Gochujang selber machen - Koreanische Chilipaste

Gochujang selber machen – Koreanische Chilipaste – Fermentieren wie in Korea EP3

Sie ist fertig, nach über einem Jahr, und schmeckt unfassbar lecker. Jeder einzelne Schritt und jeder einzelne Tag warten hat sich gelohnt, meine koreanische Chilipaste – Gochujang – ist fertig.

Im Nachhinein muss ich sagen, dass mir die Wartezeit überhaupt nicht schwergefallen ist, auch finde ich die Zubereitung gar nicht mal so schwer.
Hinterher hat man immer leicht reden, ich weiß.
Außer am Anfang mit dem Meju, gab es danach keine Probleme mehr.
Meju was?

Da es möglich ist, fertiges Meju garu käuflich zu erwerben und wahrscheinlich nicht jeder sein eigenes herstellen möchte, beschreibe ich in zwei weiteren Beiträgen, wie man Meju selber machen kann.
Nur soviel sei verraten, für Meju werden gekochte Sojabohnen gestampft, zu Blöcken geformt und auf Reisstroh getrocknet. Bakterien und Pilze, die sich darauf befinden, werden auf den Sojabohnenblock übertragen.
Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, anschließend werden die Blöcke für drei Monate an der Luft getrocknet.

Gochujang selber machen

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Die Zutaten für Gochujang

Grundsätzlich kann man alle Zutaten Online bekommen, im gut sortieren Asiamarkt und möglicherweise gibt es bei dir einen koreanischen Lebensmittelhändler in der Nähe.

Backmalz yeotgireum [엿기름]

Aktives Backmalz* aus Gerste (yeotgireum 엿기름) bekommt man in jedem Fall im Supermarkt in der Backabteilung. Für Backmalz wird das Korn zum Keimen gebracht, um dann sofort durch Trocknen das Wachstum zu stoppen. Während der Gerstenkeim wächst, werden Enzyme freigesetzt, die durch schonendes Trocknen, unter 80 Grad, konserviert werden und ihre Wirkung dabei behalten. Die Enzyme bauen langkettige Stärkemoleküle zu Zucker ab.

Klebreismehl

Klebereismehl* wird durch Mahlen gekochter und getrockneter Reiskörner von lang- oder kurzkörnigem Klebreis (Oryza sativa glutinosa) hergestellt. Klebereis, auch Süßreis genannt, bezeichnet jede Art von Reis mit einem hohen Anteil an Amylopektin Stärke und einem niedrigen Anteil an Amylose Stärke. In den Stärkekörnern der Pflanzen liegt Stärke in zwei unterschiedlichen Varianten vor: Amylose 20-30 % und Amylopektin 70-80 %. Amylopektin besteht aus großen, stark verzweigten Molekülen. Amylose hingegen liegt in langen, kettenförmigen Molekülen vor. Amylose löst sich gut in heißem Wasser und bildet dabei ein Gel, sie daher gut zum Binden von Flüssigkeiten geeignet.

Meju garu

Gochujang selber machen - Koreanische Chilipaste

Für Meju garu werden Sojabohnen gekocht, zu einer Paste gestampft und zu Blöcken geformt. Nach der Besiedelung durch Aspergillus Oryzae, Bacillus subtilus und anderen, werden die Bohnen fermentiert und getrocknet. Anschließend werden sie zu Sojasauce verarbeitet und danach weiter zu Doenjang*. Getrocknet und gemahlen wird es zur Zutat für Gochujang.

Gochugaru

Gochugaru* ist ein koreanisches Chilipulver oder Chiliflocken. In der koreanischen Küche verwendet man Gochugaru in allen möglichen Gerichten, darunter Kimchi, Eintöpfe, scharfer Gurkensalat und vieles mehr. Gochugaru hat eine leuchtend rote Farbe, einen rauchigen und ein wenig fruchtigen Geschmack. Der Schärfegrad variiert – es gibt milde und scharfe Varianten.

Reissirup

Reissirup* wird als natürliches Süßungsmittel als Alternative zu Zucker verwendet. Er ist weniger süß als Zucker, kommt dafür aber mit bedeutend mehr Aroma her. Reissirup wird aus gekochtem Reis und Enzymen hergestellt. Man kann ihn auch einfach selber machen.

Gochujang selber machen - Koreanische Chilipaste

Gochujang

Koreanische Küche ohne Gochujang ist nicht vorstellbar. Wie du diese wichtige Zutat selber fermentieren kannst, beschreibe ich in diesem Rezept.
Vorbereitungszeit 1 day
Zubereitungszeit 25 Minuten
Fermentieren 90 Tage
Gesamtzeit 91 Tage 25 Minuten
Portionen 2 Kilo

Kochutensilien

  • Tontopf, Steinguttopf o.ä. mit etwa 3 Liter Fassungsvermögen

Zutaten
  

  • 500 g aktives Backmalz Gerstenmalz
  • 500 g Klebreismehl
  • 250 g Meju garu fermentiertes Sojapulver
  • 250 g Meersalz
  • 500 g Gochugaru koreanisches Chilipulver
  • 250 g Reissirup

Anleitungen
 

  • Gerstenmalz und 2,5 l warmes Wasser in eine große Schüssel geben, verrühren und über Nacht stehen lassen.
  • Am nächsten Tag das Malz noch einmal mit den Händen durchkneten und die milchige Malzflüssigkeit durch ein feines Sieb direkt in einen großen Topf filtern.
  • Das Klebreismehl dazu geben und verrühren. Den Topf auf den Herd stellen und die Mischung bei schwacher Hitze auf 40-45 Grad erwärmen. Den Herd ausschalten und die Mischung zwei Stunden lang ziehen lassen. Während dieser Zeit bauen die Enzyme vom Malz die Stärke im Reismehl teilweise zu Zucker ab.
  • Die Flüssigkeit anschließend bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren auf 1,5 Liter einkochen lassen.
  • Danach alles durch ein feines Sieb filtern, in eine große Schüssel umfüllen und auf 40 Grad abkühlen lassen.
  • Den Reissirup einrühren.
  • 150 Gramm vom Salz dazu geben und verrühren.
  • Meju garu mit dem Schneebesen einrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Gochugaru (Chilipulver) dazu geben und glatt verrühren.
  • Das Gochujang hat die richtige Konsistenz, wenn die Masse wie ein dickflüssiger Teig langsam von einem Kochlöffel läuft. Die Schüssel abdecken und für 2 Stunden ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit das Gefäß zum Fermentieren desinfizieren. Dafür ein bis zwei Stücke Holzkohle auf dem Gasherd oder mit einem Gasbrenner zum Glühen bringen. Die glühenden Kohlen in das Gefäß legen und mit 1 EL Honig beträufeln. Sofort mit einem Deckel verschließen und 10 Minuten warten. Anschließend die Holzkohle entfernen und den Boden mit einem in Alkohol getränktem Küchentuch reinigen.
  • Das Gochujang in das Gefäß – In Korea wird ein sogenannter Onggi hangari verwendet - umfüllen und mit restlichem Meersalz (100 g) bestreuen. Mit einem feinmaschigen Gewebe oder Käsetuch abdecken und mit einem Band befestigen.
  • Den Deckel auflegen und bei 20-25 Grad für 4 bis 6 Monate fermentieren lassen. Man sagt, fünf Jahre fermentiertes Gochujang schmeckt am besten. An sonnigen Tagen den Deckel abnehmen und etwas Sonnenlicht auf das Gochujang scheinen lassen. Am Ende der Fermentationszeit in sterile Gläser umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
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