Französische Baguettes selber machen

Baguettes backen wie in Frankreich- Rezept & Anleitung

Viele Wege führen nach Rom sagt man. Beziehungsweise heute nach Paris um mal symbolisch zu sprechen, wenn du Baguettes backen möchtest.
Es gibt viele Rezepte und alle haben ihre Berechtigung, denn es gibt nicht DAS eine Rezept, das per se funktioniert, es gibt nur DAS eine Baguette-Rezept, das für dich funktioniert.

Ich habe viele ausprobiert und die Ergebnisse haben immer nicht so ausgesehen wie im Video oder auf den Bildern gezeigt wurde.
Dass kann dir auch mit diesem Rezept so gehen, weil es einfach von den persönlichen Faktoren und dem verwendeten Mehl abhängig ist.

Das richtige Mehl zu finden ist die größte Herausforderung.
Vor allem Mehl mit einem hohen Proteingehalt.

Baguettes kommen aus Frankreich und französisches Mehl enthält auf natürliche Weise mehr Protein als deutsches Mehl.
Das liegt in der Natur der Sache, Mehl aus südlichen, wärmeren Ländern enthält mehr Protein als aus kühlen Regionen wie Deutschland. Je wärmer, desto mehr Proteine entwickelt die Pflanze beim Wachsen.

Französische Baguettes selber machen

Um einen ähnlichen hohen Protein Gehalt zu erhalten wie ein üblicherweise verwendetes französisches t65 Mehl, mischen wir Weizenmehl Type 550 und Weizenvollkornmehl miteinander.

Achte beim Kauf darauf, dass das Vollkornmehl so fein wie möglich gemahlen wurde.

Gröberes Mehl enthält spitze Partikel, die die Glutenstruktur zerschneiden, dadurch geht der Teig nicht so gut auf und das Baguette wird nicht so schön luftig.

Übung macht den Meister

Beim Backen muss man vieles ausprobieren.
Ich empfehle dir, erst einmal 50 Gramm weniger Wasser zu verwenden, als im Rezept angegeben.
Wenn sich der Teig gut verarbeiten lässt, kannst du immer noch Wasser dazu geben.

Später mehr Mehl dazuzugeben um den Teig fester zu machen ist nicht zu empfehlen, weil es sonst zu Brotfehlern kommt.
Das später hinzugefügte Mehl hat noch kein Gluten entwickelt. Du müsstest den Teig noch länger kneten, um das Gluten im frisch hinzugefügten Mehl zu entwickeln
Dennoch sind die Mehle in deinem Teig immer unterschiedlich entwickelt.
Entweder zu weit oder zu wenig.
Du kannst dir vorstellen, dass das zu keinem guten Ergebnis führen kann.

Wasser hinzuzugeben hat jedoch keinen weiteren Einfluss auf die Glutenentwicklung.

Ich möchte das jetzt nicht noch weiter überstrapazierten, ich möchte nur, dass dir klar wird, dass die Baguettes beim ersten Mal backen vielleicht nicht ganz perfekt werden.
Damit die Baguettes ihre lockere Struktur bekommen, eine großporige Krume und krosse Kruste, braucht es Zeit und viel Wasser.

Der Teig wird eine ziemlich klebrige Angelegenheit.

So, falls du jetzt immer noch hier bist und liest, lass dir gesagt sein, dass es das alles wert ist, weil die Baguettes nämlich sehr lecker werden.
Schau dir bitte auch mein Video an, in dem ich Zeige, wie die Baguettes geformt werden müssen.

Baguettes selber backen

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Französische Baguettes selber machen

Baguettes selber backen

Richtig luftige und knusprige Baguettes zu backen ist eine Herausforderung. Mit meiner Anleitung gelingen sie dir sicher.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Ruhezeiten 1 day 1 Stunde
Gesamtzeit 1 day 1 Stunde 55 Minuten
Gericht Brot
Küche Französisch
Portionen 3 Baguettes

Zutaten
  

  • 360 g Wasser
  • 1,5 g Trockenhefe oder 0,5 g frische Hefe
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 8 g Salz

Anleitungen
 

  • Wasser und Hefe in eine Rührschüssel geben und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Mehl und Salz dazu geben und kurz vermischen, bis das Mehl komplett mit Wasser benetzt ist.
    Den Teig abdecken und für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
    Französische Baguettes selber machen
  • Den Teig jeweils nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
    Den Teig dafür mit der nassen Hand greifen, hochziehen und zur Mitte hin einklappen. Die Schüssel ein Viertel nach links weiter drehen und erneut den Teig greifen, hochziehen und umklappen. Die Schüssel noch 2 weitere Viertel drehen und den Vorgang wiederholen.
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  • Abdecken und für 20-22 Stunden bei 5-6 °C in den Kühlschrank stellen.
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  • Am nächsten Tag den Teig in 3 gleiche Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
    Abgedeckt auf der Arbeitsfläche für 40 Minuten ruhen lassen.
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  • Die Teigstücke zu ca. 15 cm langen Rollen formen. (Siehe Video)
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  • Mit dem zuerst geformten Stück anfangen und in der Mitte mit der flachen Hand hin und her rollen.
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  • Die Teigrolle dann links und rechts mit den flachen Händen zu Baguettes formen.
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  • Auf Backpapier legen und zwischen den Baguettes das Papier hochziehen.
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  • Abdecken und 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Eine Gusseisenpfanne oder Auflaufform auf den Boden des Ofens stellen. Am besten mit Lavagestein füllen. Einen Backstein oder ein Umgedrehtes Backblech mit aufheizen.
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  • Baguettes samt Backpapier auf einen Pizzaschieber oder ein Schneidebrett ziehen und 3 Mal mit einer Rasierklinge schräg einschneiden.
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  • Die Baguettes auf das Blech oder den Backstein gleiten lassen und 125 ml Wasser in die Pfanne am Boden gießen. Den Backofen sofort schließen und die Temperatur auf 240 °C Ober-/ Unterhitze reduzieren. Baguettes für 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen öffnen, die Form am Boden herausnehmen und die Temperatur auf 220 °C senken. Ofentür schließen und die Baguettes weitere 15 Minuten backen.
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  • Am Ende der Garzeit die Ofentür einen spaltbreit öffnen und die Baguettes noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen. Baguettes herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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