Dies ist der zweite Teil, meiner neuen Erfahrung mit dem Backen von Brot. In meinem ersten Beitrag habe ich davon berichtet, wie ich ein Anstellgut hergestellt haben. Heute wird daraus ein Sauerteig gemacht und ich werde ein Roggenmischbrot backen.

Dieses fermentierte Mehl mit reichlich Hefen und Milchsäurebakterien ist ein Muss, wenn man seinen eigenen Sauerteig machen möchte.

Da ich gerade erst mit dem Backen von Brot angefangen habe, ist dieser Beitrag nicht für Profis gedacht.
Es sei denn, du möchtest mir gute Tipps in den Kommentaren hinterlassen, worüber ich mich freue.
Auf Fachbegriffe möchte ich gerne verzichten, da ich sie teilweise als verwirrend empfinde, wenn man sich damit nicht wirklich intensiv beschäftigt.

Nach dem zweiten Brot und ein paar Sauerteig Baguettes, habe ich wohl etwas Entscheidendes dazu gelernt.
Viel Anstellgut macht den Sauerteig nicht besser, nur saurer.
Ich dachte immer, warum verwenden die in den Rezepten denn nicht das ganze Anstellgut?
Was passiert mit dem Rest.

Wenn man kein Buch zur Verfügung hat, in dem alles gut erklärt ist, muss man vieles durch Ausprobieren lernen oder per Zufall lesen.
Ich wäre zumindest nicht auf die Idee gekommen um zu fragen, ob man zu viel vom Anstellgut verwenden kann?

Kann man zu viel Anstellgut verwenden

Es handelt sich dabei ja auch um Sauerteig.
Aber, inzwischen weiß ich, dass man nur 10 bis 20 % der Mehlmenge des Sauerteigs vom Anstellgut verwendet.

Für dieses Rezept wird ein Sauerteig aus 170 g Roggenmehl und 170 g Wasser hergestellt.
Bezeichnet man übrigens als TA 200, aber ich wollte die Fachbegriffe ja weglassen.
Wir haben also ein Verhältnis von Mehl und Wasser = 1:1

In jedem Fall bedeutet das für dieses Rezept, dass man zwischen 17 und 34 g Anstellgut verwenden kann.
Halt, das bedeutet jetzt nicht, dass man einfach machen kann, wie man will.
Erst die Temperatur der Umgebungsluft messen, denn bei 20-23 °C verwendet man 20 % Anstellgut (ASG) und bei Temperaturen von 24-26 °C reichen 10 % aus.
In konkreten Zahlen bedeutet das 17 g ASG bei 24 – 26 °C und 34 g ASG bei Temperaturen von 20-23 °C.

Leuchtet ein, denn bei geringeren Temperaturen sind die Milchsäurebakterien und Hefen weniger aktiv als bei hohen Temperaturen.
Aus diesem Grund wird auch noch feiner abgestuft, denn es kann ja durchaus sein, dass es noch wärmer ist.
Bei 26-27 °C sind daher nur 5 % ASG nötig und bei 27-28 °C sogar nur 2 %.
Wenn es bei dir also schön warm ist, dann brauchst du nur 10 g ASG, um aus 500 g Mehl und 500 g Wasser einen Sauerteig anzusetzen.

Ich weiß jetzt zumindest, warum meine Brote so sauer waren.
Vermute zumindest, dass es daran lag, da ich bei knapp 40 °C immer 150 g vom Anstellgut verwendet hatte, aber nur 120 g Mehl.

Ein wenig »Bäckerlatein« musste ich jetzt doch verwenden, uups.
Ich hoffe, du hast mich verstanden und kannst jetzt ein leckeres Roggenmischbrot backen.

Roggenmischbrot mit Sauerteig Backen Rezept & Anleitung

Vom Sauerteig zum Roggen Mischbrot

Selber gemachtes Brot aus Roggenmehl, Weizenmehl und Sauerteig.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 45

Zubereitungszeit 30

Gesamtzeit 17 15

Gericht Brot

Küche Deutsch

Portionen 20 Scheiben

Zutaten

Sauerteig

175 g Roggenmehl Type 1370 / T170
175 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut

Weizenvorteig

200 g Weizenmehl Type 550
170 g Wasser
1 g Trockenhefe

Ausserdem

150 g Roggenmehl Type 1370 / T170
10 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

Roggenmehl Wasser und das Anstellgut in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Abdecken und 12 bis 16 Stunden ruhen lassen.
Vom Sauerteig 30-35 g abnehmen, in ein Glas geben verschließen und als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. 1 Mal in der Woche mit 25 g Roggenmehl und 25 g Wasser verrühren, wenn es nicht direkt innerhalb 1 Woche verwendet wird.

Weizenvorteig

Weizenmehl, Wasser und Hefe in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Abdecken und für 1 Stunde Ruhen lassen.

Brotteig

Den Sauerteig, den Weizenvorteig, 150 g Roggenmehl und 10 g Salz zusammen in eine Rührschüssel geben und verkneten, bis sich alle Zutaten gerade so miteinander verbinden haben. Das kann von Hand geschehen oder mit den Knethaken des Handrührgerätes.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen in ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig zu einer runden Rolle formen.
Ein ovales Gärkörbchen mit reichlich Mehl ausstäuben. Den Teigling ebenfalls gut mit Mehl bestäuben und mit der Offenen Seite nach unten ind das Gärkörbchen legen. Abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.
In der Zwischenzeit ein Backblech mt Backpapier belegen und den Backofen auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form, z. b. Auflaufform, auf den Boden des Backofens stellen. Etwa 1 l Wasser zum Kochen bringen.
Den Teigling behutsam aus dem Gärkörbchen auf das Bachblech stürzen. Mit einem scharfen Messer mehrfach schräg ca. 1 cm tief einschneiden.
Das Backblech in den Ofen (Mitte) schieben. Das heiße Wasser in die Form gießen und die Ofentüre schnell verschließen. Der aufsteigende Dampf verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet und das Brot am Aufgehen hindert.
Nach 10 Minuten die Form mit dem Wasser aus dem Ofen entfernen. Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr.
Ofen schließen und das Brot weitere 10 Minuten bei 250°C backen. Nach insgesamt dan 20 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C senken und das Bot in weiteren 20 bis 25 Minuten fertig backen.