Den Hefezopf habe ich in meiner alten Wahlheimat am Bodensee kennen und lieben gelernt.
In meiner neuen Wahlheimat Thailand bekomme ich aber keinen, darum backe ich gelegentlich einen Hefezopf, um Abwechslung beim Frühstück zu haben.
Meiner Tochter gefällt das auch ganz gut, darum muss ich aufpassen, ihn nicht zu oft zu backen.

Ich möchte aber gar keine langen Geschichten schreiben, sondern gleich zum wesentlichen kommen.

Hefezopf Rezept – süß, soft & buttrig

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Was ist die richtige Hefe für süßen Teig?

Interessant ist, dass ich erst in Thailand herausgefunden habe, dass es unterschiedliche Hefen für zum Beispiel Brot und für süßes Gebäck gibt.
Anders gesagt, es gibt Hefen für Teige unter 10 % Zucker und Hefen für Teige, die mehr als 10 % Zucker enthalten.

Hast du das gewusst?
Diese Teige enthalten meistens auch noch viel Butter und Eier.
Grundsätzlich ist das kein Problem für die frische Hefe oder die Trockenhefe, die du im Supermarkt bekommst ABER, großes aber.

Nachdem ich nun diese Entdeckung gemacht hatte, ist mir etwas klar geworden, über dass ich mir nie Gedanken gemacht hatte.
Wenn meine Oma früher Kuchen mit Hefeteig gebacken hatte, fand ich den Teig immer etwas säuerlich.
Ganz subtil, nicht so, dass man darüber sprechen würde, war ja nicht total unangenehm.

Dennoch erinnere ich mich sehr genau an diesen Geschmack.
Warum nur bei meiner Oma?
Meine Mutter hat nie Hefeteig gebacken und bei anderen habe ich zu selten Kuchen gegessen, insbesondere, dass es dann gerade zufällig welchen mit Hefe gegeben hätte.
Da ich den Geschmack von meiner Oma gewöhnt war, hätte mein Geschmacksgedächtnis das sehr wahrscheinlich auch nicht aufgezeichnet.

Kommen wir zum großen ABER, die normale Hefe schafft zwar auch schwere Teige mit viel Zucker, der Teig muss aber wesentlich länger gehen.
Ich habe schon so oft gehört „Bei mir klappt Hefeteig irgendwie nie“, das liegt einfach daran, dass diejenigen einfach nicht lange genug gewartet haben, weil es sich um einen süßen Hefeteig gehandelt hat.
Wenn man lange genug wartet, schafft die Hefe es schon, sich zu vermehren.
Das Problem dabei ist, dass die anderen Zutaten wie Butter, Ei oder Milch bei der langen Zeit in der Wärme beginnen zu fermentieren und säuerlich werden, minimal, aber man schmeckt es.

Der Grund, warum die Hefe Schwierigkeiten mit solchen Teigen hat, ist der Wassermangel, der durch den Zucker entsteht.
In ungünstigen Mischungsverhältnissen kann es passieren, dass der Zucker das gesamte verfügbare Wasser an sich bindet, Wasser, das der Hefe fehlt, um sich zu vermehren.

Was ist osmotolerante Hefe?

Die Lösung lautet osmotolerante Hefe.
Osmotolerante Hefen können auch in Umgebungen mit wenig verfügbarem Wasser (aw-Werten unter 0,8), nicht nur überleben, sondern sich auch vermehren, und zwar richtig schnell.
Der süße Teig, wie der heutige für einen Hefezopf, geht schneller auf.
Die Zeit verkürzt sich also, und die anderen Zutaten beginnen nicht, zu fermentieren.
Der Teig schmeckt so, wie er soll, ohne subtiles saures Aroma.

Vielleicht geht es dir wie mir, und dir fällt der Geschmack erst jetzt auf, bzw. erinnert sich dein Geschmacksgedächtnis gerade daran.
Den Unterschied kann man in jedem Fall deutlich schmecken.
Leider ist es in Deutschland nicht ganz einfach, osmotolerante Hefe ausfindig zu machen.
Für die von mir verwendete SAF Trockenhefe »Gold« konnte ich keine Quellen finden.

Man kann aber auch mit normaler Backhefe das Ergebnis deutlich verbessern, indem man einen Vorteig macht.
Der Vorteig ist noch ohne die volle Menge an Zucker, ohne Butter, Eier oder Milch.
Das gibt der Hefe im ersten Schritt sich zu vermehren und erst im zweiten Schritt kommen die »schweren« Zutaten dazu.

Und genau das machen wir jetzt.
Viel Spaß beim Backen

Nico

Hefezopf mit fünf Strängen

Süßer und buttriger Hefezopf zum Frühstück oder als klassischer Osterzopf.

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Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 25

Gehen 1 45

Gesamtzeit 2 25

Gericht Brot, Frühstück, Gebäck

Küche Deutsch

Portionen 3 Hefezöpfe

Zutaten

Vorteig:

230 g Wasser
38 g frische Hefe oder 12,5 g Trockenhefe
380 g Weizenmehl Type 550

Hauptteig:

Gesamter Vorteig
390 g Weizenmehl Type 550
150 g Butter
110 g Zucker
45 g Vollmilchpulver
15 g Salz
1 Ei M
50 g Wasser

Außerdem

1 Ei
1 EL Milch

Anleitungen

Für den Vorteig Wasser und Hefe in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das Mehl dazu geben und verkneten, bis alle Zutaten zusammen halten.
Den Teig anschließend auf der Arbeitsfläche für 5 Minuten durchkneten. Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Für den Hauptteig Mehl, Butter, Zucker, Wasser, Vollmilchpulver, Salz, und das Ei zum Vorteig geben und alles miteinander verkneten, bis es zusammen hält.
Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und für 8 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier belegen.
Den Teig in 15 Stücke teilen und Teigstücke zu 90-95 g abwiegen. Die Teigstücke rund schleifen und anschließend zu etwa 20 cm langen Strängen ausrollen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Jeden Strang weiter bis auf 40 cm ausrollen. Jeweils die Enden von 5 Teigsträngen zusammendrücken und Zöpfe formen, siehe Video. Die Zöpfe auf das Backblech legen. Für einen schönen Glanz, Ei und Milch in einer Schale verrühren und die Teigoberfläche damit einstreichen. Die Zöpfe abdecken und 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Zöpfe nochmals mit dem Ei einstreichen. Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und die Zöpfe in ca. 15-25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.