Mie-Nudeln selber machen

Mie-Nudeln selber machen

Kann man Mie-Nudeln, auch als Instant Ramen bekannt, die Nudeln, die man nur mit heißem Wasser aufgießen muss, selber machen?
Mich erreichte eine E-Mail von Daniela, einer Zuschauerin meines YouTube-Kanals, mit dieser Frage.

Tatsächlich hatte ich mir diese Frage selber noch nicht gestellt und fand sie sehr interessant.
Ich habe mich an die Recherche gemacht und was ich herausgefunden habe, fand ich dann sogar noch interessanter.
Im weiteren Verlauf des Beitrags spreche ich von Mie-Nudeln, tatsächlich handelt es sich dabei um frische Ramen-Nudeln, die weiter verarbeitet werden und danach instant Nudeln sind, die man nur noch mit heißem Wasser aufgießen muss, um sie zu essen.

Mie-Nudeln Anleitung

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Die Zutaten für Mie-Nudeln

Wir müssen als erstes ein ganz kleines bisschen Chemieunterricht machen, um zu verstehen, warum es nötig ist, Natron im Teig zu verwenden.
Ich verspreche, dass kann jeder zu Hause nachmachen und ich halte so kurz wie möglich.
Es mag sich etwas am Anfang etwas kompliziert anhören, die Nudeln zu machen ist aber wirklich einfach.
Wenn man keine meisterlichen Ansprüche an die Nudeln hat, sondern es einfach mal ausprobieren möchte.

Nudeln zu machen, wird in Japan als sehr seriöse Angelegenheit behandelt, die von Nudelmeistern sehr viel Erfahrung und Wissen verlangt.
Wer ins Detail geht, findet heraus, dass je nach verwendetem Mehl und Wasser die Nudeln andere Eigenschaften bekommen.
Mie-Nudeln wurden bereits im Jahr 1958 von Momofuko Ando, dem Gründer von Nissin Foods in Japan entwickelt.

Kansui

Die erste Zutat, auf die ich eingehen möchte, ist Kansui. Für die typischen Eigenschaften der Mie-Nudeln wird dem Mehl eine Zutat namens Kansui hinzugefügt. Ich komme gleich dazu, warum wir das benötigen. Ich möchte aber mit einer Alternative anfangen, die jeder ganz einfach zu Hause nachmachen kann.

Die meisten kennen Natron, als Kaiser-Natron in der grünen Verpackung*, vom Backen oder als Hausmittel, wenn man zu viel Magensäure hat, um sie zu neutralisieren.

Um das erwähnte Kansui damit zu ersetzen, muss man das Natron backen.
Das macht man, indem man es auf einem Backblech verteilt und für eine Stunde bei 150 Grad backt.
Beim Backen wird es chemisch verändert und dadurch bedeutend alkalischer. Aus Natriumbicarbonat (Natriumhydrogencarbonat) wird beim Backen Natriumcarbonat.

Das ist wesentlich alkalischer und dadurch ätzend, darum bitte vorsichtig sein, damit es nicht mit den Augen oder der Haut in Berührung kommt.

Wir brauchen das Kansui, um die Kochzeit zu verkürzen und um den Nudeln die typische gelbe Farbe zu geben.
Gleichzeitig wird die Glutenentwicklung gefördert, die Nudeln werden fester und bekommen den typischen, leicht zähen Biss.
Außerdem sorgt die Verwendung von Kansui für den typischen Geschmack und Geruch der Nudeln.

Ich finde den Geruch bei frischen Nudeln etwas gewöhnungsbedürftig. Die Intensität lässt aber mit der weiteren Verarbeitung nach.

Kansui kann man fertig kaufen oder selber mischen.
Es besteht aus Kaliumkarbonat, auch als Pottasche bezeichnet und Natriumkarbonat, das haben wir gerade aus Natron selber gebacken.

Kansui besteht also aus zwei unterschiedlichen, natürlich vorkommenden, alkalischen Salzen.
Je nach Mischungsverhältnis bekommen die Nudeln andere Eigenschaften.
Für Mie-Nudeln wird häufig ein Verhältnis von 70 Prozent Kaliumcarbonat und 30 Prozent Natriumcarbonat verwendet.

Über das Mischungsverhältnis können wir aber nicht sprechen, bevor wir uns nicht mit dem Mehl für den Nudelteig beschäftigt haben.

Das Mehl für Mie-Nudeln

Vorab sei gesagt, dass wir handelsübliches Weizenmehl Type 550 verwenden können.

Ich hatte anfangs erwähnt, dass es sich bei Mie-Nudeln um weiterverarbeitete Ramen-Nudeln handelt.
In Japan werden diese Nudeln in Ramen Restaurants in verschiedenen Stärken und Härtegraden für die Kunden bereitgehalten.
Sie sind schon ein klein wenig verrückt in Japan.
Mit wie viel Liebe und Aufwand zum Detail diese Ramen-Nudeln gemacht werden ist bemerkenswert, auch das Wissen, das man dafür benötigt.

