Teigstücke mit einem Tuch abdecken und für 75 bis 90 Min. gehen lassen. Bei 30 °C und mehr reichen 75 Min., bei Temperaturen unter 25 °C kann es etwas länger dauern, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Etwa 45 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form auf den Boden stellen. Sie wird später mit 1 l heißem Wasser gefüllt, um Dampf zu erzeugen.
- Die Oberfläche der Brötchen mit Mehl abstäuben.
- Die Brötchen längs einschneiden. Das Messer dabei in einem 45° Winkel halten und ca. 3 bis 4 mm tief einschneiden.
- Brötchen in den Backofen einschieben. Form mit Wasser füllen. ACHTUNG! VERBRENNUNGSGEFAHR!
- Für 20 Min. mit Dampf backen. Form mit Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und die Brötchen in ca. 8 Min. fertig backen. Herausnehmen und auf einem Gitter für mindestens 1 Std. abkühlen lassen.
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2 Kommentare
Kocks
Das Ergebnis sieht sehr lecker aus.
Ich hätte da 2 Fragen:
Kann ich auch mit einer Küchenmaschine arbeiten anstatt Mixer?
Wo bekomme ich bitte Sauerteig Starter?
Das Brühstück und den Sauerteig kann man dann am Abend zum gleichen Zeitpunkt machen oder?
Entschuldige die Fragerei aber ich möchte ja ein schönes Ergenis zum Schluß haben.
Nico Stanitzok
Fragen sind immer gut:
Anstellgut bzw. Sauerteig Starter kannst du selber machen, das wird mindestens 5 Tage dauern bis er fertig ist.
Eine Anleitung habe ich hier für dich:Anstellgut für Sauerteig selber machen – Mehl fermentieren
Du kannst Roggen- oder Weizenmehl verwenden.
Es dauert eine Weile bis der Fertig ist, alternativ gibt es Anstellgut aber auch im Supermarkt, frisch oder getrocknet.
Du kannst auch beim Bäcker fragen, ob sie welchen zum Verkauf anbieten.
Besser wäre aber, wenn du deinen eigenen machst, um den Prozess zu lernen und dann auch weiterhin dein Anstellgut am Leben zu erhalten.
Wenn du eine Küchenmaschine hast, dann kannst du sie natürlich zum Teig kneten verwenden.
Würde ich auch machen, wenn ich eine hätte 😉
Liebe Grüße und gutes Gelingen,
Nico