Backzutaten selber machen

Im Beitrag beschreibe ich, wie du Backzutaten einfach, schnell und günstig selber machen kannst.
Das steigert nicht nur die Qualität, sondern schont auch die Umwelt.
Wir machen Weinsteinbackpulver, Vanillezucker, Vanillepuddingpulver, Tortenguss und Sahnesteif selber, die gebräuchlichsten Backzutaten.

Backzutaten selber machen

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Warum Backzutaten selber machen?

Lass mich als Beispiel Vanillezucker nehmen, es verdeutlicht am besten warum, aber auch Vanillepuddingpulver ist ein schönes Beispiel, denn gekauftes Puddingpulver Vanillegeschmack enthält überhaupt keine Vanille, nur künstliche Aromen.

Bei Vanillezucker (Bourbon Vanillezucker), nicht mit Vanillinzucker zu verwechseln, ist schon Vanille enthalten. Er ist aber sehr teuer im Vergleich mit selber gemachtem.

Natürlich können Preise schwanken und regional und saisonal unterschiedlich sein, dennoch zeigt mein Rechenbeispiel deutlich, warum du Vanillezucker unbedingt selber machen solltest.
Für einen super leckeren Vanillezucker braucht man nur zwei Zutaten, 2 Vanilleschoten und
250 g Zucker.
Fertigen Bourbon Vanillezucker gibt es im Supermarkt meist im Dreierpack. Ein Beutel enthält 8 Gramm. Macht 24 Gramm Vanillezucker für durchschnittlich einen Euro zwanzig.
Ein Euro zwanzig mag sich erst einmal nicht viel anhören, aber Vanilleschoten kosten im Discounter um die 3 Euro für 2 Stück. Mit zwei Vanilleschoten kann man 250 Gramm Zucker aromatisieren, und zwar richtig intensiv.
250 Gramm Zucker kosten etwa 20 Cent.
250 Gramm Vanillezucker kosten also im Schnitt 3,20 Euro.
Zweihunderfünfzig geteilt durch acht Gramm macht abgerundet 31 Portionen.
3,20 geteilt durch 31 macht ein Cent pro Tütchen und nicht 40 Cent.
Selbst wenn man das doppelte für Vanilleschoten und Zucker bezahlen sollte, oder das drei und vierfache, es ist immer günstiger und es dauert keine 5 Minuten, den Vanillezucker selber zu machen.

Gekaufter Bourbon Vanillezucker besteht übrigens aus Puderzucker, extrahierten, gemahlenen Vanilleschoten und Vanilleextrakt. Extrahierten Vanilleschoten wurde das Aroma entzogen, sie sind quasi geschmacklos und dienen in diesem Vanillezucker nur zur Optik. Du sollst denken, darin befindet sich Vanillemark. Vanilleextrakt wird gewonnen, indem Vanilleschoten in Alkohol gelegt werden und so das Vanillearoma aus den Schoten gezogen wird. Das Aroma wird dann mit den gemahlenen, extrahierten Vanilleschoten zu Bourbon Vanillezucker gemischt und neben der Tatsache, dass alles industriell verarbeitet wurde, bin ich mir sicher, es wird gerade nur die absolut notwendige Menge Vanilleextrakt dazu geben.

Sahnesteif

Vorweg, ich habe bei meiner Recherche festgestellt, dass viele sagen, man soll einfach etwas Speisestärke zur Sahne geben, als Ersatz für Sahnesteif.
Das kann man natürlich machen, ABER, es hat keine technologische Wirkung und es bringt überhaupt nichts.
Schadet auch nicht, weswegen ich sage, man kann es machen, aber es ist sinnlos.

