Garzeiten für Sous Vide Entenbrust
Ich wollte eigentlich eine einfache Anleitung machen, wie man Entenbrust Sous Vide gart.
Ich hatte noch eingefrorene, ganz simple Entenbrust vom Großmarkt.
Nach dem Auftauen stellte sich heraus, dass es drei Stück waren.
Es war jetzt nicht das erste Mal, dass ich Entenbrust zubereite, auch nicht Sous Vide aber mir kam plötzlich in den Sinn »Wie lange muss man Entenbrust garen, damit sie richtig gut wird?«
Wenn man die Suchmaschine seines Vertrauens fragt, bekommt man zur Antwort, zwei (2) Stunden.
Manchmal auch weniger, halte es aber für sinnlos, eine Entenbrust 45 Minuten Sous Vide zu garen.
Dann kann ich sie gleich in der Pfanne anbraten.
Ich fragte mich, hat tatsächlich noch niemand Entenbrust für länger gegart?
Wenn ich Sous Vide koche, möchte ich auch ausnutzen, dass es möglich ist, Fleisch über einen gewissen Zeitraum zarter zu machen.
Je nachdem, wie zäh ein Stück Fleisch ist, kann dass bis zu 36 Stunden dauern, oder noch länger, aber dann wird auch aus dem günstigsten Stück ein durchaus zartes Steak.
Ob man das immer machen sollte, ist eine andere Diskussion.
Ich habe mir in jedem Fall gedacht, bei drei Entenbrüsten, probiere ich drei verschiedene Garzeiten aus und schaue was passiert.
- Die bekannten 2 Stunden, da weiß ich schon, wie sie wird und habe einen schönen Vergleich.
- Eine Entenbrust für 4 Stunden, da frage ich mich, ob 2 Stunden mehr einen großen Unterschied ausmachen?
- Die dritte Brust sollte 6 Stunden garen. Da war ich mir nicht sicher, ob dass nicht zu lang ist.
So ist das, wenn man experimentiert, weiß man nicht, was dabei herauskommt.
Oder doch?
Sous Vide Entenbrust Garzeiten
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Wie ich das Experiment gemacht habe
Um das Fleisch nach dem Garen vergleichen zu können, muss es zur gleichen Zeit fertig sein.
Um die Brüste nachher auch sicher auseinanderhalten zu können, habe ich eine Zahl in jede Haut geschnitten.
Entsprechend der Garzeit, eine 2, 4 und eine 6, ein Vertauschen ist so ausgeschlossen.
Die Temperatur habe ich auf 55° festgelegt. Ich möchte die Brüste für eine schön knusprige Haut möglichst lange anbraten können, sie danach aber dennoch medium-rosa ist.
Jede Entenbrust kommt in einen eigenen Vakuumierbeutel.
Als Erstes kommt die Brust für 6 Stunden in das Wasserbad, nach 2 Stunden die Zweite, sie gart für 4 Stunden und danach die dritte Brust, die für 2 Stunden garen soll.
Am Ende kann ich sie dann alle zur gleichen Zeit herausnehmen, trocken tupfen und schön knusprig anbraten.
Noch mehr Sous-Vide Rezepte gibt es in meinem Küchenratgeber.
Zu kaufen gibt es das Buch im Buchhandel oder unter diesem Link:
Entenbrust richtig braten
Bevor ich auf Sous Vide kam, hab ich meine Entenbrust auf konventionelle Weise zubereitet.
Ich denke, dass bekomme ich ganz gut hin. Medium-rosa und knusprige Haut klappt auch ohne Sous Vide Gerät*.
Dafür hab ich die Pfanne immer ohne Fett heiß werden lassen, bei mittlerer Hitze aber nicht glühend heiß.
Entenbrust gewürzt und mit der Haut zuerst in die Pfanne gelegt. Das Fett in der Haut verflüssigt sich und die Haut wird schön goldbraun und knusprig.
Noch ein wenig auf der Fleischseite anbraten und eine rosa gebratene Entenbrust ist garantiert.
