Selber Brot zu backen, wollte ich schon sehr lange machen.
Wie das halt so ist, irgendwas ist immer dazwischen gekommen.
Kennst du das?
Es war natürlich nur eine Ausrede, denn in Wirklichkeit haben mich die vielen technischen Begriffe und der lange Zeitraum immer davor abgeschreckt, meinen eigenen Sauerteig aus Anstellgut zu machen.

[Update Dezember 2020] Mein Anstellgut ist inzwischen mehrere Monate alt und super kräftig.
Es macht mir große Freude, Brot damit zu backen und ich möchte dir unbedingt empfehlen dein eigenes Anstellgut zu züchten.

Bäckerlatein – Die wichtigsten Begriffe

Bevor wir beginnen, noch ein paar der technischen Begriffe aus dem „Bäckerlatein“, auf die ich gleich noch genauer eingehe, wie Anstellgut und Autolyse, du musst Mehl fermentieren, Milchsäurebakterien und Hefen züchten.
Das der Sauerteig „sauer“ schmeckt liegt an der Milchsäure oder der Essigsäure. Hier kommen Homofermentative Milchsäurebakterien oder Heterofermentative Milchsäurebakterien ins Spiel.
Aber halt, so kompliziert, wie es sich anhört, ist es gar nicht und relativ schnell schmeißt du nur so mit diesen Begriffen um dich.

Anstellgut vs. Sauerteig

Warum Anstellgut und Sauerteig zwar gleich aber doch nicht das Selbe sind.

Wenn du Sauerteig-Brot backen möchtest, brauchst du logischerweise einen Sauerteig.
In diesem Beitrag zeige ich dir auch, wie du den bekommst.
Vor dem Sauerteig brauchen wir allerdings ein Anstellgut, in dem wir Hefen und Milchsäurebakterien züchten.
Die Hefen lassen den Teig aufgehen, die Milchsäurebakterien sorgen unter anderem für den Geschmack.

Das Anstellgut ist im Prinzip das, was sonst der Würfel Hefe oder das Päckchen Trockenhefe ist, wir benötigen es, um den Sauerteig herzustellen.

Der Sauerteig besteht, wie das Anstellgut, aus Roggenmehl und Wasser. In dem Moment, wenn man beginnt, die Mengen zu erhöhen, Mehl und Wasser mit Anstellgut zu vermischen, wird es Sauerteig genannt.

Du magst es noch ein bisschen verwirrender? Kein Problem.
Vom Sauerteig nimmst du wieder eine gewisse Portion ab und bewahrst diese Portion im Kühlschrank auf, bis du dein nächstes Brot backst.
Diese Portion ist wieder dein Anstellgut, kapische?

Milchsäurebakterien vs. Temperaturen

Es gibt zwei wesentliche Arten, die beim Brotbacken genutzt werden.

Homofermentative Milchsäurebakterien (28-30°C) – bilden zu 90 % Milchsäure
Heterofermentative Milchsäurebakterien (24-28°C) – bilden neben Ethanol und Kohlenstoffdioxid auch Essigsäure

Ja, hört sich kompliziert an, ist aber einfach erklärt. Bei niedrigeren Temperaturen vermehren sich die Milchsäurebakterien der heterofermentativen Art besser bzw. sind aktiver.
Das bedeutet, das Brot wird später etwas kräftiger, saurer schmecken.

Liegen die Temperaturen über 28°C sind die homofermentativen Milchsäurebakterien aktiver und produzieren aromatische, mildere Milchsäure, dass Brot wir also nicht ganz so kräftig.
Mein bevorzugter Geschmack, wahrscheinlich der, von den Meisten.
Finde daher einen möglichst warmen Ort, um deine Bakterien zu züchten.
Im Sommer ist das weniger schwer, im Winter eignet sich natürlich die Heizung, dass warme Badezimmer oder auf dem Kühlschrank in der Nähe der Abzugsgitter, da steigt nämlich die warme Abluft vom Kühlschrank auf.

