Doppelrahm Frischkäse selber machen

Vieles lässt sich unglaublich einfach selber machen, so auch cremiger Frischkäse der Doppelrahmstufe, den meisten auch als Philadelphia Käse bekannt.

Mein Ziel war, den Frischkäse, ohne spezielle Kulturen kaufen zu müssen, herzustellen.
Es hat eine Weile gedauert, bis ich es herausbekommen habe aber heute kann ich dir diese Anleitung präsentieren, wie du deinen eigenen Doppelrahm Frischkäse machen kannst.

Zutaten für Doppelrahm Frischkäse

Für einen Frischkäse der Rahmstufe brauchen wir Sahne, verwende am besten frische Sahne.
Ich kann keine bekommen und verwende daher immer H-Sahne, klappt auch aber leckerer ist frische Sahne.
Dann brauchen wir natürlich noch Milch, verwende hier unbedingt frische Milch und keine H-Milch, da sie Ultrahocherhitzt ist und das Eiweiß weitestgehend degeneriert wurde.
Ebenso schlecht funktioniert ESL Milch, also die länger haltbare Milch, die im Kühlregal steht.
Das ist gar nicht so einfach zu erkennen und du musst das Etikett genau anschauen.

Die benötigten Milchsäurebakterien bekommen wir aus kultivierter Buttermilch.
Die bekommt man praktisch in jedem Supermarkt im Kühlregal.

Ich verwende Kalziumchlorid, um die Milch beim Dicklegen zu unterstützen, das ist aber total optional.
Vierte bzw. fünfte Zutat ist das Lab, das wir benötigen, um die Milch dickzulegen und in eine feste gallertartige Masse zu verwandeln.
Ich komme noch mal auf das Kalziumchlorid in diesem Zusammenhang.
Kalzium sorgt dafür, dass die Gallerte beim Dicklegen schön fest wird.
Je mehr Kalzium in der Milch, desto fester die Gallerte und, desto höher ist die Ausbeute am Ende.

Mesophile Milchsäurebakterien vs. Thermophile

Das schöne am Frischkäse machen ist, dass man nicht sonderlich auf die Temperaturen achten muss, bzw. dass man nicht ständig die Temperatur auf einem bestimmten Level halten muss, wie beim Joghurt machen zum Beispiel.
Milchsäurebakterien verdicken die Milch, da sie beim Abbauen von Milchzucker unter anderem Milchsäure produzieren.
Die Milch wird zunehmend saurer und das Eiweiß wird degeneriert und verklumpt, die Milch wird dickflüssig.
Milchsäurebakterien gibt es viele und die werden wiederum in thermophile und mesophile unterteilt.
Es gibt auch noch eine Unterteilung in Homofermentative bzw. Heterofermentative aber das spielt keine Rolle für unseren Doppelrahm Frischkäse.

Macht man Joghurt, geschieht dies unter Sauerstoffausschluss (anaerob) und bei möglichst konstanten Temperaturen zwischen 42 °C bis 45 °C.
Die dafür verantwortlichen Milchsäurebakterien sind thermophiler Natur, sie lieben es warm – Thermophilie von altgriechisch thermós = warm sowie phílos  =liebend.

Beim Doppelrahm Frischkäse, wie auch Quark, hingegen, werden mesophile Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch zu verdicken – Mesophilie von altgriechisch mésos = mittlerer sowie phílos = liebend. Sie fühlen sich bei mittleren Temperaturen zwischen 22 °C und 30 °C am wohlsten.
Der Säuregehalt liegt dabei zwischen pH 5.1 und 4.8
Deswegen ist es besonders einfach, Frischkäse selber zu machen, da sie sich bei normalen Raumtemperaturen vermehren, ohne das man spezielle Geräte benötigt, um eine konstante erhöhte Temperatur zu erzeugen.

Frischkäse Doppelrahmstufe

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Im Video kannst du sehen, wann der Frischkäse so weit fermentiert ist, der pH-Wert also weit genug gesunken ist, dass man ihn abtropfen lassen kann. Es ist jedoch nicht weiter tragisch, wenn du die Gallerte etwas zu früh schneidest, da der Frischkäse beim Abtropfen immer noch weiter fermentiert.
Der Säuregehalt nimmt also weiter zu.
Erst wenn der Käse in den Kühlschrank kommt, wird die Fermentation unterbrochen.