Alles nicht zu heiß gebraten, dann klappt das.
Ich weiß, dass kann nicht jeder, ist auch nicht tragisch, gibt ja jetzt Sous Vide.
Was ich sagen möchte ist, beim konventionellen Braten wird das Fleisch immer ein wenig fest und trocken.
Jetzt nicht so, dass es ungenießbar wird, es wird absolut lecker aber ein wenig fester halt als mit Sous Vide.
Entenbrust nach Sous Vide braten
Das Fleisch ist nach dem Garen im Thermalisierer Wasserbad »Ui, das klingt so schön technisch, wissenschaftlich«, perfekt medium-rosa gegart.
Die Entenbrust könnte jetzt so gegessen werden, sieht aber nicht besonders lecker aus.
Darum braten wir sie noch kräftig, knusprig braun an.
Damit das nicht zu lange dauert und das Fleisch in der Pfanne gart, wie gerade beschrieben, muss die Pfanne richtig heiß sein, so heiß, bis sie anfängt zu qualmen.
Alles ohne Fett.
Dann wird die trocken getupfte Entenbrust auf der Hautseite hineingelegt und für ein paar Sekunden angebraten, bis das erste Fett austritt.
Dann sofort auf mittlere Hitze reduzieren und umdrehen.
Für 30 Sekunden auf der Fleischseite anbraten, wieder wenden und für 4 Minuten auf der Hautseite knusprig und goldbraun braten.
Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren.
Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit beim Ausprobieren.
 | Hast Du mein Rezept ausprobiert?Markiere mich mit @nico.stanitzok wenn Du es mir zeigen möchtest. |
Halt, ich habe ja ganz vergessen zu erzählen, wie das Experiment ausgegangen ist.
Es ist natürlich Geschmackssache, fest steht nach meinem Experiment, es gibt Unterschiede und man kann sie schmecken und vor allem fühlen.
Das Fleisch ist nach 2 Stunden schon super gegart. Mit leichtem Biss und sehr saftig.
Lässt du die Entenbrust aber für 6 Stunden im Sous Vide Wasserbad, wird sie einfach nur mega zart.
Ich meine, so richtig, richtig Butterzart.
Ich kann mir vorstellen, dass das Manchem schon zu zart ist, wie gesagt Geschmackssache.
Auch die 4 Stunden gegarte Entenbrust ist super zart und schmeckt hervorragend.
Sie war der Favorit von allen, die Probiert haben.
Das Verhältnis von Biss zu zart empfanden alle am besten und saftig ist sie auch noch.
Im Nachhinein muss ich sagen, meine Empfehlung geht auch zur 4 Stunden gegarten Entenbrust.
Zwei Stunden reichen, aber für das zarteste Ergebnis empfehle ich, einfach mal 4 Stunden bei 55° auszuprobieren.
Es wird sicher keine Enttäuschung.
Wenn du Fragen hast, etwas unklar ist oder du einfach nur Hallo sagen möchtest, freue ich mich über deinen Kommentar.
Bis zum nächsten Experiment,
Nico
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29 Kommentare
Harry
Hallo Nico,
dein Rezept ist echt spitze.
Ich habe heute 6 Entenbrüste gemacht. Aufgrund der schieren Masse habe ich mich sogar dazu entschieden die Zeit noch länger zu wählen. Habe sie heute Früh kurz nach 4Uhr rein und um kurz nach 12:20 raus. Somit waren die gute 8 Std. im Sous Vide bei den von dir angegebenen 55 °C.
Ich muss sagen die haben mich von der Zartheit umgehauen, Sprich sie waren die Wucht. Einzig beim Anbraten in der Pfanne habe ich noch etwas Übungsbedarf, da ich hier scheinbar am Anfang die Temperatur in der Pfanne überschätzt habe (zu kühl) und es somit zu lange gedauert hat bis die haut schön knusprig war.
