Miso selber machen – Fermentieren mit Reis Koji

Ich beschreibe in diesem Beitrag, wie ich Miso selber gemacht habe und es für 6 Monate reifen gelassen habe.
Miso selber zu machen ist nicht schwer, vorausgesetzt du hast die wichtigste Zutat, den Reis-Koji, gefolgt von der zweiten Zutat, gekochten Sojabohnen.

Wenn du Reis-Koji noch nicht hast, empfehle ich dir meinen Beitrag: Reis-Koji selber machen

Die Alternative dazu wäre fertigen Reis-Koji zu kaufen*.

Bei Reis-Koji handelt es sich um gedämpften Reis, auf dem die Sporen des Edelschimmels Aspergillus oryzae wachsen und ihn mit einer dicken Schicht weißen Schimmels überwachsen, ähnlich wie bei einem Camembert.

Warum brauche ich Reis-Koji zum Miso machen?

Diese Frage ist relativ schnell beantwortet.
Sojabohnen werden gekocht und fein püriert, anschließend werden sie mit Salz und Reis-Koji zu einer Paste verknetet.
Wenn der Reis-Koji mit den gekochten Sojabohnen gemischt wird, zerlegen die Enzyme im Koji die Kohlenhydrate und Proteine in Aminosäuren, Fettsäuren und einfache Zucker.

Diese Einfachzucker sind die Nahrungsgrundlage für Bakterien wie Pediococcus halophilus und Lactobacillus delbrueckii, die den Einfachzucker in Milchsäuren umwandeln, die zum Geschmack des Miso beitragen. Hefen ernähren sich ebenfalls von diesen Einfachzuckern, wandeln sie aber in Alkohole um, die zum Aroma des Miso beitragen.
Auf diese Weise verändern sich Farbe und Geschmack der ursprünglichen Sojabohnenpaste.

Miso selber machen

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Es gibt drei Sorten von Miso

Miso kann man nicht nur aus Sojabohnen und Reis herstellen, je nach Verwendungszweck werden unterschiedliche Sorten hergestellt.
Im Video und in der Anleitung beschreibe ich, wie du ein Miso aus Sojabohnen und Reis-Koji herstellst.
Man nennt es Kome-Miso.
Weiter gibt es noch Mugi Miso, das aus Gerste oder Roggen und Sojabohnen hergestellt wird und Mame Miso, das nur aus Sojabohnen hergestellt.
In den beiden zuletzt genannten Sorten wird die Gerste oder der Roggen und im Fall von Mame-Miso die Sojabohnen mit dem Koji-Starter behandelt und darauf wachsen gelassen.

Der Geschmack von Miso

Wie es unterschiedliche Sorten Miso gibt, unterscheidet sich auch der Geschmack, der auch durch Farben zum Ausdruck gebracht wird.

Der Geschmack ergibt sich aus den verwendeten Zutaten, der Länge der Fermentation und der Zusammensetzung, also dem Verhältnis von Sojabohnen zu Koji und Salz.
Süßes Miso wird auch als weißes Miso bezeichnet, da es wesentlich heller als die anderen Sorten aussieht. Es ist zwar nicht weiß und schmeckt auch nicht süß, dafür ist es aber heller als andere Sorten und der Geschmack ist weniger salzig und mild.
Die Mitte bildet das Shinshu Miso, das auch als gelbes Miso bezeichnet wird und vom Geschmack her kräftiger ist als das weiße Miso.

Durch den höheren Salzgehalt und eine längere Fermentation wird das Aka Miso als rotes Miso bezeichnet.
Der Geschmack wird als scharf beschrieben, gemeint ist damit aber keine Chili-Schärfe, sondern die kräftige salzige Note.
Die Farbe ist eher rot-braun als rot.

Miso – Die Zutaten-Mengen berechnen

Im Video habe ich angesprochen, du sollst die Suchmaschine deines Vertrauens nach einem Miso Kalkulator befragen, falls du ein anderes Miso machen möchtest, als die Zusammensetzung von meinem Rezept zu verwenden.
Nachdem ich aber festgestellt habe, dass es die nur in Japanisch gibt, habe ich nach einer anderen Lösung gesucht.
Ich habe hier einen Download für eine Exel-Tabelle, in der du die Berechnung automatisch vornehmen kannst.
Alternativ kannst du aber auch auf der Webseite von Kakizaki den Kalkulator verwenden.
Dann auf der Webseite weiter unten einfach mit einem Rechtsklick die Dialogbox öffnen und die Webseite übersetzen lassen.

