Kochschinken – Gekochten Schinken selber machen

Kochschinken selber zu machen gehört für mich zu den Dingen, bei denen ich mich frage, warum ich das nicht schon immer selber gemacht habe.
Es ist so einfach.
Man braucht ein Stück Schweinefleisch, aus der Schulter, Hüfte oder vorzugsweise eine Nuss aus dem Schinken.
Eine Lake zum Pökeln und eine Spritze*, um die Lake in das Fleisch zu bekommen.
Man kann das Fleisch auch in die Lake einlegen und 7 bis 10 Tage warten, schneller geht es aber, die Lake in das Fleisch zu spritzen.
Dann muss man nur eine Nacht warten und kann den Kochschinken schon kochen.
Darum heißt er ja auch Kochschinken.
Kochen ist eigentlich nicht ganz korrekt, das Fleisch wird bei 72 Grad gebrüht.
Ich mache das mit meinem Sous Vide Gerät im Wasserbad, ein Einkochautomat funktioniert genauso gut.
Es funktioniert alles, bei dem man die Temperatur einigermaßen regeln und zwischen 70 und 80 Grad für einen Zeitraum von 2,5 Stunden halten kann.
Mit einem Küchenthermometer kann man auch die Wassertemperatur im Topf auf dem Herd kontrollieren und den Regler so einstellen, dass die Temperatur 70 Grad erreicht.
Dabei muss man den Herd gelegentlich ein und ausschalten.

Welches Fleisch für Kochschinken?

Am besten eignet sich die »Nuss« aus der Schweinekeule, daraus werden auch gerne Schweineschnitzel geschnitten.
Ein großes, etwa 2 Kilogramm schweres, rundes Stück Schweinefleisch ist gar nicht so einfach zu finden.
Ging mir zumindest so, hier in Thailand.
Es müssen nicht 2 Kilo sein, ich habe auch schon 1 Kilo Stücke verwendet, finde die Größe aber einfach ideal und der Kochschinken wird schön saftig.

Ein Stück aus der Schweineschulter, dem Bug, geht auch. Kochschinken aus dem Bug wird im Handel als Vorderschinken oder Formfleischvorderschinken bezeichnet.
Anders als die Nuss ist es kein rundes Stück im Ganzen, weil der Knochen ausgelöst wurde.

Gleiches gilt für die Schweinehüfte, der Knochen ist ausgelöst und das Fleischstück wird durch die Sehnen zusammengehalten.

Diese Stücke eignen sich wunderbar, man muss sie nur mit etwas Küchengarn* zusammenbinden oder in ein Netz* stecken.
Da wir das Fleisch in einen Vakuumierbeutel oder einen Gefrierbeutel packen, können wir es zusätzlich noch in die richtige Form drücken.

Unabhängig davon, bin ich mir sicher, dass dich dein Metzger in der Hinsicht gut beraten wird, wenn du sagst, was du vorhast.
Am leckersten und einfachsten ist in jedem Fall die Nuss.

Kochschinken Rezept

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Vakuumierbeutel oder Gefrierbeutel?

Das hängt davon ab, welche Möglichkeit du hast. Das Fleisch mithilfe eines Vakuumiergeräts in einen Vakuumierbeutel einzuschweißen ist meiner Meinung nach die bessere Methode von beiden.
Da die Luft aus dem Beutel gesogen wird, wird das Fleisch schön stramm eingepackt.
Gerade, wenn man ein anderes Stück als die Schweinenuss verwendet ist das ein Vorteil.

Man kann auch einen Gefrierbeutel mit doppeltem Zip-Verschluss verwenden.
Um die Luft aus dem Beutel zu bekommen, verwende ich die Wassertauchmethode.
Im Video zeige ich dir, wie es funktioniert.
Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, habe ich dazu auch ein separates Video gemacht: Vakuumieren ohne Vakuumiergerät – Video

In diesem Beitrag beschreibe ich anhand von Bildern, wie du die Wassertauchmethode anwendest.

Wie gesagt, Kochschinken selber zu machen geht ganz einfach, fangen wir damit an.
Gutes Gelingen und viel Spaß
Nico

Kochschinken selber machen

Gekochter, spritzgepökelter Schinken.

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Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

Kochen & Kühlen 2 Tage d 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 2 Tage d 3 Stunden Std. 50 Minuten Min.

Gericht Aufschnitt, Wurst, Zutat

Küche Deutsch

Portionen 1 Kilo

Zutaten

  

10 %ige Salzlake

• 750 g Wasser
• 75 g Pökelsalz oder Meersalz
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 3 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 Msp. Muskatnuss
• 2 kg Schweinehüfte Schweineschulter oder Nuss

Anleitungen

 

• Für die Salzlake Wasser mit Salz* und Gewürzen in einen Topf geben, abdecken und zum Kochen bringen. Herd ausschalten, Topf beiseite ziehen und die Lake auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend durch Tuch filtern, um evtl. Schwebeteilchen von den Gewürzen auszufiltern, die die Kanüle der Spritze verstopfen könnten.
• Fleisch parieren und abwiegen.

  Gewicht in Gramm durch 5 teilen ergibt die Menge der Pökellake, die injiziert werden muss.
• Die Lake aufziehen und etwa alle zwei Zentimeter in das Fleisch spritzen. Während dem Injizieren die Nadel gleichzeitig langsam herausziehen.

  Darauf achten, möglichst nicht durch das ganze Stück durchzustechen, da die Lake an der Stelle sonst auslaufen kann.
• Das Fleisch anschließend vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen
• Am nächsten Tag ein Sous Vide Wasserbad oder Einkochautomat auf 72 Grad aufheizen. Den Kochschinken für 3 Stunden bei 72 Grad garen. Anschließend in einem kalten Wasserbad schnell abkühlen und für 30 Minuten darin belassen. Den abgekühlten Kochschinken für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und beruhigen können

Notizen

Ich habe Schweinehüfte verwendet, da ich keine Nuss aus dem Hinterschinken bekommen konnte. Schweinerücken lässt sich genauso gut zum Kochschinken verarbeiten, wie Fleisch aus der Schulter (Bug), daraus wird der Vorderschinken geschnitten.
Dein Metzger wird dir sicher behilflich sein.

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