Ich erinnere mich noch sehr gut an die Brötchen auf dem Campingplatz in Ravenna in den 80er Jahren.
Ich war bis zu meinem zwanzigsten Lebensjahr bestimmt 18 Mal in Italien und nie, niemals gab es Ciabatta.
Auch nicht in der Bäckerei und ich war in Diversen.
Fast so, als wurden die guten Brote und Brötchen vor den Touristen geheimgehalten, bevor es das Internet gab 😉

Tatsächlich waren meine letzten Aufenthalte in Italien in den 2000ern komplett anders, was Bäckereien angeht. Die Auswahl und Qualität die es gab, sensationell, lecker und absolut bezahlbar.
Tolle Auswahl an Brötchen und Broten, sowie fantastische Kuchen und gefüllte Teilchen.
Auch wenn 20 Jahre zwischen den ersten und weiteren Ü-40 Aufenthalten in Italien liegen, frage ich mich, warum es damals quasi nur eine Sorte gab?
Es gab eine Sorte Brötchen und eine Sorte Brot und beides war aus dem gleichen Teig.
Ich würde die Brötchen aus den 80ern zu gerne noch mal selber backen.

Wie auch immer, ist ja schön, dass sich die Brot und Brötchen Vielfalt so entwickelt hat, auch wenn ich mir sicher bin, dass es diese ganzen Brötchen und Kuchen schon früher gab, nur wo?

Hier kommt jetzt in jedem Fall meine Anleitung, als Video und darunter zum Lesen.

Ciabatta Anleitung

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Ciabatta Brötchen

Super leckere Ciabatta Brötchen mit herrlich knuspriger Kruste und einer luftigen Krume. Nicht ganz einfach zu machen, aber die Arbeit lohnt sich zu 100 %.

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Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 25

Teigruhe 1 2

Gesamtzeit 1 2 45

Gericht Abendbrot, Brot, Frühstück, Gebäck

Küche Italienisch

Portionen 4 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

40 g Wasser
20 g Anstellgut
50 g backstarkes Mehl Pizzamehl z. B.

Autolyse

240 g Wasser
270 g backstarkes Mehl Pizzamehl z. B.
30 g Weizenvollkornmehl

Ciabatta Teig

60 g Sauerteig
6 g Salz
9 g Olivenöl

Anleitungen

Wasser und die Mehlsorten in eine Schüssel geben und verrühren alles, bis das Mehl vollständig mit Wasser benetzt ist. Den Teig abdecken und für eine Stunde ruhen lassen.
Nach einer Stunde 60 g Sauerteig einarbeiten. Wenn der Sauerteig komplett eingearbeitet ist, Olivenöl und Salz dazu geben und verkneten. Zwischendurch die Schüssel sauber auszukratzen, damit alle Zutaten gleichmäßig verarbeitet werden.
Den Teig abdecken und für 15 Minuten ruhen lassen.
Als nächstes kräftigen wir den Teig nach allen Regeln der Kunst, mit 2 Mal dehnen und falten, gefolgt von laminieren und zwei bis drei so genannten Coil-Folds. Den Anfang macht das Dehnen & Falten.
Mach dafür eine Hand nass. Fahre mit den Fingern unter den Teig und klemme ihn zwischen Daumen und Fingern ein. Zieh ihn hoch und klappe ihn zu dir hin. Dreh die Schüssel ein Stückchen nach links und wiederhole.
Die Schüssel wieder ein stückchen drehen und den Teig dehnen und umklappen. Das ganze noch ein fünftes und sechstes Mal dehnen und falten, den Teig etwas rund formen und die Schüssel wieder abdecken Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen.
Nach 15 Minuten wiederholen wir das dehnen und falten. Zieh den Teig nicht zu stark hoch. Sei behutsam dabei. Wir wollen den Teig stärken, aber nicht zerreißen. Die Schüssel dann wieder abdecken und den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.
Beim Laminieren geht es darum, die Glutenstruktur weiter zu stärken und neu auszurichten. Feuchte deine Arbeitsfläche dafür mit etwas Wasser an. Am besten du verwendest dafür eine Sprühflasche.
Gib den Teig darauf und mach die Hände nass. Ziehe den Teig nun behutsam aus, bis er so dünn ist, dass du dadurch die Arbeitsfläche sehen kannst. Falte den Teig dann zu einem Päckchen zusammen und lege ihn in eine mit Öl eingeriebene Auflaufform.
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Jetzt kommt der Teil, der mir immer am meisten Spaß macht, Coil-Folds.
Für einen Coil-Fold mach deine Zeige- und Mittelfinger mit Wasser nass. Fahre mit den Fingern mittig unter den Teig und zieh ihn leicht schräg zu dir hoch. Wenn sich der Teig am oberen Ende vom Boden löst, klappt er zu deinen Fingern hin ein. Senke den Teig auf den Boden, dabei klebt er wieder fest und setze den restlichen Teig darauf. Dreh die Auflaufform eine viertel Drehung und wiederhole den Vorgang. Das Ganze noch zweimal wiederholen, anschließend die Form mit einem feuchten Tuch abdecken.
Den Teig für 45 Minuten ruhen lassen, anschließend einen zweiten Coil-Fold machen. Nach einer Stunde einen Dritten.
Wenn der Teig die Form hält, kann er in den Kühlschrank gestellt werden. Mit Form halten meine ich, dass er nicht mehr so sehr auseinander läuft wie nach dem Ersten Coil-Fold und die Falten sind nach einer halben Stunde noch gut zu erkennen.
Sollte das nicht der Fall sein, mach einen weiteren Coil-Fold.
Den Teig gut abdecken und für 12 bis 16 Stunden bei 4 bis 5 Grad im Kühlschrank reifen lassen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Teig und Arbeitsfläche mit reichlich Mehl abstäuben. Die Form auf den Kopf stellen und den Teig behutsam aus der Form gleiten lassen. Die Teigoberfläche ebenfalls mit reichlich Mehl abstäuben.
Den Teig in vier gleich große Stücke schneiden und jeweils auf ein eigenes Stückchen Backpapier ziehen. Die Teigstücke auf ein Leinen- oder Geschirrhandtuch ziehen und zum Abstützen etwas zusammenfalten. Die Außenseiten dabei abzustützen.
Den Teig abdecken und 90 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Das Gitter in den 2. Einschub von unten schieben und einen Backstein darauf platzieren. Auf den Boden des Backofens eine mit Lava- oder Bimssteinen gefüllte Gusseisenpfanne stellen, um ausreichend Hitze zu speichern und Dampf zu erzeugen.
Die Teigstücke auf einen Ofenschieber oder ein Brett ziehen und auf den Backstein gleiten lassen. Etwa 300 ml heißes Wasser in die Form am Boden gießen und den Ofen schließen. Die Temperatur auf 240 °C Ober-/ Unterhitze senken und die Ciabatta Brötchen für 10 Minuten mit Dampf backen.
Nach 10 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen und die Form am Boden herausnehmen. Den Ofen wieder schließen und die Temperatur auf 220 °C senken. Die Brötchen in weiteren 12–15 Minuten kräftig braun ausbacken. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.