Mini Roggenbaguettes mit trockenem Sauerteig

Sind es Roggenbrötchen, sind es Mimi Roggenbaguettes  oder gar Roggenbrote?
Im ursprünglichen Rezept von Eric Kayser aus dem Buch Larousse-Das Buch vom Brot* bezeichnet sie Kayser als Brote.
Nachdem ich das Rezept nachgebacken habe, bin ich aber der Meinung, dass es eher etwas kürzere Roggenbaguettes mit Sauerteig sind.

Ich habe mir erlaubt, das Rezept anzupassen um die Roggenbaguettes etwas milder im Geschmack zu machen und den Teig leichter zum Verarbeiten.

Das Originalrezept verwendet Roggensauerteig, es kann aber auch getrockneter Sauerteig verwendet werden.
Das hat mich besonders interessiert, darum habe ich mir eine größere Menge Roggen-Sauerteig-Starter hergestellt und getrocknet, da ich hier in Thailand keinen getrockneten Sauerteig finden konnte.

Roggenbaguettes backen Video

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Sauerteig selber trocknen

Sein Anstellgut oder Sauerteig-Starter, je nachdem wie du es nennst, zu trocknen und haltbar zu machen ist eine gute Idee.
Ich verwende meinen Roggen-Sauerteig-Starter nicht so häufig und das ständige Füttern ist da schon eine Verschwendung von Mehl.
Da kam mir die Gelegenheit ganz günstig es mal auszuprobieren.

Auch wenn man aus irgendwelchen Gründen mal eine längere Zeit nicht backt, im Urlaub ist zum Beispiel, ist es sinnvoll, seinen Sauerteig zu trocknen.
Der Prozess ist denkbar einfach und macht sich quasi von allein.

Dafür die gewünschte Menge Sauerteig-Starter produzieren und abwarten, bis er seine größte Aktivität erreicht.

Zwei Blätter Backpapier vorbereiten und den gereiften Starter darauf geben. Mit dem zweiten Blatt abdecken und mithilfe einer Teigkarte oder ähnlichem den Sauerteig-Starter so dünn wie möglich verstreichen.

Die Backpapierblätter auf ein Gitter legen und den Sauerteig-Starter, je nach Temperatur und Luftfeuchte, in zwei bis drei Tagen trocknen lassen.

Er ist trocken genug, wenn er sich zwischen den Fingern zerbröseln lässt. Den trockenen Sauerteig dann in einem Blitzhacker fein mahlen und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Um deinen Sauerteig-Starter später wieder zu aktivieren, mischst du 20 g Pulver mit 30 g Wasser und 30 g Roggenmehl.
Warte, bis sich das Volumen verdoppelt hat und füttere erneut, jetzt 10 g vom Starter mit 30 g Wasser und 30 g Roggenmehl.
Wiederhole das Füttern so oft, bis dein Anstellgut so kräftig ist, wie vorher.

Roggenbaguettes

Feine Roggenbaguettes mit frischem oder getrocknetem Sauerteig.

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gehen 2 Stunden Std. 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 3 Stunden Std.

Gericht Brot

Küche Französisch

Portionen 4 Stück

Zutaten

  

Sauerteig

• 60 g Wasser
• 20 g Sauerteig-Starter dein bestes Anstellgut
• 60 g Roggenmehl Type 1150

Hauptteig

• 120 g Sauerteig (oder 25 g getrockneter Sauerteig. Dann 40 g mehr Wasser verwenden)
• 2 g frische Hefe oder 0,6 g Trockenhefe
• 300 g Roggenmehl Type 1150
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 10 g Salz

Anleitungen

 

Sauerteig

• Aus Wasser, Sauerteig-Starter und Roggenmehl einen Sauerteig anrühren, abdecken und 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  Wie lange das bei dir dauert, hängt von deinem Starter ab. In jedem Fall warten wir bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat, besser verdreifacht.
  

Hauptteig

• In eine Schüssel 320 g Wasser (20 °C) Sauerteig, Hefe, die beiden Mehle und das Salz geben. 10 Minuten kneten
  
• Eine Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Für 1 Stunde gehen lassen.
  
• Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig in 4 Stücke zu 235 g teilen und zu Kugeln formen. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
  
• Zu Baguettes formen und auf das Backblech legen.
  
• Mit Mehl abstäuben und mit einer Rasierklinge mehrfach fächerförmig, schräg einschneiden.
  
• Die Baguettes abdecken und 60 bis 90 Minuten gehen lassen oder bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Einschnitte schön zu erkennen sind. Wenn du den Teig mit aktivem Sauerteig gemacht hast, geht das schneller, als mit getrocknetem Sauerteig.

  Den Backofen auf 225 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform auf den Boden stellen.
  
• Blech einschieben (Mitte), 100 ml Wasser in die Form gießen und den Ofen schließen. Für 30-35 Minuten backen.
  
• Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
  

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