Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Kann man Koji Starter von wildem Aspergillus oryzae selber machen?

Das ist definitiv mein spannendstes Projekt , seit ich mich mit dem Kochen beschäftige und das ist schon seit über 25 Jahren.
Die Möglichkeit, seinen eigenen Koji Starter mit wildem Aspergillus Oryzae zu züchten ist nicht ganz ungefährlich, daher bitte ich dich, den Beitrag genau durchzulesen, bevor du loslegst mit deinem eigenen Experiment.

Schon als ich mit dem Fermentieren mit Koji begonnen hatte, kam mir die Frage auf, ob man den wohl auch selber machen kann? Irgendwann habe ich mich dann mal hingesetzt und danach gesucht. Es gibt da dieses Video von 2 Guys and a cooler, in dem Eric mit Sandor Katz darüber spricht, ob es möglich ist, wilden Aspergillus Oryzae zu vermehren und als Koji Starter zu kultivieren.
Nebenbei zeigt er, wie er vorgegangen ist und am Ende seinen eigenen Koji gezüchtet hat. Ich habe das dann erst mal ruhen gelassen, bis mich ein Zuschauer in einem Kommentar darauf angesprochen hat, ob ich wüsste, wie man Koji Starter selber machen kann. Es kam dann auch das erwähnte Video zur Ansprache und das er es ausprobieren möchte. Die Rückmeldung bis heute lautet, es sieht gut aus.

Wilder Koji Starter Maishüllen Experiment

Ok, dachte ich mir, wenn es gut aussieht musst du das auch mal probieren.

Die Idee dahinter ist, dass sich Koji Sporen in der Hülle um den Maiskolben ansammeln, den sogenannten Hüllblättern. Wickelt man gedämpften Reis in die Hüllblätter ein, soll sich der Koji darauf ansiedeln und vermehren, Ganz genau sprechen wir von Aspergillus Oryzae, den wir einfangen und vermehren wollen.Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Ich habe mir also ein paar Maiskolben besorgt und die Hüllblätter von den Kolben abgelöst. Als nächstes habe ich gedämpften Reis in die Hüllblätter eingewickelt.
Damit der Reis gut mit den Blättern in Kontakt kommt und sie sich nicht wieder entrollen, binde ich die Päckchen noch mit etwas Garn zu.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Im Idealfall stellt man die Maispäckchen bei 35 Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit in eine Fermentationskammer, einen Inkubator. Im Laufe der nächsten 72 Stunden sollten sich Aspergillus Oryzae Sporen entwickeln.
Da es bei mir hier in Thailand immer um die 30 bis 35 Grad warm ist, brauche ich keinen Inkubator.
Die Luftfeuchtigkeit beträgt während des Experiments 85 %. Das ist ist recht gut aber ich wickle die Maispäckchen zusätzlich noch in ein feuchtes Baumwolltuch um die Luftfeuchtigkeit weiter zu erhöhen.

Die optimale Temperatur für Aspergillus Oryzae liegt übrigens zwischen 28 und 35 Grad Celsius.
Zwischendurch frische ich das Tuch immer wieder auf und feuchte es an.

Der Backofen als Fermentationskammer

Wenn es Kühler ist, kann man auch die Backofen Beleuchtung einschalten und die Päckchen auf dem Blech in den Ofen stellen. Zusätzlich mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Schale mit Wasser auf den Boden des Backofen stellen. Es ist dabei nötig, die Temperatur mithilfe eines Thermometers zu kontrollieren, da sie durchaus über 40 Grad ansteigen kann, was zu warm ist für den Koji. Ich verwende ein Bluetooth Thermometer, damit ich nicht ständig zum Backofen laufen muss um nachzuschauen.

Koji Experiment im Maisblatt – Das Ergebnis

Nach 72 Stunden ist es Zeit, sich das Ergebnis anzuschauen.
Um es abzukürzen, es ist ein bunter Mix von Schimmel aller Art gewachsen aber dazwischen tatsächlich auch in einigen Päckchen an einigen Stellen Aspergillus Oryzae. Die grünen Punkte die man erkennen kann, sind Aspergillus Oryzae.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Ich werde als nächstes versuchen, möglichst reine Proben davon zu entnehmen um sie auf gedämpftem Reis zu kultivieren.
Um die Sporen zu strecken und damit sie sich besser auf dem Reis verteilen lassen, mische ich die Koji Proben mit Reismehl.
Das Reismehl röste ich vorher in einer Pfanne um es zu sterilisieren, danach lasse ich es auf unter 35 Grad abkühlen, um die wenigen Sporen nicht zu zerstören.
Reis und Reismehl mahle ich dafür im Blitzhacker.

