Sous-Vide kochen, wie geht das denn?

Zutaten, werden in einen Plastikbeutel gefüllt, vakuumiert, versiegelt und in einem temperierten Wasserbad gegart.
Dafür kommt entweder ein Sous-Vide Komplettgerät oder ein flexibler Sous-Vide Stick zum Einsatz.
Das ist Sous-Vide besonders kurz erklärt.

Ist es wichtig, die Sous-Vide Technik im Detail zu kennen, um sie anwenden zu können?
Ich persönlich sage Nein.
Im Gegenteil, empfinde ich den ganzen wissenschaftlichen Kram eher verwirrend.
Darum lasse ich ihn auch komplett weg und beschränke mich auf die wichtigen Punkte.
Keine Wissenschaft und keine historische Geschichte.

Oder ließt du vor dem Backen auch erst über die Geschichte des Backofens?
Wahrscheinlich nicht.

Fragezeichen?

Ich vermute, als die ersten Elektroherde auf den Markt kamen, war es ähnlich, wie mit den ersten Sous-Vide Kochern:
So teuer, dass nur eine kleine Elite überhaupt in der Lage war, diese Geräte zu bezahlen.
Auf der anderen Seite Skepsis darüber, ob die neue Technik so viel besser ist, als über einem offenen Feuer zu kochen.
Vielleicht auch nur die Angst vor dem Neuen?

Inzwischen gibt es günstige Komplettgeräte mit integriertem Wasserbad und Deckel oder so genannte Sous-Vide-Sticks, die am Topfrand oder Wasserbad befestigt werden und durch ihre schmale Erscheinungsform in jede Küche passen.

Was kann man mit Sous-Vide zubereiten, was nicht?

Wahrscheinlich ist alles möglich und ich bin mir sicher, es gibt Jemand, der probiert einen ganzen 12 Kilo Truthahn Sous-Vide zu garen.
Kann man machen, finde ich aber albern.
Backen ist etwas, was ich natürlich ausschließen kann, ansonsten ist alles erlaubt, was mit einem respektvollen Umgang mit Nahrungsmitteln zu tun hat.

Mit Sous-Vide lassen sich super einfach Gerichte zubereiten, vor allem auf Vorrat.
Es können die eigenen, hochwertigen Fertiggerichte gekocht, und zu einem späteren Zeitpunkt aufgewärmt und gegessen werden.
Das einzige, was man wirklich benötigt, neben dem Thermalisierer, wie das beheizte Wasserbad auch genannt wird, ist
Geduld und ein paar Plastiktüten zum Vakuumieren.

Am bekanntesten ist die Sous-Vide Zubereitung, wenn es darum geht, das perfekt gegarte Rumpsteak zu erreichen oder einen zähen Braten in ein butterweiches Gedicht zu verwandeln, das auf der Zunge zergeht.

Weitere Vorteile bei geringen Temperaturen im Wasserbad zu garen

• zarter, saftiger Fisch
• nie mehr trockenes Geflügel
• knackig gegartes Gemüse
• kein Übergaren möglich
• besonders schonende Zubereitung
• intensive Aromen
• lässt sich gut vorbereiten

Kochen mit den richtigen Utensilien macht einfach mehr Spaß.
Ich verwende einen „Sous-Vide Garer“ von Steba.
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Die eigenen Fertiggerichte

Sous-Vide zu garen eignet sich nicht nur, um den optimalen Garpunkt zu erreichen oder unbeschreiblich aromatische, saftige, zarte Fleischstücke, Fisch und Gemüse zuzubereiten.
Neben den genannten Vorteilen eignet sich Sous-Vide auch, um Essen vorzukochen und anschließend über einen längeren Zeitraum zu lagern.
Das schonende Garverfahren, gleich im dazugehörigen Gefrierbeutel, macht es so unglaublich praktisch.

Sauber und hygienisch arbeiten

Voraussetzung hierfür ist das hygienisch einwandfreie Arbeiten.

• nur frische Ware verarbeiten
• wann immer nötig und möglich: Kühlen
• vor dem Kochen Hände waschen nicht vergessen
• zwischendurch, Händewaschen schadet auch nicht
• Arbeitsflächen sind sauber
• Messer und Schneidebretter sind tip-top

Nein, ich übertreibe nicht. Das ist einfach nur Standard, wenn man sich nicht irgendwann mal richtig den Magen verderben möchte.
Bei manch Einem hat eine Lebensmittelvergiftung schon zum Ableben geführt.
Schau bei der Gelegenheit auch gleich mal, ob der Kühlschrank und das Eisfach nicht auch eine Auffrischung brauchen.
Keine Panik, wenn alles NORMAL sauber ist und nichts stundenlang in der Sonne gelegen hat, passiert nichts.

Sous-Vide Kocher vorbereiten

1. Gerät oder Stick aufstellen, anschließen und das Wasserbad mit warmem! Wasser bis knapp unter die Max. Marke befüllen.
   Gewünschte Temperatur einstellen und vorheizen.
2. Essen wie im Rezept beschrieben vorbereiten, in Vakuumierbeutel füllen und vakuumieren.
3. Beutel in das Wasser gleiten lassen, Zeit einstellen.
   Werden mehrere Beutel zeitgleich gegart, trenne sie durch ein Gestell.
4. Deckel verschließen und warten. Dann weiter wie im Rezept beschrieben.

Einfacher gehts kaum.

Zum Vakuumieren verwende ich einen schmalen Balkenvakuumierer. Erstaunlich, wie stark dieses Gerät die Luft absaugt und verschweißt.
Nahezu wie bei den Geräten, die ich aus der Großküche kenne.

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Wichtig!

Wenn du das Gericht nicht gleich nach dem Kochen essen möchtest, sondern nur vorbereitet hast:
Nach dem Garen die Beutel zügig in Eiswasser herunterkühlen und anschließend gleich in den Kühlschrank oder einfrieren.
Oder wie ich in reichlich kaltem Wasser.

Die Beutel halten sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche und im Eisfach für mehrere Monate.
Zum Erwärmen (vorher auftauen falls nötig) in der Mikrowelle, dem Wasserbad  oder einem Topf.

Du vermisst hier evtl. einen Sous-Vide-Stick. Das liegt schlicht und ergreifend daran, dass ich mich für ein Komplettgerät entschlossen hatte.
Es ist am ehesten eine Platzfrage und ich vermute, das trifft auf die meisten zu.
Ob Komplettgerät oder Stick ist nicht so wichtig, das Ergebnis ist so oder so unbeschreiblich lecker.

*Ich möchte nicht verschweigen, dass ich eine Provision erhalte, wenn du Sous-Vide Garer oder Vakuumierer bei Amazon kaufst.
Dir entstehen dadurch keine Mehrkosten. Du hilfst mir aber dabei, die Windeln für meine Tochter zu finanzieren.
Vielen Dank dafür!