Reisessig selber machen - Anleitung und Rezept

Reisessig selber machen ohne Essigmutter

Um Reisessig zu machen, benötigst du Reis Koji, der Reis, der mit den Sporen des Aspergillus Oryzae fermentiert wird.
Wenn du den noch nicht hast, lese dir bitte als Erstes meine Anleitung dafür durch:

Wie du Reis Koji selber machst

Essig zu machen ist nicht ganz so einfach, wie man es häufig zu lesen bekommt. Wenn es so wäre, würde es wahrscheinlich jeder machen.
Reisessig ist noch einmal etwas speziell, eben weil du erst den Koji Reis benötigst, um die Fermentation zu starten.
Das möchte ich alles gleich als Erstes erwähnen, damit klar ist, worauf du dich einlässt.

Es ist aber nicht unmöglich oder super schwer.
Ich würde sagen, es ist wahnsinnig interessant und das Ergebnis ist sehr lecker.

Vom Reiswein „Sake“ zum Reisessig machen

Essig wird immer aus Wein fermentiert, was bedeutet, dass wir als Erstes einen Reiswein brauchen. In Japan ist das schon fast ein heiliger Prozess, der nur mit den besten Zutaten gemacht wird.
Der polierte Reis, der in Japan zur Herstellung von Sake verwendet wird, ist außerhalb Japans gar nicht zu bekommen, da ein Exportverbot dafür besteht.
Wer Sake in Spitzenqualität haben möchte, muss also welchen kaufen, der in Japan produziert wurde.

Ich denke, dass Reisessig, der daraus gemacht wird, noch besser schmeckt, als der, den ich dir hier heute vorstelle. Ich bin mir aber auch sicher, dass dieser Essig besser schmeckt, als der industriell hergestellte.
Dazu kommt, dass selber gemachter Essig nicht pasteurisiert ist und du das volle, gesundheitliche Potenzial an darmfreundlichen Bakterien und Hefen ausschöpfen kannst.

Reisessig selber machen - Anleitung und Rezept

Damit Hefe Alkohol produzieren kann, benötigt sie Zucker, der normalerweise aus Weintrauben oder anderen Früchten stammt.
Das Besondere am Reiswein ist, dass der Ansatz aus Reis und Wasser keinen zugesetzten Zucker enthält.
Deswegen ist ein Umweg nötig und Reis Koji kommt ins Spiel.
Reis Koji enthält viele Enzyme, unter anderem das Enzym Amylase, das langkettige Kohlenhydrate (Polysaccharide), also die Stärke im Reis, in Zucker umwandeln kann.

Wie wird aus Reiswein Reisessig?

Wenn der Reiswein fertig ist, kommt Acetobacter ins Spiel. Acetobacter ist eine Bakteriengattung, die Ethanol (Ethylalkohol) unter Sauerstoffeinfluss in Essigsäure umwandeln können.
Wenn du eine Essigmutter besitzt kannst du sie jetzt zum Reiswein geben und ihn in 3–6 Monaten zu Reisessig fermentieren.
Da ich keine Essigmutter habe, beziehungsweise die Anleitung so gestaltet habe, das jeder in der Lage ist, sie umzusetzen, verwende ich einen nicht pasteurisierten Bio-Apfelessig.
Falls du dich fragst – Warum braucht man Essig, um Essig zu machen?
Die Frage, warum ich das mache, habe ich ausführlich in meiner Anleitung – Wie du Bananenessig machst – beschrieben.

Reisessig selber machen - Anleitung und Rezept
Eine Essigmutter hat sich auf dem Reisessig gebildet.

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Ansonsten würde ich sagen, legen wir los, denn ich schreibe hier ja nicht an meiner Doktorarbeit, sondern an einer praktischen Anleitung, wie man Wein zu Essig fermentiert.
Wie heißt es so schön?

Probieren geht über studieren.

Bevor es losgeht noch ein wichtiger Hinweis.

Reisessig selber machen - Anleitung und Rezept
Schimmel auf Reisessig. Wichtig, sauber arbeiten.

Sterilisiere alle Gerätschaften, die mit dem Reiswein und Reisessig in Berührung kommen gründlich. Bei mir hatte sich nach ein paar Wochen Schimmel beim Fermentieren zu Reisessig gebildet.
Sehr ärgerlich, wenn man nach einigen Wochen neu anfangen muss, darum, alles in heißem Wasser abkochen oder ein Desinfektionsmittel aus dem Hobby-Brauen Bereich* verwenden.

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Reisessig selber machen - Anleitung und Rezept

Reisessig machen ohne Essigmutter

Reis, Wasser, Hefe und Reis Koji sind die vier magischen Zutaten um Reisessig zu machen aber auch, um den japanischen Reiswein Sake zu machen
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Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Fermentieren 100 Tage
Gesamtzeit 100 Tage 25 Minuten
Gericht Beilage, Hauptgericht, Salat
Küche Japanisch
Portionen 1 Liter
Kalorien 5 kcal

Kochutensilien

  • Mason Glas mit 1,8 Liter Fassungsvermögen
  • Fermentierdeckel aus Silikon

Zutaten
  

  • 150 g japanischer Rundkornreis Sushireis
  • 50 g Reis Koji
  • 200 ml Bio-Apfelessig nicht pasteurisiert, schwefelfrei

Anleitungen
 

  • Reis waschen.
    Reisessig selber machen - Anleitung und Rezept
  • Reis mit 400 ml Wasser in einen Topf geben.
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  • Den Reis in ca. 15-20 Minuten zu weichem Reisporridge kochen.
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  • Reisbrei in ein Mason Glas geben und auf 30 °C abkühlen lassen.
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  • Reis Koji zerbröseln und dazu geben.
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  • Mit 1 l chlorfreiem, gefiltertem Wasser auffüllen und verrühren.
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  • Mit einem Tuch abdecken und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.
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  • Am nächsten Tag 1 TL Weinhefe dazu geben und verrühren.
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  • Mit einem Fermentierdeckel verschließen und in 10 Tagen zu Reiswein fermentieren lassen.
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  • Reiswein durch ein feines Sieb filtern.
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  • Gefilterten Reiswein in ein steriles Mason Glas umfüllen.
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  • Den Apfelessig dazu geben und verrühren.
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  • Glas mit einem Tuch abdecken und den Wein in 3 bis 6 Monaten zu Essig fermentieren lassen. Das Glas dafür an einen dunklen, warmen Ort stellen. Vorratskammer, Heizungskeller, etc... Das Glas nicht mehr bewegen aber regelmäßig auf Schimmel kontrollieren.
    Reisessig selber machen - Anleitung und Rezept
  • Reisessig nach 3-6 Monaten durch ein feines Sieb filtern.
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  • Reisessig in eine Flasche abfüllen. Reisessig im Kühlschrank oder einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren und innerhalb von 6 Monaten verbrauchen.
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Keyword Fermentieren
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