Lerne am Beispiel von Erdbeeren und Ananas, wie du Beeren bzw. Obst mit einer der ältesten Konservierungsmethoden fermentieren und haltbar machen kannst.
Wahrscheinlich bringst du Sauerkraut als Erstes mit dem Begriff Fermentation in Verbindung.
Fermentieren ist ein wichtiger Vorgang, bei dem nicht nur Sauerkraut entsteht, sondern auch Mehl zu Sauerteig fermentiert, Milch zu Joghurt oder Wein zu Essig.
Kaffee- und Kakaobohnen entwickeln erst durch Fermentation ihr typisches Aroma. Sojasoße oder Fischsoße, auch das sind fermentierte Produkte.
Fermentation ist also allgegenwärtig und die Liste ließe sich noch verlängern.

Warum solltest du Obst fermentieren?

Beim Kochen oder einfrieren gehen Nährstoffe verloren. Dazu gehören Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Besonders Vitamin C wird dadurch bis zu 50 % zerstört.
Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Obst nicht erhitzt oder tiefgefroren wird, um es haltbar zu machen.
Dadurch bleiben Nährstoffe besser erhalten.
Der für mich wichtigste Aspekt, durch den Gärungsprozess werden probiotische Milchsäurebakterien vermehrt, die sich positiv auf die Darmflora auswirken.

Kleiner Nachteil des Fermentierens von Obst, dass »Ferment«, wie zum Fermentieren vorbereitetes Obst genannt wird, ist gekühlt nur maximal für 1 Monat haltbar.
Einkochen oder Einfrieren sind für längeres Haltbarmachen jedoch besser geeignet.
Es kommt darauf an, was du vorhast, bzw. kombiniere ich die unterschiedlichen Verfahren.

Bei uns ist gerade Erdbeersaison. Die reifen Früchte müssen innerhalb von 2 Tagen gegessen werden oder haltbar gemacht werden.
Da es günstiger ist, größere Mengen zukaufen, machen wir das natürlich.
Ich liebe es, zum Frühstück Joghurt oder Quark mit Obst zu essen, am liebsten mit Erdbeeren.
Am frühen Morgen Erdbeeren zu putzen gehört allerdings nicht zu meinen Lieblingsaufgaben.
Alle auf einmal vorbereitet und fermentiert ist da, neben den gesundheitlichen Aspekten, super praktisch.
Aufstehen, abfüllen, Essen genießen.
Einen Teil der Früchte friere ich ein, um sie »Neutral« verwenden zu können, der Rest wird zu Erdbeermarmelade.

Obst fermentieren Videoanleitung

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Braucht man besondere Geräte zum Fermentieren?

Die Antwort ist kürzer als die Frage – Nein.
Gläser, mit Schraubverschluss oder Bügelverschluss, hat wahrscheinlich jeder schon im Haushalt.

Wie funktioniert fermentieren

Anaerob, Anaerobie = Leben ohne Sauerstoff.
Diese Fähigkeit von Milchsäurebakterien machen wir uns zunutze, um Obst und Früchte zu fermentieren.

Es gibt 2 Möglichkeiten zu fermentieren, wilde Fermentation oder mithilfe von Starterkulturen.
Für welche Methode du dich entscheidest, überlasse ich dir.
Ich verwende die Methode mit Starterkulturen.
Warum? Weil ich auf Nummer sicher gehen möchte, aber ließ selber.

Wilde Fermentierung

Bei der wilden Fermentierung wird das jeweilige Obst nur mit Salz vermengt, ins Glas gegeben, beschwert und sich dann mehr oder weniger selbst überlassen.
Dabei wird sich zunutze gemacht, dass die benötigten Bakterien bereits auf dem Obst leben.
Stimmt alles, aber auch Hefen leben auf dem Obst und die können bei der Vergärung Alkohol produzieren.
Ist sicher auch ganz lustig, aber nicht die Art von Fermentierung, die wir hier heute besprechen.

Mit Starterkulturen

Bei dieser Art der Fermentation wird das Obst in eine Lake eingelegt, die bereits Milchsäurebakterien in großer Zahl enthält.
Es gibt solche Kulturen zu kaufen, oder du verwendest einfach Molke, die sich beim Joghurt, Quark oder der Buttermilch abgesetzt hat.
Wir verschaffen uns dadurch einen Vorsprung der Milchsäurebakterien gegenüber anderen, unerwünschten Bakterien und Hefen oder gar Schimmelpilzen.