Autolyse

Ein weiterer Begriff, den man immer wieder hört, wenn man sich mit Brotbacken und Sauerteig beschäftigt, die Autolyse. Ganze Bücher werden damit gefüllt und man kann es sehr kompliziert gestalten. Ich beschränke mich darauf, dass es ein Mittel zum Zweck ist. Weizenmehl muss länger geknetet werden, um die Verkleisterung des Glutens in Gang zu bringen. Mal ganz Laienhaft gesprochen. Die Autolyse sorgt nun sozusagen dafür, dass sich ein Teil des Klebereiweiß Gluten schon so weit entwickelt hat, dass man den Teig hinterher nicht mehr so lange kneten muss.

Roggenmehl enthält nicht so viel Gluten und braucht daher nicht so lange geknetet zu werden. Möchte man nun ein Mischbrot backen, aus Roggen- und Weizenmehl, müsste man den Weizenteig lange kneten und den Roggenteig nur kurz. Passt irgendwie nicht so recht zusammen, daher die Autolyse. Der Teig für das Mischbrot braucht dadurch nur solange geknetet zu werden, bis sich die Teige gut vermischt haben.

Allgemein

Auf Temperaturen achten – Temperaturen über 40°C beim Wasser und die Hefen sterben ab.
Unbedingt auf Hygiene achten, wir wollen Bakterien und Hefen züchten, allerdings die Richtigen.
Achte darauf, das alle verwendeten Geräte und Gläser steril sind.
Ich verwende dafür diese Sterilisationstabletten für Babyflaschen*.
Du kannst aber auch Gläser gut im Backofen sterilisieren bei 100-120°C für 20 Minuten.
Deckel und Rührlöffel in kochendem Wasser.

Du kannst Roggenmehl, für ein Roggen-Anstellgut oder Weizenmehl für ein Weizen-Anstellgut verwenden.
Ich habe mein Roggenanstellgut inzwischen zu einem Weizenanstellgut umgezüchtet, da ich festgestellt habe, dass ich 1. mehr Weizenbrote backe und 2. es besser funktioniert.
Grundsätzlich kannst du aber das eine wie das Andere verwenden um sowohl Roggenbrote als auch reine Weizenbrote zu backen.

Anstellgut zum Sauerteig machen herstellen.

Anstellgut für Sauerteig selber machen – Mehl fermentieren

Wie man Roggenmehl oder Weizenmehl zu einem Anstellgut als Sauerteigstarter fermentiert.

Active Time5

Tägliche Arbeitszeit5

Gesamtzeit7

Gericht: Brot

Küche: International

Keyword: backen, Fermentieren

Yield: 1 Portion

Calories: 268kcal

Cost: 3€

Kochutensilien

2-3 Gläser

Materials

320 g Roggenmehl oder Weizenmehl Type 550
320 g lauwarmes Wasser Chlorfrei

Anleitungen

1. Tag: 25 g Roggenmehl (Weizenmehl) und 25 g Wasser in ein Schraubglas geben und verrühren. Das Glas mit einem Stück Stoff oder Küchentuch abdecken, es soll Luft an das Anstellgut gelangen.
2. Tag: Weitere 25 g Roggenmehl (Weizenmehl) und 25 ml Wasser zum Anstellgut geben und verrühren.
3. Tag: Damit Essig- und Milchsäurebakterien nicht dominieren und die Hefepilze zurückdrängen 25 g vom Anstellgut abnehmen und mit 50 g Roggenmehl (Weizenmehl) und 50 ml Wasser verrühren. Restliches Anstellgut einfrieren und später in einem Brotteig verarbeiten oder entsorgen.
4. Tag: Wieder 25 g vom Anstellgut abnehmen und mit 50 g Roggenmehl (Weizenmehl) und 50 ml Wasser verrühren.
5. Tag: Gesamtes Anstellgut mit 50 g Roggenmehl (Weizenmehl) und 50 ml Wasser verrühren. Wenn sich das Anstellgut bis zum nächsten Tag verdoppelt, kann es verwendet werden. Wenn nicht, Vorgang wiederholen.
6. Tag: Das Anstellgut hat sich verdoppelt. Nun kann es verwendet werden, um Sauerteig ansetzen, wie im Rezept angegeben.