Amazake ist in Japan ein traditionelles süßes Getränk. Für mich ist er aber eher ein milchfreier ‚Milchreis‘, da mich die Konsistenz eher daran erinnert als an ein Getränk.

Amazake wird aus gekochtem Reis gemacht und mithilfe von Reis Koji fermentiert. Ich habe ihn hier mit fermentierter Mango kombiniert. Die Kombination aus süß-sauer schmeckt einfach perfekt. Wer gerne Milchreis mit Kompott mag, dem kann ich sehr empfehlen, dieses wahnsinnig gesunde Getränk auszuprobieren.

Amazake zu machen ist ganz einfach, vorausgesetzt, du hast Reis Koji. Wenn du den noch nicht hast, hier ist der Link zur Anleitung: Koji Reis machen
Du kannst natürlich auch fertigen Reis Koji kaufen aber er ist ziemlich teuer.

Es gibt zwei Arten von Amazake. Hergestellt aus Reis-Koji genannt Koji-Amazake und mit japanischer Sake-Hefe genannt Sakekasu-Amazake.
Dieser Amazake enthält dann allerdings etwas Alkohol.

Koji Amazake wurde schon vor über eintausend Jahren konsumiert und die erste Erwähnung steht im zweitältesten Buch Japans: „Die Chroniken Japans (Nihon Shoki)“.

Warum schmeckt Amazake süß?

Reis Koji enthält viele Enzyme, unter anderem a-Amylase und Glucoamylase. Sie spalten die Stärke im Reis in Glukose auf. Die Glukosekonzentration von Koji Amazake erreicht
dadurch ungefähr 20%.

Damit das auch wirklich passiert, muss die Temperatur beim Fermentieren permanent zwischen 55 °C und 60 °C liegen.
In diesem Bereich arbeiten die Enzyme optimal und können reichlich von der Reisstärke in Zucker verwandeln.
Dabei ist wichtig, dass der Temperaturbereich konstant eingehalten wird.

Das kann entweder im Backofen bei Umluft auf 50 °C im Sous Vide Wasserbad, in einem Reiskocher oder im Joghurtbereiter geschehen.
Ich verwende meinen Backofen dafür. Die geringste Temperatur, die man einstellen kann, ist 50 °C.
Für meinen Backofen habe ich herausgefunden, wenn ich ihn auf Umluft laufen lasse, erreicht der Reis im Innern des Glases genau 60 °C.

Präziser sind ein Sous Vide Wasserbad oder ein Joghurtbereiter, bei dem man die exakte Temperatur einstellen kann.
Ein Reiskocher, mit Warmhaltefunktion geht auch, vorausgesetzt du kannst auch hier die Temperatur kontrollieren bzw. die voreingestellte Temperatur zum Warmhalten liegt zwischen 55 °C und 60 °C.
Die meisten Reiskocher halten den Reis aber bei einer Temperatur von 72 °C warm, aus lebensmittelhygienischen Gründen.

Ich habe mich aber eh für die Backofenmethode entschieden, da ich davon ausgehe, das die wenigsten die genannten anderen Geräte besitzen.
Falls doch, dann empfehle ich in jedem fall Sous Vide oder den Jogurtbereiter.
Wenn dann alles gepasst hat, hast du nach 12 Stunden einen super süßen Amazake in deinem Glas oder Müslischale.

Amazake machen Video

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„Milchreis“ oder Getränk?

Traditionell ist Amazake ein Getränk, das warm oder kalt genossen wird.
Ich mag ihn gerne etwas dickflüssiger und verwende beim Fermentieren weniger Wasser, dadurch wird er auch noch süßer.
Trinken kann man ihn so nicht aber das ist auch nicht meine Absicht.
Ich esse den Amazake gerne mit Früchten zum Frühstück, falls du ihn gerne traditionell zum Trinken haben möchtest, musst du ihn einfach nur pürieren und so viel Wasser dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Bei mir gibt es zum Frühstück immer Obst in irgendeiner Form, meistens zusammen mit Joghurt oder Amazake.
Wenn du auch fermentiertes Obst zum Amazake magst aber keine Mango möchtest, kannst du jedes andere Obst auf die gleiche Weise fermentieren.
Einen etwas ausführlicheren Beitrag zum Obst fermentieren habe ich hier aufgeschrieben.
Obst mit Milchsäurebakterien fermentieren

Ansonsten wünsche ich viel Spaß beim Ausprobieren, gutes Gelingen und guten Appetit,

Nico

Amazake selber machen – Fermentieren mit Reis Koji

Amazake, ein traditionelles, japanisches, süßes Getränk aus fermentiertem Reis mit Reis-Koji.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 20

fermentieren 1

Gesamtzeit 1 25

Gericht Frühstück, Getränke

Küche Japanisch

Portionen 2

Kochutensilien

2 Schraubgläser oder Mason Gläser á 500 ml

Zutaten

Fermentierte Mango

1 Mango
80 g Molke
0,5 g
reines Natursalz ohne Zusätze

Amazake

60 g Japanischer Rundkornreis
100 g Reis Koji

Anleitungen

Fermentierte Mango

Mango schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
200 g chlorfreies, gefiltertes Wasser mit Molke und Salz in ein Mason- oder Schraubglas geben und verrühren.
Mangowürfel in das Glas geben und mit einem Fermentierdeckel verschließen.
Glas an einen warmen Ort stellen und für 1-2 Tage fermentieren lassen.

Amazake

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen.
In einem Topf ca. 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Reis ins kochende Wasser geben, Topf mit einem Deckel verschließen und den Reis für 15 Min. kochen lassen.
Den Reis durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Den Reis mit 300 ml Wasser in ein Mason- oder Schraubglas geben und verrühren.
Den Reis auf 58 °C (137 °F) abkühlen lassen.
Reis Koji zerbröseln und dazu geben.
Reis Koji mit Reis und Wasser verrühren und das Glas verschließen.
12 Stunden lang bei 55°C bis 60°C (131°F bis 140°F) warm halten.
Entweder im Backofen bei Umluft auf 50 °C im Sous Vide Wasserbad, in einem Reiskocher oder im Joghurtbereiter. Anschließen in Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 1 Woche aufbrauchen.