Ich gebe zu, für mich ist das ein reines Fun-Projekt und Ramen steht nicht auf meinem Speiseplan, aber um die Bedeutung zu verstehen, habe ich weiter recherchiert.

Man bekommt in Japan und grundsätzlich in ganz Asien, spezielle Nudelmehle, die zwei wesentliche Eigenschaften haben.
Sie enthalten wenig Mineralstoffe, meist noch weniger als bei einem Weizenmehl Type 405 und haben einen hohen Glutengehalt, oft jenseits von 11 Prozent.
Das Gluten beeinflusst, wie fest die Nudeln werden oder wie weich, wenn das Mehl weniger davon enthält.
Der Mineralstoffgehalt soll so niedrig wie möglich sein, damit die Nudeln auch appetitlich aussehen.

Kommen wir noch einmal zum Kansui.
Das Kansui beeinflusst die Flavonoide im Mehl und verändert die Farbe so, dass es einen appetitlichen, warmen Gelbton bekommt.
Flavonoide sind sekundäre Pflanzenstoffe, die größtenteils in Blütenfarbstoffen vorkommen.

Ein hoher Mineralstoffgehalt wirkt sich auf die Färbung aus und lässt die Nudeln eher grau-grün aussehen, als appetitlich gelb.
Deswegen soll das verwendete Mehl einen möglichst geringen Mineralstoffgehalt haben.

Je nach Nudelgericht und Vorliebe der Kunden werden in Japan dünnere oder dickere Nudeln produziert.
An dieser Stelle wird deutlich, wie sehr Mehl und Kansui im Zusammenhang mit der Härte der Nudeln stehen.
Dünne Nudeln sollen hart oder schön fest sein, damit sie aufgrund der Physiologie in der heißen Brühe nicht zu schnell weich werden.

Dicke Nudeln, wenn man einen höheren Prozentanteil Kaliumkarbonat verwenden, kombiniert mit einem stark Glutenhaltigen Mehl, würden zu fest sein.
Quasi wie super al dente Nudeln, die keine Flüssigkeit aufnehmen.
Wer dickere Nudeln bevorzugt, möchte in der Regel auch, dass sich diese mit Flüssigkeit vollsaugen und das entsprechende Mundgefühl verursachen.

Aus diesem Grund wählt man ein Mehl mit reduziertem Glutengehalt und ein Kansui mit höherem prozentualem Anteil an Natriumkarbonat.
Wie man bemerkt, haben nur wenige Zutaten einen unheimlich großen Einfluss aufeinander und miteinander. Die Wirkung vom Kansui auf das Mehl ist enorm und auch die dritte Zutat, das Wasser spielt eine erhebliche Rolle.

Das Wasser für Mie-Nudeln

Ich habe für meine Versuche gefiltertes Leitungswasser verwendet. Es enthält um die 20 ppm (Parts Per Million).
Es wird empfohlen sehr weiches Wasser mit 10 ppm zu verwenden oder weniger.

Die Härte des Wassers hat einen Einfluss auf die Kochzeit der Nudeln.
In weichem Wasser ist die Kochzei kürzer, dadurch können die Nudeln länger in der Brühe liegen, bevor sie zu weich werden.
Verwendet man hartes Wasser, müssen die Nudeln länger kochen und werden dadurch in der heißen Brühe schneller weich.
Das hat mit dem Mineralstoffaustausch zu tun, frag mich aber bitte nicht, wie das genau zusammenhängt, den wie gesagt, ich betrachte es als Fun-Projekt.

Das Wasser im Nudelteig

Die verwendete Menge des Wassers beeinflusst die Härte des Nudelteigs.
Für den Nudelteig wird sehr wenig Wasser verwendet.
Wenig Wasser im Nudelteig bedeutet, die Nudeln bleiben länger fest, wenn sie in der heißen Brühe liegen.
Ich habe unterhalb zwei Rezepte für den Nudelteig, die sich nur durch die Wassermenge und die sich daraus ergebende Hydration unterscheiden.
Nudelmeister in Japan verwende so wenig wie eine 35-prozentige Hydration oder noch geringer.
Das macht es sehr schwer, den Teig zu verarbeiten, vor allem mit dem Nudelholz ist es ohne Erfahrung und das richtige Mehl quasi unmöglich.
Ich habe das richtige Mehl zur Verführung und bin gescheitert, mit Nudelmaschine.

Darum habe ich die Wassermenge erhöht, gerade so, dass man den Teig verarbeiten kann.
Das ist auch grundsätzlich nicht verkehrt oder falsch. Rezepte mit einer Hydration bis 40 Prozent sind in Japan vollkommen normal.
Mit der Nudelmaschine kann man einen festeren Teig verarbeiten als mit dem Nudelholz.
Wenn man die Zutaten verknetet, wird der Teig eigentlich nie richtig zusammenhalten.
Irgendein Stück bröselt immer davon ab.
Das ist kein Problem, denn der Teig muss nach dem Kneten noch für drei Stunden reifen.
Ich gebe ihn dafür in einen Gefrierbeutel.
Wichtig ist, dass er ganz luftdicht verschlossen ruhen kann.
In dieser Zeit entwickelt sich das Gluten weiter und macht den Teig elastischer, während er gleichzeitig noch stärker wird.
Nach der Ruhezeit kann man den Teig wesentlich einfacher verarbeiten.

