
Geschmortes Schweinefilet für Soßenliebhaber
Für mich ist so ein geschmortes Schweinefilet ein Sonntagsessen. Dazu Rosenkohl, grüne Bohnen, auch Rotkohl passt und Kartoffelbeilagen, die Soße lieben.
Kroketten oder Dauphine Kartoffeln. Kartoffelgratin kommt richtig gut. Die Sahne und die kräftige Soße vom Filet verschmelzen zu einer cremigen Geschmacksexplosion im Mund.
Sowas Leckeres kann man nur selber machen.
Ich beschränke mich im Rezept allerdings auf das Schweinefilet, wobei ich Anleitung besser finde, es kommt ja nicht aufs Gramm an bei den Zutaten.
Schweinefilet geschmort mit viel Soße

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Soße zu geschmortem Fleisch
Das Prinzip lässt sich für jedes Fleischstück, das auf diese Weise zubereitet werden kann, anwenden. Es könnte also auch eine Rinderrolle (Falsches Filet) sein, zum Beispiel.
Braten
Das Schweinefilet braucht etwa 90 Minuten, bis es richtig schön zart ist. Dazu kommt noch die Zeit für die Soße, die man in mehreren Schritten aufbaut.
Als Erstes wird das Schweinefilet rundherum kräftig braun angebraten. Das Fleisch kommt in die richtig heiße Pfanne, dann wird auf mittlere Hitze reduziert. Das Fleisch für zwei bis vier Minuten anbraten, bis es stellenweise kräftig dunkelbraun ist, erst dann wenden.
Über die nächsten sechs bis acht Minuten das Filet immer ein Stückchen weiter wenden, bis es rundherum sehr gut angebraten ist.
Herausnehmen und auf einem Teller beiseitelegen.
Weiter Braten
Falls nötig, etwas mehr Öl in die Pfanne geben. Ich bin mir sogar sicher, dass das nötig ist.
Die klein geschnittenen Gemüse dazu geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis das Gemüse auch eine kräftig braune Farbe bekommen hat. Es soll karamellisierten, insbesondere die Zwiebeln, damit die Soße eine kräftige, dunkle Farbe bekommt.
Als Nächstes kommen Knoblauch und Tomatenmark dazu. Beides unter Rühren für zwei Minuten anrösten. Das Tomatenmark verliert dabei etwas von seinem sauren Geschmack.
Ablöschen
Schritt für Schritt hat sich inzwischen eine schöne dunkle Patina am Pfannenboden gebildet. Je dunkler, desto besser. Den ganzen Bratensatz löschen wir jetzt mit einem kräftigen Schluck Cognac ab und flambieren alles. Dieser Schritt ist optional, aber sehr lecker. Alternativ kann man Rotwein verwenden, Calvados, aber auch Apfelsaft ist möglich, als alkoholfreie Alternative.
Nein, ich habe mich nicht vertippt, Apfelsaft passt sehr gut.
Die kleine Menge Flüssigkeit hat noch nicht gereicht, um den Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen. Darum geben wir nun den Rinderfond, alternativ Rinderbrühe, von mir aus auch gekörnte Rinderbrühe, ich verurteile dich nicht, und Wasser dazu.
Alles zum Kochen bringen und dabei den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Pfannenboden lösen. Das Schweinefilet einlegen und einen Deckel aufsetzen.
Jetzt kann das Filet in der Soße garen, die in den nächsten 90 Minuten immer besser wird.
Garen
Damit das Filet gleichmäßig garen kann, wendet man es nach 30 und nach 60 Minuten. Beim Wenden kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist und bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Das Fleisch soll jedoch nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sondern noch etwa einen Zentimeter aus der Flüssigkeit herausschauen.
Nach 60 Minuten gibt man noch die Gewürze dazu, ich verwende Muskatnuss und Thymian. Rosmarin und Salbei passen auch gut oder eine Kombination aus allen. Wer mag, kann auch einen hauch Senf in die Soße einrühren oder mit Paprikapulver abschmecken.