Den gedämpften Reis mische ich mit 2 EL vom Reismehl gut durch und decke ihn mit einem feuchten Tuch ab, um die Luftfeuchtigkeit wieder annähernd auf 90 Prozent zu bekommen.

Kontrolle nach 24 Stunden

An einigen Stellen ist gelber Schimmel gewachsen, den ich versuche zu entfernen, in der Hoffnung, dass sich die wenigen Koji Sporen durchsetzen können und vermehren.

Kontrolle nach 48 Stunden

Nach insgesamt zwei Tagen kann man deutlich erkennen, dass sich der Koji gut vermehrt hat, allerdings stark verunreinigt durch roten und gelben Schimmel. Ich weiß leider nicht um welche Art es sich dabei handelt, sicher ist, roter und gelber Schimmel sind kein guter Schimmel.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Die verwendeten Sporen waren offensichtlich zu stark mit anderen Sporen kontaminiert. Ich sehe auch keine Chance, eine saubere Probe entnehmen zu können.

Da ich aber noch genug Mais da hatte, habe ich das ganze Experiment noch einmal gemacht. Um es kurz zu machen, auch der zweite Versuch ist fehlgeschlagen.
Ich fürchte, diese Methode funktioniert nicht, zumindest nicht für mich.

Koji selber vermehren

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Die Recherche

Ich war doch recht frustriert, dass es nicht funktioniert hat und habe es erstmal zwei Wochen sacken lassen.
Irgendwann hatte ich mich damit abgefunden und gedacht, dann schreibst du halt, einen Beitrag und machst ein Video dazu, indem du erklärst, dass es nicht funktioniert oder nur mit Glück oder so ähnlich.

Ich sitze also am PC und beginne damit, diesen Beitrag zu schreiben. Nicht diesen natürlich, weil mich beim Schreiben das starke Gefühl überkommt, dass es das noch nicht gewesen sein kann.
Irgendwoher muss der Koji ja kommen?

Irgendwer muss das doch schon gemacht haben? Wie wurde das früher gemacht, vor hunderten Jahren?

Eine Wochenlange Recherche begann.
Ich habe in Datenbanken von Universitäten gesucht und Mithilfe des Übersetzers versuchte ich mich durch japanische Webseiten zu arbeiten. Da die Übersetzungen eher wagen Vermutungen ähneln, musste ich sehr viele Kombinationen von japanischen Schriftzeichen ausprobieren aber das hat sich gelohnt, denn ich bin auf die Seite von Nakamura San gestoßen. Er hat auch viel experimentiert und hatte letztendlich mit Reiskleie Erfolg.

Reiskleie sind die Schalen vom Reis, die fein gemahlen werden und in der Regel als Pferdefutter verwendet werden.

Wilder Koji, das Reiskleie Experiment

Und zwar werden dafür 200 Gramm Reiskleie mit 100 Gramm Wasser gemischt.
Ich gebe die Mischung in eine Glasschale und lege den Deckel locker auf.
In den nächsten 10 Tagen sollte sich drauf Aspergillus Oryzae vermehren, der oft auf Reisstroh zu finden ist.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Bereits nach der ersten Nacht ist eine schöne haarige Schicht irgendwas gewachsen.
Das könnten die Hyphen vom Aspergillus sein.
Nakamura schreibt, es dauert 10 Tage bei 35 Grad und nicht wärmer, da sich ansonsten andere Schimmel stärker vermehren. Leider ist die Übersetzung so schlecht, dass nicht klar wird, von welchem er spricht.

In jedem Fall wird der haarige Schimmel auf meiner Reiskleie über die nächsten Tage immer dichter und dunkler.

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Ich dachte schon „Wieder nichts…!“​

Und wollte alles entsorgen.
Ich habe aber jeden Tag ein Foto davon gemacht und beim genauen Betrachten des letzten Fotos habe ich einen Schatten gesehen und gedacht,
„Da wächst doch noch was darunter.“

Ich habe die flauschige Schicht Schimmel entfernt Und tatsächlich haben sich darunter kleine Inseln von Aspergillus Oryzae gebildet, mit feinsten grünen Sporen daran, die ich mit meinem sterilisierten Werkzeug entnehme und in einem sterilen Behälter im Kühlschrank lagere.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren
Ich weiche wieder Reis über Nacht ein und dämpfe ihn am nächsten Morgen.

Asche, Reis und Koji

Bei meiner Recherche bin ich auf den Begriff Tane-Koji gestoßen, das japanische Wort für Samen Koji.

