Torrone, weißer Nougat aus Italien

Torrone besteht aus einer Meringe, einem Eischnee, der mit einem Zuckersirup aufgeschlagen wird. Als Einlage befinden sich darin Nüsse, für zusätzlichen Geschmack sorgt Honig. Klingt doch schon ziemlich lecker, ist ja auch kein Wunder, bei so schönen Zutaten. In manchen Rezepten werden auch kandierte Kirschen zur Meringe gegeben. Sieht sicher schön aus, wenn man es mag. Ich verwende Mandeln und Pistazien in diesem Rezept, man kann aber die Nüsse beliebig austauschen, wenn man das möchte oder einen Teil der Menge durch erwähnte kandierte Kirschen ersetzen.

Torrone Rezept

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Zucker kochen & Meringe

Wäre da nicht der Zuckersirup, könnte man glatt sagen, Torrone zu machen ist einfach. Durch den Zuckersirup wird es ein wenig Trickreich, aber dennoch machbar.
Was meine ich, wenn ich von Zuckersirup spreche?
Die Meringe besteht aus aufgeschlagenem Eischnee, in den man heißen Zuckersirup laufen lässt. Der Sirup muss dafür eine Temperatur von 140 °C erreichen. Dabei spricht man vom sogenannten Zuckerkochgrad. Je nachdem, bis zu welcher Temperatur man einen Zuckersirup kocht, bekommt er unterschiedliche Eigenschaften, wenn er abkühlt. Bildhaft spricht man dann von Stadien wie schwacher Faden, starker Flug, starker Ballen oder schwacher Bruch.
Bei einem schwachen Faden kocht man den Sirup beispielsweise bis zu einer Temperatur von 103 bis 105 °C. Gibt man dann etwas von dem Sirup in Eiswasser, um ihn schnell zu kühlen, bildet sich ein feiner Faden, wenn man etwas von dem abgekühlten Sirup zwischen Zeigefinger und Daumen nimmt und die Finger auseinander spreizt.

Für den Torrone kochen wir den Sirup bis zu einer Temperatur von 140 °C, dabei spricht man vom schwachen Bruch. Gibt man etwas vom Sirup in Eiswasser, wird er sofort hart, klebt aber noch an den Zähnen, wenn man darauf beißt. Dieser Zustand bestimmt dann am Ende auch die Konsistenz des fertigen Produkts. In dem Fall hat der Torrone eine Konsistenz, etwas weicher als schnittfester Nougat.

Es gibt noch weiter Zuckerkochgrade, aber das ist heute nicht Thema. Diese Methode stammt noch aus einer Zeit, als Köche und Konditoren keine Thermometer hatten, bzw. sich nur einige wenige ein analoges Zuckerthermometer leisten konnten. Wir haben es da bedeutend einfacher und verwenden ein digitales Thermometer*, mit der man die Temperatur einfach bestimmen kann.

Weißer Nougat – Torrone

Ein Klassiker der italienischen Weihnachtsbäckerei, Torrone. Cremige Meringe, mit Nüssen zwischen Oblaten geschichtet schmeckt einfach himmlisch.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

Abkühlen 6 Stunden Std.

Gesamtzeit 6 Stunden Std. 45 Minuten Min.

Gericht Snack/Süßes

Küche Italienisch

Portionen 20 Portionen

Kochutensilien

• 1 Auflaufform o. ä. etwa 31Tx26Bx7H cm etwa 30Tx20Bx2,5H cm

Zutaten

  

• 350 g geschälte Mandeln
• 100 g geschälte Pistazien

Zuckersirup

• 150 ml Wasser
• 300 g Zucker
• 100 g Akazienhonig

Meringe

• 70 g Eiweiß von ca. 2 Eiern Größe M

Außerdem

• 2 Blätter Reis-/Esspapier oder 4 rechteckige Oblaten

Anleitungen

 

• Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Mandeln auf dem Backblech verteilen und für 10 Minuten im Ofen (Mitte) backen. Nach 10 Minuten die Pistazien dazu geben und beides für weitere 10 Minuten backen. Anschließend den Ofen ausschalten, die Ofenklappe öffnen und die Nüsse langsam abkühlen lassen.
• Für den Sirup Wasser und Zucker in einen Topf geben. Den Sirup kochen, bis das Thermometer 140 °C erreicht. Den Topf beiseite ziehen und den Sirup auf 120 °C abkühlen lassen.
• Inzwischen das Eiweiß in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Es ist sehr empfehlenswert, eine Küchenmaschine zu verwenden. Wenn man keine hat, geht auch der Handmixer, ich empfehle dann, die Meringe zu zweit zu machen. Eine Person rührt das Eiweiß, die andere gießt den Zuckersirup vorsichtig und langsam dazu.
• Wenn der Zuckersirup auf 120 Grad abgekühlt ist, die Küchenmaschine auf höchster Stufe starten und das Eiweiß aufschlagen bis es fest ist. Zeitgleich den Honig zum Zuckersirup geben und alles auf 121 °C erhitzen. Wenn der Zuckersirup heiß genug ist, die Küchenmaschine auf höchster Stufe weiter laufen lassen, beziehungsweise den Handmixer.
• Den heißen Sirup dann langsam, in einem dünnen Strahl in das aufgeschlagene Eiweiß laufen lassen, während die Küchenmaschine (Handmixer) dabei weiter läuft.
• Wenn der Sirup eingearbeitet ist, die Küchenmaschine einen Gang zurückschalten und so lange weiter laufenlassen, bis die Meringe lauwarm ist. Inzwischen die Auflaufform mit Esspapier oder Oblaten auslegen.
• Anschließend Mandeln und Pistazien mit einem Küchenspatel einarbeiten. Die Nougat-Masse gleichmäßig in die Auflaufform gießen. Die Masse mit dem Spatel drücken, um sie so gut und gleichmäßig wie möglich zu verteilen. Mit Esspapier oder Oblaten belegen und mit den Händen so glatt wie möglich streichen. Den weißen Nougat mindesten 6 Stunden, besser über Nacht abkühlen und fest werden lassen.

Keyword Weihnachtsbäckerei

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