Sous Vide Hollandaise und Spargel

Spargel mit Hollandaise komplett Sous Vide

Spargel zu kochen ist grundsätzlich nicht so schwer. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Spargel rein und ca. 20 Min. kochen, fertig ist der Matsch. Besser, aromatischer und auf den Punkt wird es mit Sous Vide. Komplizierter wird es, wenn die selbst gemachte Hollandaise dabei sein soll.
Die Verbindung von Wasser und Fett haftet auf einem schmalen Grat zusammen, gehalten von filigranem Lezithin aus extra frischem Eigelb.

Sauce Hollandaise, eine Wissenschaft

Butter kristallisiert, sie beginnt fest zu werden, bei einer Temperatur von 38°C. Die Temperatur der Hollandaise muss darum immer über 38°C liegen, da sie ansonsten gerinnt.

Das im Eigelb enthaltene Lezithin ist der Stoff, der in der Lage ist, Wasser mit Fett zu verbinden. Die Temperatur, bei der das Lezithin am besten funktioniert liegt bei ca. 65°C.

Gibt man flüssiges Fett, im Fall von Hollandaise flüssige Butter, und Wasser in ein Glas, kann man beobachten, wie sich das Fett auf dem Wasser absetzt.

Sous Vide Hollandaise und Spargel

 

Ein wenig Chemie

Ein Fettmolekül besteht zum Großteil aus Ketten von Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen. Die elektrischen Ladungen von Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen sind gleichmäßig verteilt. Daher sind sie elektrisch unpolar. Ein Wassermolekül (H2O) dagegen hat entgegengesetzte Teilladungen: Seine zwei Wasserstoffatome (H2) sind elektrisch positiv geladen, das eine Sauerstoffatom (O) ist negativ geladen.Wassermoleküle sind daher polar. Weil sich solche entgegengesetzten Ladungen benachbarter Moleküle anziehen, bilden sich zwischen den Wassermolekülen schwache Bindungen. Zu den unpolaren Fettmolekülen kann Wasser jedoch keine Beziehung aufbauen. Fett lässt sich daher nicht mit Wasser mischen, und da es leichter ist als Wasser, schwimmt es obenauf.

Hollandaise oder Rührei mit viel Butter

Damit sich Wasser und das Butterfett verbinden können, bzw. damit das Lezithin seine Arbeit aufnehmen kann, muss das Fett in kleinste Tropfen in der Flüssigkeit vorliegen. Bei einer klassisch von Hand aufgeschlagenen Hollandaise, wird das mithilfe des Schneebesens erreicht. Die flüssige Butter wird dabei langsam in die Flüssigkeit gegossen, während gleichzeitig kräftig mit dem Schneebesen aufgeschlagen wird. Hier verbergen sich die Gefahren, warum die Hollandaise oft nicht gelingen will und gerinnt. Die Temperatur ist zu niedrig oder zu hoch. Es wird nicht kräftig genug mit dem Schneebesen geschlagen. Die flüssige Butter wird zu schnell in die Eiermischung gegossen. Stimmt einer der Faktoren nicht, gerinnt das Eigelb.

Der Trick mit Sous Vide

Für die Sous Vide Methode, kommen einfach alle Zutaten gleichzeitig zusammen in einen Vakuumierbeutel und werden auf die optimale Temperatur erhitzt. Anschließend wird die Buttermasse in einen Mixbecher gegeben und mit dem Pürierstab gemixt. Mithilfe des Pürierstabes wird die flüssige Butter in kleinste Fetttropfen zerkleinert, um die sich dann eine dünne Schicht Wasser legen kann. Das Lezithin verbindet dann die beiden Stoffe miteinander, Fettmoleküle und Wassermoleküle. Gleichzeitig wird durch das Aufschlagen bei hoher Geschwindigkeit viel Luft in die Soße eingearbeitet.
Dadurch wird sie besonders locker und cremig.

Sous Vide Hollandaise und Spargel

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Die Spargelsaison ist kurz aber mit grünem Spargel schmeckt es auch hervorragend. In meinem Video zeige ich, wie du den Spargel Sous Vide kochst und währenddessen die Hollandaise vorbereitest. Wenn der Spargel fertig ist, kommt die Hollandaise in das Sous Vide Wasserbad und anschließend beides zusammen auf den Teller.
In der Halben Stunde, die die Hollandaise gart, kann man z. B. Schinken auf Tellern anrichten oder feine Schnitzel braten …

Spargel mit Hollandaise Videoanleitung

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Sous Vide Hollandaise und Spargel

Spargel mit Hollandaise komplett Sous Vide

Der Klassiker - Spargel mit Hollandaise. Mit Sous Vide gelingt er perfekt.
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten
Portionen 2 Personen
Kalorien 681 kcal

Zutaten
  

Spargel

  • 500 g Spargel weiß oder grün
  • 50 g Butter
  • Salz

Hollandaise

  • 90 g Butter
  • 2 Eigelb M
  • 50 g Wasser
  • 5 g Zitronensaft
  • 2 g Salz

Anleitungen
 

Spargel

  • Für den Spargel das Sous Vide Wasserbad bis zur Minimum Marke mit Wasser auffüllen und auf 85° vorheizen.
    Sous Vide Hollandaise und Spargel
  • Von den Spargelstangen die holzigen Enden abschneiden oder abbrechen. Weiße Spargel dann zu 2/3 schälen, bei grünem Spargel nur das untere Drittel schälen.
    Sous Vide Hollandaise und Spargel
  • Spargelstangen waschen und mit 2 EL Butter und ½ TL Salz in einen Vakuumierbeutel geben und den Beutel vakuumieren. Darauf achten, dass die Spargelstangen möglichst in einer Lage im Beutel liegen. Den Beutel in das aufgeheizte Wasserbad gleiten lassen und für 35 Min. garen.
    Sous Vide Hollandaise und Spargel

Hollandaise

  • In der Zwischenzeit die Butter in der Mikrowelle oder einem kleinen Topf schmelzen aber nicht kochen. Eigelbe, Wasser, Zitronensaft und Salz in eine Schale geben und verrühren. Butter dazu geben und verrühren.
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  • Die Masse in einen Gefrierbeutel (2 L)mit doppeltem Zip-Lock Verschluss füllen. Den Gefrierbeutel bis auf einen kleinen Spalt verschließen. Den Beutel in ein Wasserbad senken, bis die Verschlusskante unterhalb der Wasserlinie liegt und verschließen.
    Sous Vide Hollandaise und Spargel
  • Wenn die Garzeit für den Spargel abgelaufen ist, die Temperatur auf 70° einstellen. So viel kaltes Wasser in das Sous Vide Wasserbad geben, bis die Temperatur gesenkt wurde.
    Sous Vide Hollandaise und Spargel
  • Am besten kontrollierst du das mit einem Thermometer.
    Sous Vide Hollandaise und Spargel
  • Den Beutel mit der Hollandaise in das temperierte Wasserbad einlegen und die Hollandaise für 35 Min. garen. Der Spargel bleibt dabei im Wasserbad.
    Sous Vide Hollandaise und Spargel
  • Nach 35 Min. den Beutel mit der Hollandaise entnehmen, den Inhalt in einen Messbecher umfüllen.
    Sous Vide Hollandaise und Spargel
  • Mit dem Pürierstab mixen. Dadurch verbinden sich alle Zutaten zu einer cremigen Hollandaise.
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Fertigstellen

  • Spargel entnehmen, auf 2 Teller verteilen und mit der Hollandaise servieren.
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