Backmalz selber machen

Backmalz selber machen für besseres Brot und Brötchen

Natürliches Backmalz erhält man, wenn man Getreidekörner wie Gerste, Dinkel oder Weizen auskeimen lässt, anschließend trocknet und vermahlt.

Backmalz dient der Hefe als natürliche Nahrung, dadurch gehen Brote und Brötchen besser auf.
Aktive Enzyme können Stärke in Zucker aufspalten, Brote und Brötchen bekommen beim Backen eine schönere Farbe und eine knusprigere Kruste.

Aktives Backmalz selber machen

Wann verwende ich Backmalz, wann nicht?

Immer wenn du Brote oder Brötchen aus Weizenmehl backst, die eine kurze Teigführung haben, kannst du Backmalz verwenden.
Das sind meistens einfache Hefeteige, die nicht länger als 2 – 3 Stunden fermentieren.
Bei Teigen mit Übernachtgare ist die Verwendung nicht geeignet, da Enzyme Stärke und Eiweiß zu stark abbauen und es zu schwerem, klebrigem Teig führt der alles andere als luftig und leicht ist.

Bei Gebäck mit Roggenanteil ist der Einsatz ebenfalls kontraproduktiv.
Roggenmehl ist von Natur aus enzymaktiver als Weizenmehl. Verwendest du Backmalz bei Backwaren mit Roggenanteil kann es zu einer klebrigen und feuchten Krume führen, da Stärke und auch Eiweiß durch die zusätzlichen Enzyme zu stark abgebaut werden.

Was ist Malz?

Malz steht als Oberbegriff für z. B. Braumalz, Malzextrakt oder eben Backmalz, um welches es in diesem Beitrag gehen soll.
Malz ist Getreide, das du zum Keimen gebracht hast, dann die Keimung aber durch Trocknen wieder unterbrochen hast.
Am bekanntesten ist die Gerste (Braugerste) aber auch Weizen, Roggen oder Dinkel werden verwendet.
Wichtig ist, das das Getreide noch keimfähig ist.
Ich hatte es mit Getreide aus dem Supermarkt probiert, es haben aber höchstens 20 % der Getreidekörner gekeimt.
Wenn du dein Backmalz also selber machen möchtest, dann verwende Saatgetreide.
Ich würde es beim Raiffeisenmarkt probieren. Da ich den in Thailand nicht habe, habe ich meinen Weizen Online bei einem Bio-Versandhaus bestellt.
Wenn du das Getreide Keimen lässt, werden in jedem Fall Enzyme aktiviert, die Stärke zu Zucker abbauen.
Außerdem wird ein Teil der Stärke im Getreidekorn zu Maltose abgebaut, einem Zweifachzucker, der später, beim Teig machen, der Hefe sofort als Nahrung zur Verfügung steht.

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Wie verwende ich Backmalz?

Bei der Verwendung gilt, weniger ist mehr. Die zugefügte Menge Backmalz kann 0,5 bis 3 % der Mehlmenge betragen.
Beispiel: Du verwendest 500 g Weizenmehl, dann kannst du 2,5 – 15 g Backmalz dazu geben.
Idealerweise gibst du es gleich am Anfang dazu, wenn du die Hefe in Wasser oder Milch auflöst.
Das enthaltene Malz steht der Hefe dann sofort als Nahrung zur Verfügung und sie beginnt sogleich mit der Produktion von treibendem Kohlendioxid.

Was bedeutet Enzymaktiv?

Es gibt zwei Sorten Backmalz, aktives Backmalz auch diastatisches Backmalz, da das Enzym Diastase noch aktiv ist und nicht aktives Backmalz, dass nicht diastatische Röst- oder Aromamalz.
Der Unterschied kommt zustande, wenn du das gekeimte Getreide bei unterschiedlich hohen Temperaturen trocknest oder röstest.
Das Backmalz, um das es mir hier heute geht, hat aktive Enzyme, da ich es unter 80 Grad trockne.

Würde ich das Getreide bei 160 bis 170 Grad für 30 Minuten rösten, es würde die Enzymaktivität stoppen. Dafür bekommt das Gebäck aber eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Das Back- oder Röstmalz, hilft dann zwar nicht mehr dabei, dass der Teig besser aufgeht, verleiht dem Brot/Brötchen aber einen kräftigen Geschmack und eine schöne dunkle Farbe.

Was es zu beachten gibt

Wichtig ist, dass beim Keimen das Getreide an einem dunklen Ort steht oder gut abgedeckt ist, da sich die Keime sonst grün färben und nicht mehr als Backmalz verwendet werden können.
Sollte dir das passieren und du verwendest Weizen, kannst du ihn dann immer noch austreiben lassen, bis das Weizengras ca. 10 cm lang ist.
Das Weizengras kannst du dann mit Wasser zu einem Smoothie pürieren und trinken.

Backmalz selber machen

Getreide wird zum Keimen gebracht, getrocknet und gemahlen. Anschließend kann es als Backhilfsmittel verwendet werden.
Vorbereitungszeit5 Minuten
Active Time10 Minuten
Keimen lassen3 Tage
Gesamtzeit3 Tage
Gericht: Brot
Küche: International
Keyword: backen, Brot
Yield: 50 Portionen
Cost: 2€

Kochutensilien

  • Sieb
  • Keimglas (optional)

Materials

  • 200 g Getreidekörner keimfähige Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen
  • Wasser

Anleitungen

  • Das Getreide für 12 Stunden in Wasser einweichen.
    Aktives Backmalz selber machen
  • Getreide durch ein Sieb abgießen und gründlich waschen, um Schimmelbildung zu vermeiden.
    Aktives Backmalz selber machen
  • Das Getreide entweder im Sieb belassen und gleichmäßig darin verteilen oder ...
    Aktives Backmalz selber machen
  • ... ein Keimglas verwenden.
    Aktives Backmalz selber machen
  • Keimglas oder Sieb an einen dunkeln Ort stellen oder mit einem Tuch abdecken.
    Aktives Backmalz selber machen
  • Das Getreide alle 12 Stunden mit Wasser spülen oder ...
    Aktives Backmalz selber machen
  • wenn es im Sieb keimt, gut mit Wasser besprühen.
    Aktives Backmalz selber machen
  • Wenn die Keime etwa 0,5 bis 1 cm lang sind, das Getreide auf einem Backblech verteilen und bei 50 Grad mit Umluftfunktion in ca. 45 - 60 Min. trocken.
    Aktives Backmalz selber machen
  • Getreide im Blitzhacker, Getreidemühle oder der Kaffeemühle fein mahlen und sieben.
    Das Backmalz in ein Glas abfüllen. Es hält sich gekühlt bis zu 6 Monate.
    Aktives Backmalz selber machen
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