Gleichzeitig produzieren Milchsäurebakterien die Säure, die wir für das Haltbarmachen benötigen, die Milchsäure und die mögen unerwünschte Bakterien nicht.
Das gilt übrigens auch für die probiotische Wirkung der Milchsäurebakterien im Darm, sie produzieren ein saures Milieu und verdrängen die unerwünschten Bakterien.
Mal ganz vereinfacht gesagt.

Da die Früchte von Flüssigkeit bedeckt sind, können nur anaerobe Bakterien den Früchten etwas anhaben.
Dazu zählen in erster Linie die Milchsäurebakterien, weniger die unerwünschten.

In Gläser abfüllen

Das vorbereitete, geputzte Obst wird in Gläser abgefüllt, die sich verschließen lassen.
Entweder Schraubgläser oder Bügelgläser.
Ich verwende Mason Gläser mit weiter Öffnung. Für diese Art Gläser gibt es praktische Verschlüsse, die entstehende Gase aus dem Glas entweichen, aber keine Luft hinein lassen.

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Das Obst wird nach dem Putzen abgewogen, dann in die Gläser abgefüllt.
Anschließend die Lake mit Starterkulturen hergestellt und aufgegossen, bis das Obst vollständig damit bedeckt ist.

Um zu verhindern, dass durch entstehende Gase, das Obst an die Oberfläche treibt, muss es mit einem Gewicht beschwert werden.
Es gibt dafür spezielle Fermentiergewichte, ich habe kleine Marmeladengläser auf Erdbeeren und Ananas gelegt, um sie unter Wasser zu halten.
Die Gläser verschließen und in einer dunkleren Ecke, ohne direkte Sonneneinstrahlung, lagern. Die ideale Temperatur liegt dabei zwischen 18 und 24 °C.

Wie lange soll Obst fermentieren?

Das Fermentieren dauert ca. 1 bis 4 Tage bei Raumtemperatur (18 bis 24°), anschließend die Gläser in den Kühlschrank stellen, um den Prozess weitestgehend zu stoppen oder langsamer ablaufen zu lassen.
Wenn du keine speziellen Fermentierdeckel verwendest, musst du die entstehenden Gase manuell entweichen lassen.
Öffne dazu jeden Tag das Glas ein wenig und verschließe es dann wieder.

Wann ist das Obst fertig fermentiert?

Da jedes Obst unterschiedlich ist und der Prozess auch von der Temperatur abhängig, kann man dazu keine genauen Aussagen treffen.
Meine Erdbeeren und Ananas waren nach 3 Tagen fermentiert.
Um herauszufinden, wie weit das Obst bereits fermentiert ist, muss man es einfach täglich probieren.
Wenn das Obst säuerlich schmeckt, und sich beim Hineinbeißen ganz leicht sprudelnd anfühlt, ist es richtig.
Verschließe die Gläser dann mit einem normalen Deckel und lagere sie für bis zu 1 Monat im Kühlschrank.

Fazit

Wir müssen heute nicht fermentieren, um Lebensmittel haltbar zu machen, aber wir können es.
Auf einen Kühlschrank kann deswegen nicht verzichtet werden.
Warum also fermentieren?
Weil es einfach lecker ist und dabei noch gesund.
Ich weiß nicht, ob man dadurch länger lebt, dauerhaft vor Krankheit bewahrt wird oder ein besserer Mensch ist.
Bei uns bereichert es die kulinarische Vielfalt, sorgt für tolle Geschmacksmomente und versorgt uns jeden Morgen mit reichlich Nährstoffen und Probiotika.
Fermentieren ist nur ein Glied in einer Kette von Dingen, die man für ein gesundes Leben tun kann, aber es ist sicher eine der leckersten Arten, dies zu tun.

Wie verwendest du dein fermentiertes Obst?
Was ist deine liebste Verwendung für fermentierte Früchte?
Lass mir doch bitte einen Kommentar dazu da, ich probiere nämlich gerne neues aus.