Und zwar hat man in der Muromachi periode 1333-1573 nach Christus herausgefunden, wenn man wilden Koji mit Asche mischt, kann man eine Kontamination mit anderen Schimmelpilzen verhindern.
Was man damals noch nicht wusste, dass das daran liegt, weil die Asche stark alkalisch ist und der hohe pH-Wert das Wachstum anderer Schimmelpilze unterdrückt, nicht aber Aspergillus Oryzae.

Beschrieben wird die Verwendung von verkohlten Blättern der Säbelzahneiche, die unter Sauerstoffarmen Bedingungen zu Kohle verbrannt wurden. Die Sporen wurden damit gemischt und zwischen Papier geschichtet um sie aufzubewahren und transportieren zu können.

In einem Beitrag zur Geschichte der Koji Kultivierung auf der Webseite von Bioc, einem Produzenten von Samen-Koji, Tane-Koji, steht, das Professor Takeo Koizumi von der Tokyo Universität ein Experiment gemacht hat, bei dem wilder Koji auf gedämpftem Reis gezüchtet wurde.
Dabei sind, wie bei mir am Anfang zu sehen, auch gelbe, rote und andere Schimmelkulturen gewachsen.
In dem Experiment wurde dann Asche über den gesamten Schimmel gestreut und täglich eine Probe entnommen und erneut auf Reis wachsen gelassen. Nach 12 Tagen war nur noch Aspergillus Oryzae auf dem neuen Reis zu finden.

Und da habe ich mir gedacht, dann kann man doch versuchen, den gedämpften Reis gleich mit Asche zu mischen.
In einem anderen Beitrag konnte ich erfahren, dass 1 % vom Reisgewicht als Asche hinzugefügt werden kann.
Das habe ich gemacht und zwar habe ich etwas Holzkohle durchglühen lassen und dann durch ein feines Sieb gefiltert.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Eine Hälfte vom gedämpften Reis habe ich mit Asche bestreut und mit meinen geernteten Sporen von der Reiskleie gemischt. Danach habe ich ihn auf einem Bambustablett zwischen feuchten Tüchern wachsen gelassen.

 

Die andere Hälfte Reis habe ich nur mit Asche vermischt und in eine Glasschale gegeben, die ich mit einem feuchten Tuch ausgelegt habe, um ein feuchtes Klima zu erzeugen.

Den Deckel habe ich nur leicht aufgelegt und täglich kurz angehoben, damit frische Luft an den Reis kommt. Nach bereits drei Tagen ist auf dem Reis vom Bambustablett, mit den geernteten Sporen, Koji gewachsen, aber auch anderer Schimmel, jedoch längst nicht so ausgeprägt, wie ohne Asche. Ich habe versucht mit meinem sterilen Werkzeug so viele Sporen wie möglich davon zu sammeln.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Auch auf dem Reis in der Glasschale haben sich einen Tag später als auf dem Bambus Tablett, neben einem grauen haarigen Schimmel, richtig viele Koji Sporen vermehrt, die sich sehr gut entnehmen ließen, ohne dass sie mit anderem Schimmel kontaminiert waren.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Ich habe die gesammelten Koji Sporen erst einmal in den Kühlschrank gestellt und wieder Reis eingeweicht.

Wilden Aspergillus Oryzae vermehren

Am nächsten Tag habe ich den Reis gedämpft und danach gewogen.
Ich wollte ihn dieses Mal erst in der Schüssel mit der Asche mischen, um den Reis so gut wie möglich damit zu überziehen.

Eine Hälfte vom Reis habe ich mit den Sporen aus der Glasschale gemischt und das Ganze dann auch wieder in einer Glasschale wachsen gelassen.
Den restlichen Reis habe ich in der Schüssel mit den anderen gesammelten Sporen vom Vortag gemischt und zwischen zwei feuchte Tücher geschichtet, die ich auf ein Bambus Tablett gelegt habe.

Nach 48 Stunden haben sich sowohl in der Glasschale als auch auf dem Bambustablett reichlich Koji Sporen entwickelt. Nach insgesamt 3 Tagen ist der Reis annähernd komplett grün mit Koji Sporen überwachsen.

Um ihn als Starter verwenden zu können, trockne ich den Reis-Koji und mahle ihn anschließend im Blitzhacker.
Bei der Entnahme bilden grüne Wolken von Koji Sporen, so zahlreich haben sie sich vermehrt.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Mit den Sporen vom Bambustablett verfahre ich auf die gleich Weise. Meinen Koji-Starter fülle ich danach in Gläser ab und beschrifte sie, damit ich weiß, in welchem Glas welcher Koji ist. Der Koji vom Bambustablett nicht ganz so kräftig grün.

Wie gut ist der wilde Koji Starter?

