Wie macht man aus nicht ganz so zarten Sirloin Steaks zarte?
Gut, es gibt diverse Hilfsmittel, zu Hackfleisch verarbeiten und wieder zusammensetzen ist auch eine Möglichkeit.
Hacksteak ha ha haben wir heute aber nicht, sondern Sirloin Steaks koreanisch in der Sous-Vide Variante.

Sirloin Steaks, was´n das?

Fleisch von ner toten Kuh, um es mal ganz drastisch auszudrücken.
Im Detail stammt das Stück aus dem Rücken des Rindviehs.

Du möchtest es genau wissen? Na gut …
Stell dir vor, das Rind steht vor dir, mit seiner vollen Breitseite. Der Kopf ist auf der linken Seite, das Hinterteil dementsprechend auf der Rechten.
Nee, das hat keinen Wert, ich zeichne mal was auf, aber es wird nicht gelacht.

Fleischzuschnitt amerikanisch

Fleischzuschnitt deutsch

So, ich habe mich mal verkünstelt.
Da wir über einen Zuschnitt sprechen, den es so in Deutschland nicht gibt, habe ich die unterschiedlichen Einteilungen aufgezeichnet.
Bis heute verstehe ich diesen Unterschied nicht.
Das sind ja nicht zwei verschiedene Rinder, sondern willkürliche Einteilungen.
Es wäre erfreulich, wenn es da eine Art DIN geben könnte, dann sprechen alle über das gleiche Steak, weltweit.

Wenn du in England ein Sirloin Steak kaufen gehst, schneidet es dir der Metzger vom hinteren Ende des Roastbeefs ab.
Der deutsche Metzger schneidet das Sirloin Steak aus der Hüfte, auch Hüftfilet genannt, der Metzger in den USA übrigens auch.
Zumindest irgendwo dort in der Nähe, er bezeichnet das Hauptstück halt anders.

Verwirrung um Sirloin Steaks

Und woher weißt du jetzt, welches Stück du brauchst, um dieses Gericht zu machen?
Du schaust im Internet auf englischsprachigen Seiten, du kaufst dir englischsprachige Kochbücher und Deutsche, die aus dem Englischen übersetzt wurden und überall wird von Sirloin Steaks gesprochen.
Aber von welchem denn nun?
Ich bekomme da echt einen zu viel.
Je mehr ich darüber gelesen habe, desto verwirrter war ich.
Das Lustige ist, dass jeder der darüber schreibt, noch etwas dazu erfindet, erwähnt oder vergleicht.
Was es nicht gerade einfacher macht.

Da wird von ‚Striploin‘, ‚New York Strip‘, ‚Shell Steak‘ oder nur von ‚Strip‘ gesprochen.
Als ‚Snob Steak‘ wird es gehandelt aus dem mittleren Rückenstück und man könne es nicht zuhause zubereiten, da man nicht die geeignete Hitze erzeugen könne.
Nur Restaurants mit ihren Grills können das.
Für noch mehr Verwirrung, wird noch erwähnt, dass das Sirloin Steak, wie es in den USA geschnitten wird in England als ‚Rump Steak‘ bekannt ist.

Für mich kommt ein ‚Rumpsteak‘ aus dem Roastbeef, also dem Rücken.
Ich bezeichne es mal als DAS klassische Steak überhaupt.

Meine eigene Definition

Am Ende meiner Recherche war ich so ratlos, dass ich beschlossen habe, mich auf die beiden Oben genannte Zuschnitte oder „Cut´s“, um es auf neudeutsch zu sagen, zu beschränken.
Ehrlich gesagt wäre mir fast die Sicherung durchgebrannt.
Wie soll man den bitte erklären, welches Stück du verwenden sollst, wenn jeder eine andere Bezeichnung dafür hat.
Hmm, vielleicht sollte ich mir auch noch einen Namen dafür einfallen lassen.

Das erinnert mich an die Kurzgeschichte von Peter Bichsel „Ein Tisch ist ein Tisch“ über einen alten Mann, der alles umbenannt hat und am Ende versteht ihn keiner mehr.
Wo führt es denn hin, wenn jeder sein Steak nennt, wie es ihm gefällt, ha ha.

The good news

Welches von beiden du bekommst, spielt durch die Tatsache, dass sie von ähnlicher Konsistenz sind keine Rolle.
Durch die verwendete Marinade sind evtl. geschmackliche Unterschiede später eh nicht mehr zu schmecken.
Die Zubereitung mit Sous-Vide bei 55°C für 2 Stunden macht aus dem einen, wie aus dem anderen Stück ein extrem leckeres Steak.

Wenn du die Wahl hast, dann entscheide dich für das Günstigere und kaufe mehr davon, du wirst nämlich mehr wollen.

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Sirloin Steak korean style and sous vide

Sirloin Tip Steaks in einer Marinade aus Birne, Ingwer und Sesamöl im Vakuum gegart.

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Zubereitungszeit 20

Gesamtzeit 2 20

Portionen 4 Steaks

Kalorien 410 kcal

Zutaten

4 Sirloin Tip Steaks á 150g
1 Nashi Pear or other sweet pear
1 Stück Ingwer 2 cm
3 Knoblauchzehen
3 EL Rohrohrzucker
3 EL Sojasoße
2 ½ EL geröstetes Sesamöl
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Rapsöl

Anleitungen

Das Sous-Vide Wasserbad auf 55°C vorheizen. Die Birne schälen, entkernen und das Fruchtfleisch fein reiben. Ingwer schälen und ebenfalls fein reiben. Knoblauch schälen und fein hacken oder durchpressen. Zusammen mit Zucker, Salz, Sojasoße, Sesamöl und 2-3 Prisen frisch gemahlenem Pfeffer in eine Schale geben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Steaks in der Marinade wenden.
Anschließend Steaks und Marinade in einen Vakuumierbeutel mit doppeltem Zip Verschluss geben. Die Luft mit der Wasser-Tauchmethode herauspressen und verschließen.
Dadurch befinden sich Steaks und Marinade am Boden des Beutels zusammengedrückt.
Die Steaks mit der Hand zurecht drücken, dass sie flach nebeneinander liegen.
Den Beutel in das aufgeheizte Wasserbad gleiten lassen und für 2-3 Std. garen.
Den Beutel mit den Steaks aus dem Wasserbad nehmen und öffnen. Die Steaks auf ein Stück Küchenpapier geben und trocken tupfen. Eine Pfanne mit schwerem Boden heiß werden lassen, bis sie anfängt zu rauchen. Das Öl hineingeben, durch schwenken verteilen, dann die Steaks hineinlegen.
Steaks für 1 Min. bei großer Hitze anbraten, wenden und weitere 30 Sekunden braten. Steaks herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern.
Die Marinade in die Pfanne geben, aufkochen lassen und für 1 Min. stark kochend einreduzieren.
Steaks in der Sauce für einige Sekunden weiter kochen lassen, bis das Fleisch mit einer glänzenden, Soßenschicht überzogen ist.
Pfanne beiseite ziehen, Steaks auf Holzbrettern anrichten, in Streifen schneiden und servieren.

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