Speisestärke muss mindestens auf 65 °C erhitzt werden, um seine bindende Wirkung zu entfalten. Bei dieser Temperatur kann man Sahne natürlich nicht mehr steif schlagen.
Deswegen enthält Sahnesteif modifizierte Stärke, die genaue Bezeichnung lautet Distärkephosphat E 1412 und als Trennmittel Tricalzium phosphat E341. Ein Tütchen Sahnesteif enthält also gleich zwei Phosphatquellen. Distärkephosphat E 1412 bindet auch in kaltem Zustand, daher wird es verwendet, es ist allerdings ein hochgradig industriell verändertes Produkt, das Phosphat enthält.
Grundsätzlich braucht der menschliche Körper Phosphate, zu viele davon können allerdings schädlich wirken.
Hier gilt der Satz „Die Menge macht das Gift“.
Wir wissen zwar ungefähr, wie viel Phosphate man täglich aufnehmen kann, ohne dass es dem Körper schadet, aber wir wissen nicht, wie viel wir mit der Nahrung aufnehmen.

Phosphor schädigt die Blutgefäße, lässt Haut und Muskeln schneller altern und kann Osteoporose begünstigen.
Grundsätzlich braucht der Körper Phosphor und bekommt ihn durch die natürliche Nahrungsaufnahme aus Fleisch, Gemüse oder Milchprodukten.

Zusätzlich werden Phosphate industriell hergestellten Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt, die die natürliche Aufnahme erhöhen. Das Phosphor aus diesen Produkten gelangt zusätzlich wesentlich einfacher in den Blutkreislauf, weil es frei löslich in den verarbeiteten Lebensmitteln vorliegt.

Die Efsa (europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat einen sogenannten ADI (Acceptable daily intake) von 40 Milligramm Phosphor pro Kilogramm Körpergewicht am Tag festgelegt.
Bei einem Gewicht von 85 Kilo könnte ich also 3400 Milligramm Phosphor aufnehmen. Da ich nicht weiß, wieviel ich tatsächlich mit meiner Ernährung aufnehme, halte ich es für sinnvoll, auf jede zusätzliche und bekannte Phosphor-Quelle zu verzichten. Nur als Beispiel, 100 Gramm Haferflocken enthalten 450 mg Phosphor, das entspricht schon 13 Prozent der Tagesaufnahme.

In Labortests mit trächtigen Ratten wurde festgestellt, dass die Föten bedeutende Defizite beim Wachstum, unter anderem auch des Schädels, zeigten, wenn ihre Diät Tricalzium phosphat enthielt.
Man soll zwar nicht von solchen Tests auf Menschen schließen, ich finde es dennoch bedenklich, dass dieses Phosphat solch eine Wirkung hat.
Eine Studie bei Menschen würde sicher Klarheit bringen, aber wer würde dieses Risiko auf sich nehmen?
Mit dem Wissen über den Ratten-Test, sicher niemand.

Weinsteinbackpulver

Für 12 Portionen
20 g entspricht einem Beutel für 500 g Mehl

75 g Natron*
65 g Weinsteinsäure*
30 g Speisestärke

Natron dient in dieser Mischung als natürliches Triebmittel, das unter Hitzeeinwirkung in Kombination mit Flüssigkeit und Säure zu schäumen beginnt. Die vielen kleinen Luftblasen dehnen sich beim Backen aus und der Kuchen geht auf. Wenn man einen Kuchen backt, der bereits Säure im Teig enthält, wie Teige mit Quark oder Joghurt, kann man auch nur Natron verwenden und zwar halb so viel, wie im Rezept als Backpulver angegeben ist. Werden also 2 TL Backpulver verwendet, kann man es mit einem Teelöffel Natron ersetzen. Ist keine Säure im Teig vorhanden, kommt die Weinsteinsäure* zum Einsatz. Durch die Flüssigkeit im Teig löst sie sich darin und reagiert bei Hitze mit dem Natron. Es kommt zur Reaktion mit dem Natron und der Teig geht auf.

Die Speisestärke in der Rezeptur dient als Hilfsmittel um Feuchtigkeit zu vermeiden. Das selber gemachte Backpulver in einem luftdicht verschließenden Behälter aufbewahren. Darauf achten, dass der Deckel kein blankes Metall enthält, da die Säure damit reagieren kann.