Ich verwende zur Überprüfung ein PH-Messgerät, das ist aber nicht unbedingt notwendig.
Beobachte die Milch gut nach den ersten 8 Stunden.
Die Milch ist inzwischen zu einer festen Gallerte geworden.

Wenn die Fermentation so weit vorangeschritten ist, das die Gallerte einen pH-Wert von 5.1 – 4.8 hat, bilden sich kleine Krater in der Oberfläche, die sich mit Molke füllen.
Wenn du das beobachtest, ist es Zeit, die Gallerte zu Käsebruch zu schneiden und abtropfen zu lassen.
So einfach ist das und jetzt wünsche ich viel Erfolg beim Frischkäse selber machen,

Nico

Frischkäse - Cream Cheese

Selber gemachter, cremiger Frischkäse aus Milch und Sahne.

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Fermentieren 2 Tage d

Gesamtzeit 2 Tage d 45 Minuten Min.

Gericht Frühstück, Nachspeise

Küche International

Portionen 700 Gram

Kochutensilien

• Topf
• Schüssel
• Passiertuch
• PH-Messgerät (optional)

Zutaten

  

• 2 l Vollmilch 3,5% Fett (keine Ultrahocherhitzte und keine ESL Milch)
• 250 g Sahne
• 1/8 TL Kalziumchlorid optional
• 35 g Buttermilch
• Lab entsprechend der Angabe auf der Verpackung für 2,25 l Flüssigkeit
• Salz

Anleitungen

 

• Alle Utensilien desinfizieren.

  Backofen auf 50 °C einschalten. Wenn die Temperatur erreicht ist, ausschalten und nur noch die Ofenbeleuchtung anlassen.
  
• Kalziumchlorid mit 30 ml Wasser verrühren.
  1/8 TL Kalziumchlorid
  
• Lab mit 30 ml Wasser verrühren
  Lab
  
• Milch und Sahne in einen Topf geben und verrühren.
  2 l Vollmilch, 250 g Sahne
  
• Kalziumchlorid einrühren
  1/8 TL Kalziumchlorid
  
• und alles bei schwacher Hitze unter Rühren auf 30-32 °C erwärmen.
  
• Buttermilch einrühren.
  35 g Buttermilch
  
• Lab für 30 Sek. einrühren, Topf abdecken.

  In den Backofen stellen. Topf nicht mehr bewegen. Backofenbeleuchtung nach 6 Std. ausschalten. Die Milch-Sahne für insgesamt 8-16 Std. bei 22-30 °C fermentieren lassen. In dieser Zeit verfestigen sich Milch und Sahne in eine gallertartige Masse
  Lab
  
• Wann die Fermentation so weit vorangeschritten ist, dass die Gallerte zu Käsebruch geschnitten werden kann, kann man auf zwei Arten feststellen. Die Genaueste ist, den PH-Wert zu messen. Liegt er bei 5.1 - 4.9 kann der Käsebruch abgeschöpft werden.
  
• Alternativ kann man davon ausgehen, dass der Käsebruch soweit ist, wenn sich auf der Oberfläche kleine Seen von Molke ansammeln und sich kleine Krater, kleine Vertiefungen, in der Oberfläche der Gallerte bilden.
  
• Den Käsebruch mit einem langen Messer längs und quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Das Messer dann etwas schräg halten und den Käsebruch erneut im Abstand von 3-4 cm einschneiden.
  
• Ein Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Passiertuch auslegen.
  
• Den Käsebruch in das Sieb schöpfen und für 20 Std. abtropfen lassen.
  
• Nach 20 Std. den Frischkäse in eine Schüssel umfüllen und mit 1 TL Salz verrühren um das Abtropfen weiter zu fördern. Den Frischkäse anschließend wieder in das Sieb mit Passiertuch geben und weitere 8 Std. abtropfen lassen.
  Salz
  
• Gut gekühlt und hygienisch verpackt, hält sich der Frischkäse 8-10 Tage.
  

Notizen

Wie lange du den Frischkäse abtropfen lässt, liegt an der von dir gewünschten Konsistenz.

Je höher der Fettanteil der Zutaten, desto länger dauert das Abtropfen.

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