So werden Instant-Nudeln daraus

Man kann die Nudeln auch frisch verwenden, aber für instant Nudeln müssen sie zunächst vorgegart werden. Dafür müssen sie gedämpft werden.
Weil die Nudeln so nicht für lange Zeit aufbewahrt werden können, müssen wir sie noch trocknen.

Das wird gemacht, indem man sie ganz kurz frittiert.
Sozusagen Schock-trocknen und nicht Schock-gefrieren.

Die Nudeln werden dafür mit einer Schaumkelle für wenige Sekunden in 180 Grad heißes Frittierfett gehalten.
Das geht wirklich unheimlich schnell, die Nudeln sollen dabei auch keine Farbe bekommen, sondern nur blitzschnell trocknen.

Mie-Nudeln selber machen

Mie-Nudeln selber machen

Aus nur drei Zutaten lassen sich die Schnellkochnudeln aus Asien selber machen.
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Teigruhe 3 Stunden
Gericht Zutat
Küche International
Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

  • Nudelholz oder Nudelmaschine

Zutaten
  

Kansui

  • 70 g Kaliumkarbonat Pottasche
  • 30 g Natriumcarbonat

Gebackenes Natron (Kansui Ersatz)

  • 50 g Natron Backnatron

Teig für Handarbeit (45 % Hydration)

  • 86 g Wasser
  • 2 g Kansui 1 %, alternativ 2 g gebackenes Natron
  • 2 g Salz 1 %
  • 200 g Weizenmehl Type 550

Teig für Nudelmaschinen (40 % Hydration)

  • 76 g Wasser
  • 2 g Kansui alternativ gebackenes Natron
  • 2 g Salz
  • 200 g Mehl

Anleitungen
 

Kansui

  • Für Kansui Kaliumkarbonat und Natriumkarbonat vermischen und luftdicht aufbewahren.

Kansui Ersatz (gebackenes Natron)

  • Das Natron* auf ein Backblech geben und im Backofen bei 150 Grad Ober-/ Unterhitze für 60 Minuten backen. Anschließend luftdicht verschlossen aufbewahren.

Nudelteig

  • Wasser, Kansui (oder Kansui Ersatz) und Salz in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich Kansui und Salz aufgelöst haben.
  • Das Mehl in eine Schüssel geben. Zwei Drittel vom Wasser dazu geben und alles für 4 Minuten verkneten.
  • Der Teig ist sehr trocken und krümelig.
  • Restliches Wasser dazu und verkneten, bis alles zusammenhält. Auf der Arbeitsfläche weiter für 6 Minuten verkneten.
  • Den Teig luftdicht abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.

Mit Nudelholz:

  • Den Teig in zwei Hälften schneiden.
  • Auf der Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen.
  • Sollte der Teig an der Arbeitsfläche oder dem Nudelholz kleben bleiben. Mit etwas Mehl abstauben.
  • Die ausgerollte Teigplatte mit etwas Mehl abreiben und von der schmaleren Seite her in der Mitte zusammenfalten.
  • Erneut mit etwas Mehl abreiben und wieder in der Mitte zusammenfalten.
  • Auf einem Schneidebrett in ca. 1 Millimeter dicke Streifen schneiden.

Mit Nudelmaschine:

  • Den Teig in zwei Hälften schneiden.
  • Ein Teigstück nach dem anderen zunächst bei weit gestellter Walzenöffnung (Stufe 1) mehrmals durchdrehen, um ihn geschmeidig zu machen.
  • Dabei den Teig in der Mitte immer wieder zusammenklappen und dann mit der offenen Seite nach unten durchdrehen.
  • Den Spalt der Walzenöffnung um eine Stufe verringern (Stufe 2) und wieder drei bis vier Mal auf die gleiche Weise durchlassen.
  • Anschließend den Teig durch die immer enger gestellte Walzenöffnung drehen, bis zur gewünschten Stärke der Nudeln.
  • Je nach verwendetem Gerät kann das bis Stufe 9 gehen.
  • Die Nudeln entweder frisch oder getrocknet verwende.
    Frische Nudeln in reichlich Salzwasser in ca. 2 bis 2,5 Minuten bissfest kochen und verwenden, wie im Rezept angegeben.

Für instant Nudeln:

  • Die Nudeln in einem Dämpfer für 10 Minuten garen.
  • Anschließend für 2 bis 4 Sekunden in 180 Grad heißem Öl frittieren.
  • In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
  • Luftdicht verpackt für bis zu 4 Wochen aufbewahren.
Keyword Küchen-Basics, Pasta, Street Food
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