Vanillezucker

2 Vanilleschoten*
250 g Zucker

Ich habe die Vanilleschoten etwas klein geschnitten und einfach im Mixer zusammen mit dem Zucker gemahlen.
Fertig ist der super intensiv schmeckende Vanillezucker.

Vanillepuddingpulver

0,5 Vanilleschote
64 g Speisestärke
0,5 TL Salz
1 Msp. gemahlene Kurkuma
40 g Zucker
500 ml Milch

Fertiges Puddingpulver besteht zu 85 Prozent aus Maisstärke. Weiter sind Salz, Aromastoffe und Carotin als Farbstoff enthalten. Da ist überhaupt keine Vanille drin.
Selber gemachtes Vanillepuddingpulver enthält dagegen echte Vanille und der Geschmack ist einfach unvergleichlich.

Die Vanilleschote in 0,5 cm große Stücke schneiden. Vanilleschote, Stärke, Salz und Kurkuma in einen Blitzhacker geben und mahlen, bis die Vanilleschote pulverisiert ist. Warten, bis sich der Staub gesetzt hat, dann alles durch ein feines Sieb sieben und in einem luftdicht verschließenden Glas aufbewahren.

Ein Päckchen Puddingpulver ist für 500 ml (½ l) Milch und enthält 37 g Puddingpulver. Von der Mischung dementsprechend 37g für einen halben Liter Milch abwiegen und das Puddingpulver mit 40 g Zucker in einem Schälchen vermischen. 6 EL von der Milch dazu geben und glatt rühren. Restliche Milch in einem kleinen Topf aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Das angerührte Puddingpulver mit einem Schneebesen einrühren. Jetzt den Topf wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Pudding für eine Minute unter kräftigem Rühren köcheln lassen. Den Pudding dann wie im Rezept angegeben verwenden oder im Schälchen abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Tortenguss

15 g Kartoffelstärke*
15 g Zucker
250 ml Wasser (oder Fruchtsaft)

Kauft man ein Tütchen Tortenguss, kauft man ein Tütchen abgepackte Stärke zum vielfachen Preis. Daher ist es sehr sinnvoll, einfach eine große Packung Stärke zu kaufen. Einzige Besonderheit ist, dass es Kartoffelstärke sein muss, da diese beim Kochen und abkühlen klar bleibt. Wen es nicht stört, kann auch Maisstärke verwenden.

Für einen Tortenguss Stärke und Zucker in einer Schale verrühren. 4 EL von der verwendeten Flüssigkeit dazu geben und glatt rühren. Restliche Flüssigkeit zum Kochen bringen. Den angerührten Tortenguss mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit einrühren. Den Tortenguss aufkochen lassen und unter ständigem Rühren für 30 Sekunden kochen lassen. Anschließend von der Mitte her esslöffelweise über dem Kuchen verteilen.

Sahnesteif

25 g Johannisbrotkernmehl* (oder 16 g Xanthan*)
50 g Puderzucker

Um die modifizierte Stärke zu ersetzen dienen in dieser Mischung Johannisbrotkernmehl oder Xanthan als Bindemittel. Beides bekommt man beim Drogerie Discounter oder in einer gut sortieren Backabteilung im Supermarkt. Egal ob Johannisbrotkernmehl oder Xanthan, beides wird mit dem Puderzucker vermischt und dann luftdicht gelagert.

Je nachdem, wie fest die Sahne sein soll, beziehungsweise wofür man sie verwendet, gibt man 0,5 bis 1 Teelöffel vom selber gemachten Sahnesteif auf 200 Gramm Sahne dazu, während man die Sahne aufschlägt. Für den Nachmittagskuchen einen halben Teelöffel und für Sahne als Füllung in Torten einen bis eineinhalbTeelöffel voll. Wenn man die Sahne zum Kuchen reicht und sie sofort serviert, braucht man eigentlich gar kein Hilfsmittel, das ist höchstens nötig, wenn man die Sahne etwas im Voraus aufschlagen muss, beispielsweise bei einem Geburtstag, wo man nicht ständig in der Küche arbeiten möchte, wenn die Gäste da sind.

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