Das Schweinefilet ist fertig, wenn man mit einer Gabel ganz einfach Fleischfasern ablösen kann, es soll aber insgesamt noch zusammenhalten. Daher nach 60 Minuten Garzeit häufiger den Garstand überprüfen. Lassen sich Fleischfasern schon ablösen? Mit einer Gabel das Filet mittig anheben, es soll sich dabei biegen, aber nicht zerbrechen.
Am Ende der Garzeit das Filet mit einer Küchenzange herausnehmen und auf einem Teller beiseitelegen. Die Soße mit dem Gemüse durch ein feines Sieb filtern und abtropfen lassen.
In einer Schale zwei Esslöffel Speisestärke in 50 bis 80 Milliliter Wasser auflösen beziehungsweise verrühren.
Fertigstellen
Die Soße zurück in die Pfanne geben. Zunächst nur die Hälfte der aufgelösten Speisestärke dazu geben und verrühren. Die Soße unter Rühren aufkochen lassen. Jetzt kann man die Konsistenz prüfen. Ist sie sämig genug oder muss man noch etwas mehr von der aufgelösten Stärke dazu geben? Wenn die Soße noch nicht genügend abgebunden ist, ich setze hier die eigene Vorliebe voraus, gibt man immer nur Teelöffelweise etwas Stärke dazu und wartet, bis die Soße zu köcheln beginnt um zu prüfen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, lässt man die Soße noch für zwei Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Das ist nötig, damit die Stärke vollständig verkleistert und der mehlige, pelzige Geschmack verkocht.
Und dann kann serviert werden.
Das geht doch ganz einfach, man muss sich nur die Zeit nehmen und langsam und geduldig die Röstaromen entwickeln.

Geschmortes Schweinefilet mit Bratensoße
Zutaten
- 1 große Möhre
- 1 Stange Sellerie
- 2 große rote Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 800 g Schweinefilet
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 50 cl Cognac
- 500 ml Rinderfond
- 500 ml Wasser
- Muskatnuss
- 1 TL getrockneter Thymian
- 2 EL Speisestärke
Anleitungen
- Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen und in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Knoblauch pellen und durchpressen.
- Schweinefilet parieren, oder vom Metzger vorbereiten lassen, und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen.
- Das Filet in die Pfanne legen und bei mittlerer bis großer Hitze rundherum in ca. 8 Minuten kräftig braun anbraten. Anschließend herausnehmen und auf einen Teller legen.
- Die Gemüse in die Pfanne geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze braten. So lange, bis das Gemüse dabei stellenweise braun gebraten ist.
- Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und verrühren. Alles weiter unter Rühren für 2 Minuten braten.
- Den Cognac dazu geben und entzünden. Anschließend mit dem Rinderfond ablöschen und 0,5 Liter Wasser aufgießen.Wer keinen Rinderfond zur Verfügung hat, kann auch Brühpulver mit Rindergeschmack verwenden und in heißem Wasser auflösen oder nur Wasser verwenden. Die Soße wird dann nicht ganz so kräftig und dunkel, aber dennoch sehr lecker.
- Das Schweinefilet wieder in die Pfanne legen und auf schwache Hitze reduzieren.
- Die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Das Filet für ca. 90 Minuten garen. Das Filet nach 30 und nach 60 Minuten wenden. Dabei den Thymian dazu geben und kräftig mit Muskatnuss würzen.
- Am Ende der Garzeit, das Filet aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Die Bratensoße durch ein feines Sieb filtern und die Gemüse abtropfen lassen. Die Bratensoße anschließend wieder in die Pfanne zurückgeben.
- Die Speisestärke in 2 EL Wasser auflösen, zur Bratensoße geben und verrühren.
- Die Soße unter Rühren aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze für 2 Minuten köcheln lassen. Die Soße probieren und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Schweinefilet in etwa vier bis fünf cm lange Stücke schneiden und in die Soße legen. Mit Beilagen und Gemüse nach Wahl servieren.
Notizen
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