Ich finde Ziegenfrischkäse unheimlich lecker. Meine erste Begegnung damit hatte ich während meiner Ausbildung zum Koch irgendwann um das Jahr 1991. Damals war der Picandou noch etwas ganz Besonderes, geradezu ein Geheimtipp und schwer zu bekommen.
Was wir heute machen, kann so ähnlich sein, wie ein Picandou, ein etwas festerer Ziegenfrischkäse oder, der cremigste Ziegenkäse, den du je gegessen hast.
Die Herstellung ist einfach, nicht simpel, aber absolut machbar.

Ziegenfrischkäse machen

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Es gibt zwei drei Dinge, auf die ich noch eingehen möchte, die Starterkultur, das Lab und, wie man Ziegenfrischkäse nicht machen sollte.

Welche Kultur für Ziegenfrischkäse?

Ich habe mir die Flora Danica Kultur von Chr. Hansen besorgt. Mit dieser Kultur verschiedener Milchsäurebakterien und andere Bakterienstämme wird der Frischkäse unglaublich mild und cremig. Soweit ich weiß, ist diese Kultur in Deutschland nicht einfach zu bekommen und man muss sie sich bestellen.
Ich kann sehr empfehlen, online danach zu suchen und sie zu bestellen.
Alternativ kannst du eine mesophile Kultur bestellen*.
Die zweite Alternative ist Buttermilch zu verwenden, die viele der Bakterien enthält, die auch in der Flora Danica Kultur vorkommen, aber halt nicht alle, weswegen der Geschmack anders ist.
Nicht schlecht, aber anders.

Lab oder Lab

Damit die Milch gerinnt, braucht man ein Gerinnungsmittel, das Lab. Normalerweise aus dem Magen von Kälbern gewonnen, gibt es auch pflanzliche Alternativen, wenn man tierisches Lab* nicht verwenden möchte, wie dieses aus Pflanzen gewonnene Lab*.

Wie man Ziegenfrischkäse nicht macht

Dann, falls du davon gehört hast, hier gelandet bist, in der Hoffnung, ich könnte zeigen, beziehungsweise erklären, wie man Ziegenfrischkäse mit Zitronensaft macht, muss ich dich enttäuschen.
Ich möchte dich aber vor allem davor bewahren, diesen Fehler zu machen, den habe ich schon für dich gemacht.
Im Rahmen meiner Recherche habe ich zahlreiche Anleitungen gelesen, mit Titeln ähnlich wie »Ziegenfrischkäse mit nur zwei Zutaten« oder so ähnlich. Ich habe es ausprobiert und absolut bereut. Ungenießbar war die Masse, trocken, bröselig, widerlich.
Ich kann nicht verstehen, wie solche Foodblogger sich hinstellen können und dann behaupten, das sei so lecker und so einfach zu machen.
Das ist nur ein Beispiel von vielen, die ich immer wieder entdecke. Einer fängt an und alle anderen schreiben ab. Irgendwann stehen so viele Rezepte dieser Art im Netz, dass es Wahrheit zu werden scheint, für die, die es nicht besser wissen können. Das Ergebnis sind dann Frustration und Aufgabe. Also, bitte Ziegenfrischkäse richtig machen, mit Kulturen und Lab, dann wird das der kostbaren Ziegenmilch gerecht. Teile diese Information, bitte auf deinen Social Media Kanälen oder noch besser, geh auf meinen YouTube-Kanal und schreibe einen Kommentar unter mein Video, damit möglichst viele Menschen davon erfahren.
Ich danke schon mal im Voraus.

Jetzt bleibt mir nur noch, dir gutes Gelingen zu wünschen, viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen. Mit super knusprigem Baguette schmeckt der Frischkäse übrigens am besten.

Ziegenfrischkäse

Super cremiger, milder Ziegenfrischkäse

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Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 25

Fermentieren 2

Gesamtzeit 2 35

Gericht Käse

Küche Französisch

Portionen 800 Gramm

Kochutensilien

1 Topf 4 l
2 kleine Schälchen
2 Teelöffel
1 Kochlöffel
1 Schüssel
1 Sieb
1 Käsetuch
6 Formen (optional)

Zutaten

1 l Ziegenmilch
1/4 TL Kalziumchlorid
2 Msp. mesophile Kultur z.B. Flora Danica
8 Tropfen flüssiges Lab
Salz 1 % des Gesamtgewichts, nachdem der Käse abgetropft ist

Anleitungen

Vorbereiten und Milch fermentieren

Alle zur Herstellung des Käses benötigten Küchenutensilien Reinigen und Desinfizieren.
Die Milch in einen Topf geben und auf 20°C - 22°C erwärmen.
Das Kalziumchlorid mit 30 ml Wasser verrühren, bei Verwendung von Rohmilch nicht erforderlich und für 1 Minute in die Milch einrühren.
Die mesophile Kultur auf die Milch streuen und für 3 Minuten einweichen lassen anschließend die Milch in einer auf und ab Bewegung rühren, um die Kultur so gut wie möglich darin zu verteilen.
Das Lab mit 30 ml Wasser verrühren. Bei Verwendung von Rohmilch nur 6 Tropfen Lab verwenden. Das verdünnte Lab in die Milch geben und in einer auf und ab Bewegung 1 Minute lang einrühren.
Die Milch abdecken und 18 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur (20 bis 22 Grad Celsius) fermentieren lassen. Der angestrebte pH-Wert liegt zwischen 4,6 und 4,7. Wer ein pH-Messgerät hat kann sich an diesen Werten orientieren ansonsten gilt die Zeit von 18 Stunden.

Käsebruch schneiden und abtropfen lassen

Sobald der Ziel-pH-Wert erreicht ist, wird die Gallerte geschnitten. Alternativ kann man nach 18 Stunden auf einen sauberen Bruch testen.
Dafür mit einem Finger in die Gallerte stechen und die Gallerte hochdrücken. Bildet sich dabei eine glatte, saubere Risskante, ist die Gallerte bereit geschnitten zu werden.
Die Gallerte mit einem langen Messer in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen ein Sieb in eine Schüssel oder ähnliches hängen und mit einem Käsetuch auslegen. Den Käsebruch vorsichtig mit einer Schaumkelle abschöpfen und in das Tuch geben.
Das Käsetuch an den Ecken fassen und zu einem Bündel zusammenbinden. Damit der Käsebruch gut abtropfen kann, ist es nötig, dass das zusammen gebundene Käsetuch frei hängt.
Je nach gewünschter Konsistenz, den Käse für 12 bis 36 Stunden abtropfen lassen.
Für einen cremigen und milden Käse 12-18 Stunden abtropfen.
Für einen festeren und würzigeren Käse (mehr säure) 20 bis 36 Stunden abtropfen lassen. Die Temperatur sollte während des Abtropfens zwischen 20 und 22 Grad liegen

Formen & Salzen

Den Käse nach dem Abtropfen abwiegen und 1 % vom Gewicht an Salz dazu geben. Den Käse gut mit dem Salz vermischen.
Man kann den Käse zum Abtropfen auch in kleine Käseformen* geben. Ich habe mir dafür 0,5 L Wasserflaschen in 4 cm hohe Ringe geschnitten, auf zwei übereinander gelegte Sushimatten gestellt und den Käsebruch abgefüllt. Nach 4-6 Stunden die Formen wenden und weiter bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen. Anschließend kann man den Käse in Kräutern oder Nüssen wenden. Wie ich es gemacht habe, zeige ich im Video.