Brownies für sich genommen sind schon ziemlich lecker, aber wenn man sie mit einer Schicht Ganache bedeckt, werden sie noch besser.
Finde ich. Aus diesem Grund präsentiere ich heute mal Brownies mit einer Schicht cremiger Erdbeer-Ganache.

Brownies mit Erdbeer-Ganache

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Erdbeer-Ganache für Brownies

Grundsätzlich ist es einfach eine Ganache zu machen, die Zutaten werden erwärmt, die Schokolade beziehungsweise Kuvertüre wird dabei geschmolzen und alles wird miteinander verrührt.
Dabei kann aber auch eine zähe, unattraktiv aussehende Masse entstehen, nämlich wenn die Zutaten zu heiß werden. Insbesondere bei Verwendung von weißer Schokolade oder Kuvertüre passiert das schnell.

Tipps für eine gelungene Ganache

Daher ist es wichtig, die Zutaten für die Erdbeer-Ganache über einem nicht zu heißen Wasserbad zu schmelzen.
Das Wasser sollte nur leicht kochen, wenn überhaupt, und keinesfalls sprudelnd kochen.
Die Schüssel, in der sich die Zutaten befinden, darf das Wasser nicht berühren, sondern soll nur vom aufsteigenden Wasserdampf erhitzt werden.
Die weiße Kuvertüre lieber etwas langsamer schmelzen, dafür wird sie dann auch nicht zäh.

Ein weiterer Faktor, der die Kuvertüre zerstören kann, ist Wasser.
Kommt Wasser in Form von Tropfen oder Wasserdampf mit Kuvertüre in Verbindung, wird sie mit sehr großer Wahrscheinlichkeit kristallisieren.
Das führt zu einer klebrigen Masse wie Knete, die sich nicht mehr verwenden lässt.
Daher ist es ebenfalls wichtig, dass das Wasser nicht zu stark kocht und eventuell aufsteigender Wasserdampf sich in die Schüssel niederschlägt.

Wie kommt Bindung in die Ganache?

Der dritte wichtige Punkt ist, Bindung in die Ganache zu bekommen. Ich habe ja gerade erwähnt, dass Wasser ein Feind der Kuvertüre ist, jetzt kommen aber Sahne und Fruchtpüree oder in unserem Fall Mascarpone zur geschmolzenen Kuvertüre (Schokolade) und die enthalten alle einen Anteil Wasser.
In aller Regel enthält Kuvertüre/Schokolade einen Emulgator, meistens Lezithin.
In der Kuvertüre ist kein Wasser enthalten, was macht der Emulgator dort?
Lezithin hilft dabei, Wasser und Fett zu verbinden, in der Kuvertüre sorgt es aber dafür, die Fette zu schützen und länger haltbar zu machen.
Dieses Lezithin hilf uns auch ein Stück weit dabei, die Wasseranteile aus Milchprodukten und Fruchtpüree mit der Kuvertüre zu verbinden.
Sahne oder Mascarpone sind schon emulgiert, wenn sie nicht zu stark erhitzt werden, bleibt das auch so und sie lassen sich mit der Kuvertüre vermischen.
Egal ob Kuvertüre oder Milchprodukt, wenn sie zu stark erhitzt werden, trennen sich Fett und andere Bestandteile, daher wie gesagt alles nur behutsam erwärmen, bis die Kuvertüre gerade schmilzt.

Die Zutaten für die Ganache niemals im Topf direkt auf der Herdplatte erhitzen.
Bei Verwendung der Mikrowelle, die Leistung reduzieren und häufig kontrollieren, ob die Kuvertüre schon weich ist und sich verrühren lässt.
Wenn man alles beachtet, können die Zutaten mit dem Küchenspatel verrührt werden und es funktioniert.
Ich habe aber schon erlebt und Nachrichten erhalten, dass die Kuvertüre sich nicht verbunden hat.
Darum empfehle ich immer, einen Pürierstab zu verwenden.
Die hohe Geschwindigkeit des Messers hilft, alle Zutaten optimal miteinander zu verbinden und dann steht einer perfekten cremigen Ganache nichts mehr im Wege.

Brownies mit Erdbeer-Ganache

Saftige Brownies werden mit einer Schicht aus cremiger Ganache mit Erdbeeren bedeckt.

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Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 30

Backen 25

Gesamtzeit 1 10

Gericht Gebäck, Snack/Süßes

Küche Amerikanisch

Portionen 16 Stück

Zutaten

Schoko-Boden

140 g Butter
250 g Zucker
80 g Kakaopulver
2 TL Vanillezucker
2 Prisen Salz
2 Eier L
65 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630

Erdbeer-Ganache

300 g weiße Kuvertüre weiße Schokolade
100 g Erdbeerpüree
100 g Mascarpone

Anleitungen

Eine quadratische Auflaufform (20x20 cm) mit Backpapier auskleiden. Den Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen, den Gitterrost in den 2. Einschub von unten schieben. Die Butter schmelzen und mit Zucker, Kakao, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel verrühren.
140 g Butter, 250 g Zucker, 80 g Kakaopulver, 2 TL Vanillezucker, 2 Prisen Salz
Die Eier nacheinander dazu geben und vollständig einarbeiten. Das Mehl dazu geben und mit einem Kochlöffel in den Teig einarbeiten.
2 Eier, 65 g Weizenmehl Type 550
Den Teig in die Form geben und gleichmäßig darin verstreichen. Die Form in den Ofen auf den Gitterrost stellen und für 25 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Kuvertüre fein hacken und mit Erdbeerpüree und Mascarpone in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.
300 g weiße Kuvertüre, 100 g Erdbeerpüree, 100 g Mascarpone
Die Masse mit einem Pürierstab mixen, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben und auf dem Schokoboden verteilen.
Die Form in den Kühlschrank stellen und für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen. Den Boden mithilfe des Backpapiers aus der Form heben und auf einem Schneidebrett in 16 oder 25 Quadrate schneiden.