Speisequark - Quark selber machen.

Speisequark selber machen

Wenn man keinen Quark oder Topfen bekommt, macht man ihn einfach selber.

Nicht in allen Ländern dieser Welt gibt es Quark oder ist Quark bekannt.
Soweit ich weiß gibt es ihn außer in Deutschland nur noch in Österreich, dort als Topfen bekannt, und in der Schweiz.
Die Herstellung von Quark oder anderem Frischkäse ist übrigens schon seit mindestens der Antike bekannt.

Von der Milch zum Quark im Schnelldurchlauf

1.) „Impfe“ pasteurisierte Magermilch mit Milchsäurebakterien.

2.) Anschließend kommt das Enzym Lab dazu.

3) Die festen und flüssigen Bestandteile der Milch trennen sich.

4) Die flüssige Molke wird vom Quark abgetrennt.

Quark selber machen

Im Video zeige ich zusätzlich wie man Quark auch mit Zitrone bzw. mit Limette machen kann.

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Vorbereitung zum eigenen Quark

Es ist wichtig, dass alle verwendeten Arbeitsgeräte sehr sauber oder, noch besser, steril sind.
Gründliches Händewaschen nicht vergessen.

Ich habe Schüssel, Kochlöffel, Schöpfkelle und den Topf für 8 Minuten mit kochendem Wasser gereinigt. Anschließend gut abtrocknen lassen.

Anleitung, Quark / Topfen selber machen.
Sterile Arbeitsutensilien sind wichtig.

Wie wird Milch zu Quark?

Pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt ist ziemlich steril und enthält keine oder nur sehr wenig Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien ernähren sich vom Milchzucker und scheiden Milchsäure aus, die wiederum das Milcheiweiß Kasein zum Gerinnen bringt. Zusätzlich sorgt die Milchsäure für den feinen sauren Geschmack im Quark. Lab alleine würde die Milch nur verdicken, ohne sie zu säuern.

Um die Milch mit Milchsäurebakterien anzureichern »impfen« wir sie mit Milchsäurebakterien. Dafür verwende ich Joghurt. Buttermilch geht auch, aber die bekomme ich hier in Thailand nicht.

Zur Unterstützung kommt etwas Lab hinzu. Lab enthält die Enzyme Chymosin und Pepsin. Es wird im Labmagen von Kälbern gebildet, solange diese ausschließlich mit Milch ernährt werden. Es dient zur Verdauung des Milcheiweißes. Das Labenzym spaltet das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch dick wird, ohne zu säuern. Wir haben also einmal Säure zum »Dicklegen« und einmal das Enzym Lab.

Alternative zum Kälberlab

Wenn du aus religiösen oder ethischen Gründen kein Lab von Kälbern verwenden möchtest, gibt es mikrobielle Labersatzstoffe von Mikroorganismen, wie Bakterien, Hefen und Pilzen.  Auf diese Weise hergestelltes Lab enthält jedoch nur Pepsin als Enzym und kann in seltenen Fällen den Quark bitter schmecken lassen.

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Milchsäurebakterien mögen es warm

Um die Milchsäureproduktion durch die Milchsäurebakterien in Gang zu bringen, wird die Milch sanft auf 28 °C erwärmt. Anschließend können Joghurt und Lab eingerührt werden. Die so vorbereitete Milch wird dann bei Raumtemperatur zwischen 22 °C und 30 °C ruhen gelassen.

Decke dazu die Milch mit einem Tuch ab und lass sie für 16 Stunden ruhen. In dieser Zeit verrichten Milchsäurebakterien und Lab ihre Arbeit und die Milch wird sauer und dick. Bewege sie in der Zwischenzeit nicht mehr.

Am nächsten Tag kannst du sehen, wie sich die flüssige Molke vom festen Quark getrennt hat. Nun muss der Quark nur noch abtropfen. Dafür wird ein Sieb mit einem Passiertuch ausgelegt. Dann kommt der Quark hinein und kann abtropfen. Das dauert, je nach Menge, 6-8 Stunden.

Die Ecken des Tuchs zusammenfassen, behutsam eindrehen und etwas am Tuch „rütteln“ um den Prozess zu unterstützen. Quark selber machen

 

Quark und die Fettstufen

Quark wird immer aus Magermilch hergestellt. Die Fettstufen werden erst nach der Fertigstellung mithilfe von Sahne bestimmt. Du gibst also einfach nach und nach Sahne dazu und verrührst sie mit dem Magerquark, bis der Quark so cremig ist, wie du ihn am liebsten magst.

Falls du keine Magermilch bekommst, keine H-Milch verwenden, verwende stattdessen fettarme Milch mit 1,5 % Fett.

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Mein besonderer Tipp

Die Molke ist ein besonders erfrischender Trunk und bei Sportlern beliebt.
Wenn du die Molke nicht trinken magst, hebe sie dennoch auf und verwende sie beim nächsten Mal, wenn du Quark machst, anstelle des Joghurts oder der Buttermilch.

Verwende die Molke auch zum Backen von Brot, sie sorgt für einen feinen Geschmack. Ein Rezept und eine Anleitung gibt es hier.
Schnelles Brot mit Molke selber backen

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Quark selber machen.

 

Speisequark - Quark selber machen.