Hygiene

Wir arbeiten hier zwar mit verschimmeltem Reis, das bedeutet jedoch nicht, dass wir die Hygiene aus den Augen lassen.
Im Gegenteil, sauberes, am besten Steriles, arbeiten ist sehr wichtig.
Alle Arbeitsgeräte, die im Verlauf der Zubereitung mit den Zutaten für das Miso in Berührung kommen und die Hände müssen desinfiziert werden.
Ich habe meine Arbeitsgeräte für 15 Minuten in eine Lösung aus Natiumdisulfit* eingelegt.
Dafür löse ich 50 g Natriumdisulfit in 4 Liter Wasser auf.
Die Mengen musst du deinen Bedürfnissen entsprechend anpassen.

Ich nehme das mal als Schlusswort und wünsche dir gutes Gelingen beim Miso machen.
Vor allem Geduld 😉

Nico

Miso selber machen – Fermentieren mit Reis-Koji

Für 1 Kilo süßliches, mildes Miso. Salzgehalt 11,3 %.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 35 Minuten Min.

Fermentieren 180 Tage d

Gesamtzeit 180 Tage d 55 Minuten Min.

Gericht Zutat

Küche Japanisch

Portionen 900 Gramm

Kochutensilien

• Keramikbehälter mit Deckel

Zutaten

  

• 200 g getrocknete Sojabohnen
• 500 g Reis-Koji
• 130 g Salz

Anleitungen

 

Tag 1.)

• Die Sojabohnen gründlich waschen und in reichlich Wasser für 18 bis 24 Stunden einweichen.
  

Tag 2.)

• Die Sojabohnen abgießen, abspülen und in reichlich Wasser in ca. 2 Stunden weich kochen. Die Bohnen sind weich genug, wenn sie sich leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen. Nicht nur eine Bohne testen!

  Die Bohnen anschließend durch ein Sieb abtropfen lassen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  
• In der Zwischenzeit den Behälter für die Misopaste und alle anderen Arbeitsgeräte, die mit der Misopaste in Berührung kommen können sterilisieren.
  
• Hände desinfizieren und den Reis-Koji mit dem Salz mischen. Reis-Koji dabei zerbröseln.
  
• Die Sojabohnen in der Küchenmaschine oder mit einem Mixstab fein pürieren. Wenn die Masse zu trocken ist, etwas vom Kochwasser der Bohnen dazu geben.
  
• Sojabohnenpaste, Reis-Koji und Salz in einer Schüssel gründlich verkneten.
  
• Aus der Sojamasse faustgroße Bälle formen. Die Sojabälle in den Keramikbehälter geben, und fest hinein drücken. Am besten mit großer Wucht hineinwerfen um die Luft so gut wie möglich herauszupressen. Wichtig! Es darf keine Luft in der Sojamasse eingeschlossen sein, da sich dort Schimmel bilden kann.
  
• Die Oberfläche der Misopaste so glatt wie möglich streichen und mit Salz bestreuen.
  
• Behälter verschließen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Die Misopaste für 6 Monate, bis zu einem Jahr, fermentieren lassen. Behälter regelmäßig kontrollieren. Es sollte zwar nicht passieren aber, falls sich doch Schimmel bildet, die befallene Misopaste großzügig abtragen. Die Behälterwand mit Alkohol reinigen. Die Oberfläche vom Miso mit etwas Alkohol einsprühen. Hierfür ist Wodka gut geeignet.

  Nach 6 Monaten habe ich die verkrustete Oberfläche abgetragen und das Miso in ein Glas umgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Bewahre es dort auf, bis dein Miso aufgebraucht ist.
  

Wow, danke, dass du bis zum Ende gelesen hast! Mit 35 Jahren als Koch und 10 als Autor halte ich diese Seite werbefrei und schreibe alles selbst – keine KI hier.

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