Das Rezept für diese Mehrkornbaguettes kommt ohne Spezialmehl aus Frankreich aus.
Die Zutaten sind im Discounter erhältlich.
Kompliziertes formen der Baguettes lassen wir weg und machen es uns ganz einfach. Dennoch haben die Baguettes eine super luftige Krume und bekommen ein schönes „Ohr“ beim Backen.

Dieses Rezept ist eigentlich zu gut zum Veröffentlichen, dass muss ich mal sagen.
Ich kann aber so schlecht verkaufen, daher gibts bei mir alles gratis 😉

Für noch mehr Infos und Details zum Backen von Baguettes kannst du meinen Beitrag für Sauertragbaguettes hier lesen: Baguettes mit Sauerteig

Mehrkornbaguettes Anleitung

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Mehrkornbaguettes Rezept & Anleitung

Die einfache Art, sehr gute Baguettes zu backen. Diese Mehrkornbaguettes kommen ohne zu formen und Spezialmehl aus.

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Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 40

Ruhezeiten 16

Gericht Brot

Küche Französisch

Portionen 3 Baguettes

Zutaten

Quellstück

30 g Wasser
1 g Salz
10 g Sesam
10 g Sonnenblumenkerne
10 g Leinsamen

Sauerteig

10 g Anstellgut
20 g Wasser
40 g Weizenmehl Type 550

Teig

230 g Wasser
200 g Weizenmehl Type 550
100 g Dinkelmehl Type 630
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Sauerteig 10:30:40
2 g diastatisches Malzpulver
8 g Meersalz

Außerdem

1 EL jeweils Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen

Anleitungen

Quellstück

Für das Quellstück Wasser, Salz, Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Schale verrühren. Abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sauerteig

Aus Anstellgut, Wasser und Mehl einen Sauerteig anrühren und 8 Stunden bei 25 - 30 °C reifen lassen.

Autolyseteig

230 g Wasser und die Mehlsorten zu einem Glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, abdecken und für 1 Stunde ruhen lassen.

Teig kneten

Sauerteig und Malz zugeben und so lange kneten, bis der Sauerteig vollständig und gleichmäßig eingearbeitet ist.
Den Teig abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
Das Salz in den Teig einarbeiten, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Den Teig in eine rechteckige Form (z. B. Auflaufform) legen und abgedeckt für 1 Stunde bei 25 bis 27 °C gehen lassen.

Laminieren

Die Arbeitsfläche leicht mit Wasser einreiben oder einsprühen. Die Hände mit etwas Wasser befeuchten und den Teig auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig zunächst vorsichtig mit den Fingern zu einem großen Rechteck (ca. 50 x 50 cm) ausbreiten. Die Körner vom Quellstück auflockern und möglichst gleichmäßig auf dem ausgezogenen Teig verteilen.
Den Teig dann von links und rechts zur Mitte hin einklappen. Anschließend von oben zur Mitte hin zusammenklappen, dann von unten das verbliebene Stück darüber klappen. Teig wieder in die Form legen, abdecken und 40 Min. ruhen lassen

Dehnen & Falten

Den Teig anschließend, im Abstand von 40 Minuten, 2-Mal dehnen und falten.
Den Teig nach dem zweiten Dehnen und Falten in den Kühlschrank (4-5°C) stellen und über Nacht (14-16 Stunden) reifen lassen.
Am nächsten Tag ein Geschirrtuch mit Mehl abstäuben. Die Körner für die Garnitur mischen und längs in 3 Reihen gleichmäßig auf dem Geschirrtuch verteilen. Darauf werden später die Baguettes gelegt. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche sofort mit reichlich Mehl abstäuben.
Den Teig längs in 3 gleichgroße Baguettes schneiden. Am besten geht das mit einem Teigschaber aus Metall mit einer scharfen Kante.
Die Teigstränge aus der Form heben und auf ein gut mehliertes Geschirrtuch legen. Das Tuch zwischen den Teigsträngen etwas hochziehen, damit sie sich nicht berühren können. Die Teigstränge mit einem mehlierten Geschirrtuch abdecken und 35 Minuten entspannen lassen.
Anschließend die Baguettes für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird der Teig fester und lässt sich leichter einschneiden.
Inzwischen den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens stellen und mit Lavasteinen füllen. Ich empfehle einen Backstahl zu verwenden und mit vorzuheizen. Die zweite Wahl wäre ein Backstein. Wer beides nicht hat, heizt ein Backblech mit vor. Es ist wichtig, dass der Ofen richtig heiß ist, wenn die Baguettes hineinkommen. Daher den Backofen rechtzeitig vorheizen. Bei mir sind das mindestens 45 Minuten.
Die Baguettes mit etwas Salzwasser bestreichen und mit den Körnern bestreuen. Danach mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge, der Länge nach mittig, in einem 45° Winkel einschneiden.
Die Baguettes danach schnell in den Ofen legen und für 10 Minuten auf mit Dampf backen. Ich gebe dazu etwa 10 Eiswürfel in meine Form am Boden des Backofens. Den Ofen schließen und sofort auf Ober-/ Unterhitze umschalten.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und auf Umluft umschalten. Die Baguettes in 10 Minuten fertig ausbacken.
Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.