Quark, Speisequark selber machen

Anleitung um Quark aus pasteurisierter Magermilch selber zu machen.
5 from 8 votes
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 35 Minuten
Fermentieren 16 Stunden
Gesamtzeit 16 Stunden 45 Minuten
Gericht Käse, Zutat
Küche Deutsch
Portionen 1 kg Quark
Kalorien 670 kcal

Kochutensilien

  • Kochtopf
  • Küchenthermometer
  • Kochlöffel
  • Schüsseln
  • großes Sieb oder Durchschlag
  • Passiertuch oder Stoffwindel
  • Kelle
  • Schneebesen
  • 2-3 Gläser á 400 g zum Abfüllen

Zutaten
  

  • 2 l Magermilch 0,1 % Fett pasteurisiert; nicht H-Milch und keine länger haltbare ESL Milch
  • 50 g Naturjoghurt zum "Impfen"
  • 1/4 Labtablette oder Tropfen - Packungsanweisung beachten

Anleitungen
 

  • Milch auf 28 °C erwärmen, (Küchenthermometer verwenden) und Joghurt einrühren.
    Quark selber machen
  • Milch in eine sterile Schüssel umfüllen. Labtablette oder Labtropfen mit der 10-fachen Menge Wasser verrühren. Mit einem sterilen Kochlöffel in die Milch einrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (20-25 °C) ruhen lassen.
    Quark selber machen
  • Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und nicht mehr bewegen. Milchsäurebakterien und Lab verrichten ihre Arbeit, die Milch wird "dickgelegt".
    Quark selber machen
  • Nach 16 Stunden hat sich die flüssige Molke von der festen Quarkmasse getrennt.
    Quark selber machen
  • Ein Sieb in eine weitere Schüssel hängen und mit einem sauberen Mulltuch oder Stoffwindel auslegen. Die Quarkmasse hinein schöpfen und die entstandene Molke in ca. 6-8 Stunden abtropfen lassen.
    Quark selber machen
  • Die Ecken des Tuchs zusammenfassen, behutsam eindrehen und etwas am Tuch "rütteln", um den Prozess zu unterstützen.
    Quark selber machen
  • Rühre den Quark mit dem Schneebesen auf und gib flüssige Sahne dazu, wenn du ihn besonders cremig haben möchtest.
    Quark selber machen
  • Um den Quark fertigzustellen, muss er noch durchgekühlt werden. Verbrauche den Quark innerhalb von 5 Tagen. Bewahre ihn dafür in Schraubgläsern o. ä. auf.
    Quark selber machen

Notizen

Wichtig, sauber arbeiten. Alle Arbeitsgeräte vorher mit kochend heißem Wasser reinigen und gut abspülen.
Es besteht durchaus die Gefahr, das die Milch nicht zu Quark wird, sondern einfach nur sauer.
Dann heißt es, einen neuen Versuch starten.
Keyword Fermentieren, Küchen-Basics
instagram @nico.stanitzok

Hast Du mein Rezept ausprobiert?

Markiere mich mit @nico.stanitzok wenn Du es mir zeigen möchtest.

13 Kommentare

  • Petra

    5 Sterne
    Lieber Nico
    Ich lebe in Costa Rica, wo es leider auch keinen Quark gibt, und habe deshalb Dein Rezept ausprobiert. Ich habe einen leckeren cremigen Quark hinbekommen, nur leider sind bei 2l (2%iger) Milch nur 360g ‚rausgekommen. Ich habe 10 Tropfen flüssiges Lab verwendet. Könnte es sein, dass es zu wenig oder zu viel war? Oder kann es auch daran liegen, dass im Joghurt (ebenfalls selbstgemacht) evtl. zu wenig Milchsäurebakterien waren? Hast Du Erfahrungen oder Tipps, wie man mehr Quark herausbekommt? Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüsse, Petra

  • Holm

    5 Sterne
    Hallo Nico, auch ich lebe in Thailands Norden und habe eine Frage: diese 28 bis 30 Grad Milchtemperatur, die die Milch haben soll, wie schlimm ist das, wenn die Temperatur etwas höher ist, so 30 bis 35 Grad? Weil das ist tagsüber unsere normale Raumtemperatur.

    Vielen Dank nochmals für das Quark-Rezept und viele Grüße nach Chiang Mai,
    Holm

  • Cornelius Heinrichs

    5 Sterne
    Ich weiss jetzt nicht, ob es Quark ist oder was anderes, aber meine (russlanddeutsche) Familie macht ein Milchprodukt seit Jahrhunderten auf folgender Weise:

    Alt gewordene Milch stehen lassen bis sie dick wird. Auf leichtem Feuer anheizen bis fast zum Kochpunkt. Feuer abmachen und abkälten lassen. Durch ein Sieb geben. Mit dem gewonnenen Produkt füllt man ukrainische Wareniki oder polnische Pierogies.

    Kain Lab, keine Zitrone, kein Yoghurt notwendig. Funktioniert mit Rohmilch oder pasteurisierter Frischmilch.

  • Eugen

    5 Sterne
    Hallo Nico,
    das trifft sich gut. Auf der Suche nach einem Rezept für Quark selbermachen, bin ich auf Deine Seite gestossen. Ich lebe auch in Thailand, in der Provinz Chaiyaphum, seit ca. 8 Jahren.
    Meine Fragen, wo bekomm ich Labtabletten/Tropfen und die Sahne her? Welchen Yogurt benutzt Du? Hast Du noch einen speziellen Tip für die Zubereitung in unserem Klima?
    Danke und liebe Grüße nach Chiang Mai
    Eugen Fuchs

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