LD, Haqrry
derCookist
Moin Nico! Auf der Suche (die, so vermute ich, nie beendet sein wird) bin ich auf deine Seite gestoßen. Was habe ich gesucht? Einen Tipp oder besser ein Rezept für eine Sous Vide Entenbrust.
Ich will da jetzt gar nicht lange rumlabern: Nico, aus meiner langjährigen Erfahrung möchte ich dir schlichtweg zurück spiegeln, dass ich wieder einmal (was selten ist), eine schwarze Perle unter den Webseiten, die sich mit Kochen beschäftigen, gefunden habe. Ich danke dir für deine Mühe, vor allem aber für deine so wunderbare Art zu schreiben und zu vermitteln.
Herzlichen Gruß
Frank
Nico Stanitzok
Vielen Dank für dein super Feedback Frank, das freut mich wirklich sehr!
LG; Nico
enentee
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Soulcook
Zart, zarter am Zartesten.
Ich habe mich für 3 Stunden entschieden und bin begeistert.
Danke,
Soul
franz
Also nach 4h ist das EBF (Entenbrustfilet) von der Fleisch-Seite her fast schon zu „lebrig“. Die „Zähigkeit“ kommt nach meiner Einschätzung von der nach dem Anbraten verbleibenden Fettschicht. Und die ist von der verbleibenden Restschichtdicke her ungleichmässig.
Gaby Pflüger
Hallo, ich habe die Entenbrust und Entenschenjel exakt nach der Anweisung gemacht 4 Std. 55°. Auch das anbraten habe ich genau nach Anweisung gemacht. Leider waren die Teile innen noch roh. Das war sehr sehr unangenehm im Nachhinein habe ich mir nochmal andere Rezepre angesehen und überall war die Temperatur höher angegeben.
Nico Stanitzok
Liebe Gaby, die Anleitung ist NUR für Entenbrust „rosa“.
Entenkeulen benötigen viel höhere Temperaturen und werden „durch“ gegart.
Georg
In deinem Buch „Sous Vide“ wird die Garzeit für die Barberie-Entenbrustfilets mit ca. 1 Stunde bei 55° C angegeben. Ist das nicht zu kurz?
Nico Stanitzok
Hallo Georg, eine Stunde ist sozusagen die „standard“ Garzeit für Entenbust. Sie reicht völlig aus, um die Entenbrust rosa zu garen. Bei meinem späteren Test wollte ich aber wissen, was passiert, wenn man die Brust länger gart.
Eine Stunde reicht aus, 3 Stunden machen sie aber noch viel zarter.
Liebe Grüße,
Nico
Harald Geyer
Hallo Nico,
habe die Entenbrust 4,5 Std bei 55 Grad gegart.
Das Ergebniss: Schaut super aus, aber zäh!
Ist die Temperatur zu niedrig, die Zeit zu kurz, oder habe ich
einen alten Erpel erwischt? (Barbarie-Entenbrust von Lidl, TK!)
Würde mich über eine Antwort sehr freuen.
L.G.: Harry
Nico Stanitzok
Hallo Harry, das kann ich mir nicht erklären.
ich hab hier zwar keine Barbarie Ente vom Lidl, verwende aber auch immer gefrorene Entenbrust aus der Metro, also sicher keinen Gourmet Vogel 😉
Die Temperatur ist top, denn dadurch kann man die Entenbrust etwas länger anbraten, damit die Haut auch knusprig wird.
Ich habe ja auch schon Barbarie Entenbrust von Aldi und Lidl Sous Vide gegart, als ich noch in Deutschland lebte und die war immer zart und lecker.
Und bis zu meinem Experiment habe ich die immer für 2 Stunden bei 58 °C gegart.
In deinem Fall muss es wohl an der Entenbrust gelegen sein, denn das hatte ich noch nie.
Leider kann ich dir keine andere Antwort geben.
LG, Nico
Verena
Hey Nico,
Mein Vögelchen bzw. ein Teil davon schwimmt gerade schon
Du hast mir eine der Fragen über sous Vide beantwortet, die ich mir schon lange gestellt habe. Nämlich wie wirkt sich die Dauer auf die Konsistenz aus vielen Dank!
