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Fermentierbox DIY – Besser Fermentieren
Fermentieren ist eine wirklich interessante Sache, vor allem eine sehr leckere. Es gibt Fermente, wie Joghurt, Koji und Tempeh, die benötigen höhere Temperaturen und ein Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit. Bei Temperaturen unter 30 °C gelingen sie nicht, Joghurt benötigt sogar Temperaturen über 40 °C.
Auch Hefeteig und Sauerteig fermentieren besser, wenn die Temperaturen im optimalen Bereich liegen.
Damit ist nicht nur gemeint, dass die Teige besser und schneller aufgehen, das Aroma verbessert sich auch, besonders beim Sauerteig.
Warum das so ist und warum du dir eine Fermentierbox basteln solltest, erfährst du in diesem Beitrag.
Fermentierbox selber bauen

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Wofür kann die Fermentierbox genutzt werden?
Alle Fermente, die höhere Temperaturen als 23 Grad benötigen, kann man in der Fermentierbox reifen lassen.
Grundsätzlich kann man sagen, dass alle Fermente gleichbleibende Temperaturen bevorzugen. Wenn es tagsüber warm ist und nachts kühlt es sich ab, ist das nicht optimal.
Eine Fermentierbox sorgt nicht nur für höhere Temperaturen, sie sorgt auch für ein gleichbleibendes Klima, denn auch die Luftfeuchtigkeit ist darin erhöht, was zu besseren Ergebnissen führt, wenn man zum Beispiel Hefeteig oder Sauerteig darin aufgehen lässt.
Manche Fermente brauchen Temperaturen weit über den üblichen Durchschnittstemperaturen.
Koji wächst zum Beispiel am besten, bei einer gleichbleibenden Temperatur zwischen 35 und 40 Grad. Um Joghurt zu machen, braucht man sogar Temperaturen über 40 Grad.
Hefen wachsen bei Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad am besten. Klar, die wachsen auch bei 21 bis 24 Grad, besser und schneller geht der Teig aber bei höheren Temperaturen auf.
Muss Hefeteig bei niedrigen Temperaturen zu lange gehen, beginnen sich Essigsäurebakterien zu vermehren und der Hefeteig bekommt ein säuerliches Aroma.
Bei Sauerteig ist das teilweise erwünscht, bei Hefegebäck fällt es aber unangenehm auf, besonders bei süßem Gebäck.
Beim Sauerteig helfen höhere Temperaturen dagegen, dass sich Milchsäurebakterien besser vermehren. Denn bei Temperaturen zwischen 21 und 24 Grad, vermehren sich Essigsäurebakterien besser. Durch höhere Temperaturen wird der Teig also milder und aromatischer, weil die Säure im Teig durch Milchsäurebakterien produziert wird und nicht durch Essigsäurebakterien.
Solche Temperaturen erreicht man im Sommer durchaus, in der restlichen Jahreszeit eher seltener, wenn man nicht gerade in der Nähe des Äquators lebt.
Welche Temperaturen lassen sich erreichen?
Das ist relativ und hängt von der Umgebungstemperatur ab. Die von mir verwendete Heizmatte kann die Temperatur um 10 bis 25 Grad erhöhen. Bei einer Umgebungstemperatur von 20 Grad bedeutet, dass eine Erhöhung der Temperatur bis auf 45 Grad möglich ist, was zum Fermentieren von Joghurt vollkommen ausreicht.
Würde man die Box in einer kühleren Umgebung aufstellen, kann es sein, dass diese Temperatur nicht erreicht wird.
Box zum Fermentieren bauen
Klar, nicht alle Fermente brauchen es kuschelig warm, aber wenn du die Qualität deines Teiges verbessern oder mal mit Koji fermentieren möchtest, dann ließ jetzt weiter und wir bauen eine Fermentierbox zusammen.
Eine fertige Fermentierbox, wie von Brod and Tailor* zum Beispiel kostet knapp 200 Euro. Unser Selbstbau hier gerade mal 100 €.
Zum jetzigen Zeitpunkt, wenn du diesen Beitrag in ein paar Monaten oder Jahren liest, mag sich das durchaus geändert haben.
Was wird benötigt?
Um die benötigte Wärme zu erzeugen, verwenden wir eine Heizmatte aus dem Gartenbereich, eine Sämlingsmatte* um Saatgut im Frühjahr zum Keimen zu bringen.
Um die Temperatur zu halten, verwenden wir eine Isolierbox*, die sich leicht reinigen und hygienisch sauber halten lässt.
Damit man nichts direkt auf die Matte stellen muss, verwenden wir ein Kuchengitter* als Abstandhalter.
Damit man die Temperatur auch regeln kann, benötigen wir noch ein Thermostat*, das die Heizmatte ausschaltet, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist und wieder einschaltet, wenn sie darunter absinkt.
Die Box vorbereiten
In den Boden der Box machen wir vier Löcher, um für etwas Belüftung zu sorgen und, falls sich aus welchem Grund auch immer, Flüssigkeit ansammelt, kann sie daraus ablaufen.
Damit die Luft zirkulieren kann, kommen in den oberen Rand jeweils drei weitere Löcher auf den Längsseiten der Box.
Dann kommen noch zwei Kerben für die Kabel in den Rand, damit der Deckel besser schließt und ein Haken eingedreht, um das Thermostat daran aufzuhängen.
Setup
Die Heizmatte wird flach auf den Boden der Box gelegt. Das Kabel der Heizmatte durch eine der Kerben nach außen geführt. Der Temperaturfühler wird durch die zweite Kerbe in den Innenraum der Box geführt und kann am Rand frei in der Box hängen. Das Kabel so positionieren, dass der Temperaturfühler etwa bei mittlerer Höhe der Box hängt.
Die Heizmatte wird in die Steckdose des Thermostats mit der Aufschrift Heating (Heizen) gesteckt.
Als nächste muss man nur noch das Thermostat in die Steckdose stecken und die gewünschte Temperatur einstellen.
Bei dem von mir verwendeten Thermostat von Inkbird kann man zusätzlich noch die Temperatur einstellen, um wie viel Grad die Temperatur schwanken darf.
Für möglichst gleichbleibende Temperaturen empfehle ich hier, den Wert auf null zu stellen, damit die Temperatur so wenig wie möglich schwankt.
Besser fermentieren bei optimalem Klima
Beim fermentieren von Sauer oder Hefeteig braucht man eine etwas erhöhte Luftfeuchtigkeit, Ideal sind 68 bis 85 Prozent, das erreicht man ganz einfach, indem man eine kleine Schale mit warmem Wasser dazu stellt. Auch bei Koji oder Tempeh sollte die Luftfeuchtigkeit bei
Optimale Temperaturen für ausgewählte Fermente
Tempeh: 30 bis 38 °C, optimal 31 °C
Koji (Aspergillus oryzae; Miso, Sojasauce, Sake; Shio-Koji, Doubanjiang, uvm.) : 35 bis 40 °C
Joghurt (Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus): 40 bis 44 °C
Hefeteig (Saccharomyces cerevisiae): 28 bis 35 °C, optimal 32 °C
Sauerteig: 21 bis 30 °C, optimaler Bereich 25 bis 30 °C, um die Milchsäureproduktion zu fördern
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