Wir möchte jetzt natürlich wissen, wie gut der Koji Starter funktioniert und danach möchte ich ihn natürlich noch ausprobieren ob der damit produzierte Reis-Koji auch macht, was er soll.

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Ich habe also wieder Reis gedämpft und mit dem Starter Koji geimpft. Nach 24 Stunden messe ich die Temperatur, um zu sehen, wie stark das Wachstum ist. Je höher die Temperatur, desto höher die Aktivität.

Die Tücher habe ich zwischendurch schon zweimal frisch angefeuchtet, um die Luftfeuchtigkeit so hoch wie möglich zu halten.
Es herrschen Temperaturen zwischen 26 Grad in der Nacht und 35 Grad tagsüber.

Kontrolle nach 24 Stunden

Beim Reis mit den Sporen vom Bambustablett ist die Temperatur nur leicht erhöht bei 32 Grad. Man kann vereinzelte Weiße Punkte von Wachstum erkennen.

Der Reis, mit den dunkelgrünen Sporen aus der Glasform zeigt deutlich besseres Wachstum. Deshalb ist die Temperatur auch wesentlich höher, fast 36 Grad. Ein Indiz für starkes Wachstum.

Kontrolle nach 48 Stunden

Der Reis mit den Sporen aus der Glasschale ist mit einer grünen flauschigen Schicht Koji bewachsen. Bereits nach 48 Stunden haben sich teilweise Sporen gebildet. Der Reis-Koji riecht angenehm nach frischen Champignons.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Ich werde den Reis-Koji als nächstes trocknen, um das Wachstum zu stoppen und um ihn aufbewahren zu können. Ich stelle ihn dafür in die Sonne, lasse ihn aber leicht abgedeckt, um ihn vor direktem Sonnenlicht zu schützen.

Beim Reis vom Bambustablett hat mit etwas Verzögerung auch Aktivität eingesetzt und die Temperatur ist auf 36 Grad angestiegen.
Ich lasse ihn noch einen Tag länger stehen.

Nach 72 Stunden

Einen Tag später, nach insgesamt 72 Stunden, ist der Reis vom Bambustablett auch stark bewachsen, allerdings sind auch gelber, roter und schwarzer Schimmel zu erkennen. Außerdem riecht er nicht so angenehm wie der andere Reis-Koji. Aus diesem Grund gehe ich auf Nummer sicher und werde die Sporen aus diesem Experiment nicht weiter verwenden.

Koji Starter selber machen - Aspergillus oryzae vermehren

Getrockneter wilder Reis-Koji und Amasake

Der andere Reis-Koji ist getrocknet und um herauszufinden ob es sich auch tatsächlich um Koji handelt, mache ich damit noch einen Amazake. Auf diese Weise kann ich die Wirkung des Kojis schnell überprüfen. Die Enzyme aus dem Reis-Koji brechen die Stärke von gekochtem Reis auf und bauen ihn teilweise zu Zucker ab. Der Amasake sollte, im Fall dass es funktioniert, schön süß schmecken. Fast so, als ob man den Reis gezuckert hätte.

Den getrockneten Reis-Koji Fülle ich in ein Glas und bewahre ihn im Kühlschrank auf.
Wie du Amasake machen kannst, beschreibe ich in einem anderen Beitrag: Amazake selber machen

Fazit

Kommen wir zur spannenden Frage, ob es funktioniert.
Bevor ich diese Frag aufkläre, noch kurz der dringende Hinweis, das dieses Experiment nicht zum Nachmachen empfohlen ist.
Da ohne genaue, genetische Bestimmung nicht festgestellt werden kann, ob es sich tatsächlich um Aspergillus oryzae handelt und nicht um einen seiner nahen Verwandten, die tötliche Aflatoxine produzieren. Aflatoxine lösen meisten Leberkrebs aus, weswegen ich dir dringend davon abrate, dieses Experiment auszuprobieren.

Der von mir gezogene Aspergillus hat im Versuch einen köstlichen Amazake produziert, zuckersüß.

Hat es funktioniert?
Ja, es hat funktioniert.
Ich bin mir sicher, ich habe auf diese Weise wilden Koji eingefangen und vermehrt.
Er schein auch extrem potent zu sein, besser als mein gekaufter.
Es gibt aber dennoch ein großes ABER.
Solange dieser Koji nicht genetisch untersucht wurde, bleibt es unklar, ob es sich dabei auch tatsächlich um einen Aspergillus oryzae handelt, der keine Aflatoxine produziert.
Kann ich dir also empfehlen es auszuprobieren?
Natürlich nicht, ich kann dich aber auch nicht davon abhalten, deinen eigenen Koji Starter zu machen.

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Vielen Dank für deine Unterstützung

Happy experimenting

Nico

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