Nico Stanitzok
Hallo Verena, freut mich, dass mein Experiment hilfreich für dich ist/war.
Liebe Grüße,
Nico
Suse
Hallo
Wenn ich die Entenbrust im Wasser runter gekühlt habe,muss ich die Brust aus dem Beutel nehmen oder so verpackt in den Kühlschrank
LG tmd frohe Weihnachten wünscht Suse
Nico Stanitzok
Hallo Suse,
die Ente bleibt dann im Beutel.
Darin könntest du sie auch einfrieren falls das nötig ist.
Frohe Weihnachten und guten Appetit,
Nico
Max
ich denke, statt zu überlegen, ob 2 oder 4 oder 5 Stunden wäre es wichtiger zu beachten 54°C, 58°C oder 62°C. denn die Temperatur macht den „Gargrad“ aus, da ist es unwichtiger ob es eine halbe Stunde länger drinnen war oder nicht. Das ist ja das schöne daran. Da kannst alles vorbereiten und wenn sich die Gäste verspäten auch kein Problem. Wenn Du servieren möchtest, einfach rausholen und aufschneiden (Bei der Entenbrust noch kurz in die Pfanne)
Nico Stanitzok
Hallo Max,
es stimmt, dass das den Gargrad ausmacht aber nicht die Konsistenz.
Ich möchte, das die Entenbrust rosa ist oder medium, sehr zart UND die Haut so kross wie möglich gebraten.
Das die Entenbrust sehr Zart wird erreichst du mit 4 oder noch zarter mit 6 Stunden.
Damit die Entenbrust immer noch rosa/medium ist obwohl sie lange genug angebraten wird, damit die Haut knusprig ist.
Wenn ich wollte, dass die Ente mehr well done ist, hätte ich mich für 62 Grad entschieden aber dann wären 4 oder 6 Stunden viel zu lang, weil durch die höhere Temperatur die Ente viel zu weich würde.
Schon bei 55 Grad und 6 Stunden wird die Entenbrust so weich, dass es sich schon fast unrealistisch anfühlt.
Sous Vide ist ein Garverfahren, bei dem Zeit UND Temperatur im Zusammenhang stehen.
Werde dazu auch mal einen Test machen um es zu verdeutlichen.
Danke für die Inspiration.
Liebe Grüße und wundervolle Weihnachten,
Nico
Suse
Hallo
Kann ich das denn schon einen Tag vorher zubereiten und den nächsten Tag einfach in der Pfanne fertig braten?
Über eine Antwort uns Weihnachten würde ich mich freuen.
LG Suse
Nico Stanitzok
Hallo Suse,
grundsätzlich funktioniert das, wenn du folgendes beachtest.
Die Entenbrust eingepackt für 20 Minuten in Eiswasser abkühlen, danach sofort in den Kühlschrank legen.
Das ist wichtig, damit das Bakterienwachstum so gering wie möglich bleibt.
Am nächsten Tag lässt du die Entenbrüste vor dem Braten Raumtemperatur annehmen, ca. 1 Std.
Dann kannst du sie für 2 bis 3 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis sie knusprig ist und noch für eine halbe Minute auf der Fleischseite.
Viel Spaß, gutes Gelingen, guten Appetit und frohe Weihnachten,
Nico
Suse
Hallo Nico wollt dir heut mein Ergebnis mitteilen,habe die Entenbrust 4.5 Stunden bei 55 Grad gegart ist super zart geworden und ist sehr gut angekommen.Danke nochmals.
LG Suse
Hardy
Hallo Niels,
vielen Dank für die anschauliche und nachvollziehbare Vorarbeit für mein Weihnachtsmenü. Dein „wissenschaftliches Experiment“ hat mich überzeugt. Meine Probe-Entenbrust für das Weihnachtsessen ist mit einer Garzeit von 3,5 Stunden (ich hatte Hunger!) bei 55 Grad perfekt gelungen. Ich habe noch je einen Zweig Rosmarin und Thymian zum Fleisch in den Beutel gegeben und natürlich keine Zahlen, sondern das übliche Rautenmuster in Haut geritzt.
Freundliche Grüße
Hardy
Nico Stanitzok
Hallo Hardy,
vielen Dank für dein Feedback.
Thymian und Rosmarin sind immer lecker.
Ich sitze gerade an einem neuen Video zur Entenbrust, dann mit Rautemuster 😉
Liebe Grüße,
Niels, der eigentlich Nico heißt 😉
Nils
Vieleicht eine doofe Frage, ich bin Sous Vide Anfänger, sind denn 54 grad nicht viel zu wenig. Die meisten empfehlen 65 Grad andere meinen eine Kerntempereatur von über 70 Grad sollte wegen Baktereien etc. erreicht werden …..bringt das Anbraten später die „nötigen“ temperaturen ? Würde mich über eine Antwort freuen.
Nico Stanitzok
Hallo Nils, das ist ganz und gar eine berechtigte Frage.
Ich bin gerade eben mit einem Video fertig geworden, das dieses Thema beinhaltet, es erscheint am Sonntag.
Hier als Beitrag natürlich auch.
Nur so viel, Sous Vide garen ist sehr sicher, vorausgesetzt das Fleisch war nicht schon vorher vergammelt, da muss jeder seine Sinne einsetzen und wenn etwas unangenehm riecht oder gar grün ist, dann lieber nicht mehr zubereiten, egal ob Sous vide oder konventionell.
Lange Einleitung 😉
Pasteurisieren oder das Abtöten von so vielen Keimen, bis es nicht mehr gefährlich ist, kann man bei sehr hohen Temperaturen in kurzer Zeit erreichen oder bei niedrigeren Temperaturen (wie bei Sous Vide) über einen längeren Zeitraum.
Fleisch oder Geflügel, dass bei 54 °C für 4 Stunden gegart wurde ist pasteurisiert und sehr sicher zum Essen.
Hast du meinen Beitrag zum Pasteurisieren von Eiern mit Sous Vide gelesen? :Rohe Eier pasteurisieren mit Sous-Vide
Gleichzeitig ist das Fleisch dabei zart, saftig UND rosa.
Bei höheren Temperaturen geht die rosa Farbe natürlich verloren und das Fleisch wird, auch bei Sous Vide, irgendwann trocken, zumal es ja nach dem garen noch gebraten werden muss und der Garprozess weiter geht.
Außerdem sitzen die meisten Keime auf der Oberfläche und die wird beim Braten so heiß, dass die Keime abgetötet werden.
Liebe Grüße,
Nico
Kay-Uwe Griethe
Danke für den Super aussagekräftigen Bericht.
Ich werde nun bestimmt mit Erfolg gegen meine Frau, mit herkömmlicher Bratmethode, antreten können.
Ich werde die 4 Stunden Variante anwenden.
Nochmal danke.
Nico Stanitzok
Hallo Kay-Uwe,
ich bin mir sicher, deine Frau wird die Entenbrust danach nie wieder anders von Dir zubereitet wollen 😉
Gutes Gelingen und guten Appetit,
Nico
Ben
Hi Nico,
vielen Dank für deinen Ausführlichen Test 🙂
Ist es eigentlich möglich das ich die Entenbrust Sous Vide vorbereite (4 Stunden 55grad) und am nächsten Tag auspacke und anbrate oder im Ofen knusprig backe?
LG, Ben
Nico Stanitzok
Hallo Ben,
grundsätzlich funktioniert das, wenn du folgendes beachtest.
Die Entenbrust eingepackt für 20 Minuten in Eiswasser abkühlen, danach sofort in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag kannst du sie dann knusprig anbraten allerdings nicht im Ofen, denn bis sie darin Knusprig ist, ist sie durch und trocken.
Viel Spaß, gutes Gelingen und guten Appetit,
Nico