Apfelessig selber machen – Die komplette Anleitung

Apfelessig zu machen ist ein zweistufiger Prozess.
Im ersten Schritt stellen wir Apfelwein her, im zweiten Schritt fermentieren wir den Wein zu Essig.
Wichtig ist dabei der Unterschied der beiden Fermentationen.
Die alkoholische Fermentation (alkoholische Gärung) findet nur unter Sauerstoffausschluss statt.
Wenn den Hefen (Saccharomyces cerevisiae) der Sauerstoff entzogen wird, den sie sonst zum Atmen benötigen, stellen sie ihren Stoffwechsel um und gewinnen die benötigte Energie aus Zucker, hauptsächlich Glucose.
Dabei entsteht als Nebenprodukt Ethanol.

Essigsäurebakterien gewinnen Energie durch Oxidation¹ von Ethanol (Trinkalkohol) zu Essigsäure, sie benötigen dafür also Sauerstoff.
(¹Reaktion eines chemischen Elements mit Sauerstoff)

Ich wollte das gleich am Anfang klären, weil ich immer wieder Anleitungen und Videos sehe, in denen behauptet wird, man müsse nur Apfelschalen und Kerngehäuse mit Wasser und Zucker in ein Glas geben, 2 Wochen warten und fertig ist der Essig.
Dir ist jetzt hoffentlich klar, dass auf diese Weise kein Essig entstehen kann.
Dass dabei etwas sauer wird, ist durchaus wahrscheinlich.

Hygiene

Auch ganz oben in der Liste, die Sauberkeit beim Arbeiten und der verwendeten Arbeitsgeräte. Wir wollen zwar Bakterien und Hefen züchten, aber die richtigen und keine Schimmelpilze.
Damit das gelingt, musst du während des ganzen Prozesses so sauber wie möglich arbeiten und alle Geräte sterilisieren.
Ich verwende dafür Sterilisationstabletten für Babyflaschen oder stelle mir eine Lösung aus 50 g Natiumdisulfit*  in 4 Liter Wasser auf. Die Geräte werden darin für 15 Minuten eingelegt und dann abtrocknen gelassen, ohne sie erneut abzuwaschen.
Bei all der Mühe ist es sehr ärgerlich, wenn sich am Ende Schimmel auf dem Essig-Ansatz bildet.
Es gibt aber auch noch andere Faktoren, die den Apfelwein oder Essig verderben lassen können, dazu komme ich später.

Apfelsaft

Klar, Apfelwein wird aus Apfelsaft gemacht und den stellen wir aus frisch gepresstem Apfelsaft her.
Wer es sich einfacher machen möchte, kann natürlich einen naturtrüben, unbehandelten, nicht gezuckerten Apfelsaft verwenden.

Zum Entsaften habe ich die Äpfel gründlich gewaschen und anschließend im Mixer püriert und den Saft durch ein Tuch ausgepresst.
Mit einem Entsafter geht das natürlich wesentlich einfacher und effektiver, aber wenn man den nicht hat, lässt man sich trotzdem nicht davon aufhalten und mixt halt fleißig.
Wenn dein Mixer die Äpfel nicht so ohne weiteres mixen will, gib etwas Wasser dazu, dann geht es einfacher.
Welche Äpfel du verwendest, spielt keine Rolle, vielleicht hast du ja sogar deinen eigenen Apfelbaum oder die Möglichkeit Fallobst zu bekommen.

Zuckergehalt

Mich interessiert der Zuckergehalt vom Apfelsaft.
Um den Apfelwein später zu Essig zu fermentieren, sollte er optimalerweise einen Alkoholgehalt von 9 Prozent haben.
Um das zu erreichen, muss der Apfelsaft einen Zuckergehalt von 183 Gramm pro Liter haben.

Ich messe das mit einem sogenannten Hydrometer*, mit dem man das spezifische Gewicht misst.
Ich mache das nur, damit du das nicht machen musst.
Auch wenn dein Apfelsaft etwas mehr oder weniger Zucker enthält, werden die Werte nicht meilenweit auseinander liegen.

Am Hydrometer kann man ablesen, dass der Apfelsaft ein spezifisches Gewicht von 1031 hat, was einem Zuckergehalt von 78 Gramm pro Liter Apfelsaft entspricht.
Woher ich das weiß?
Zum Hydrometer gibt es eine Tabelle zum Umrechnen dazu.

78 Gramm Zucker würde bedeuten, dass der Apfelwein später nur einen Alkoholgehalt von 3,9 Prozent hätte.
Dadurch hätten die Essigsäurebakterien nicht genügend Alkohol zur Verfügung, um ihn in Essigsäure umzusetzen.
Der Essig wäre wenig sauer und würde im schlimmsten Fall verderben, bevor er überhaupt fertig ist.
Das hatte ich alles schon, darum erwähne ich das und, damit du verstehst, warum wir noch Zucker dazugeben müssen.

Damit der Apfelwein später 9 % Alkohol hat, sollte der Apfelsaft ein spezifisches Gewicht von 1070 haben, was den erwähnten 183 Gramm Zucker pro Liter Saft entspricht.
Das können wir ganz einfach ausrechnen.
183 – 78 macht gleich 105 g Zucker pro Liter, die noch fehlen.
Ich habe 4,3 Liter Apfelsaft mal 105 g Zucker = 451,5 g Zucker Zugabe

Da nur etwa 80 % Zucker in Alkohol umgesetzt werden, verwenden wir einen Zuschlag von 90 g und geben (gerundet) 540 g Zucker auf 4,3 Liter Apfelsaft
Jetzt, da wir wissen, wie viel Zucker wir brauchen, können wir ihn auch abwiegen.

Apfelwein machen

Jetzt, da wir das alles wissen, ist es sehr einfach, den Apfelwein zu machen.

Aber halt, du hast wahrscheinlich gar nicht genau 4,3 Liter Apfelsaft.
Wie gesagt, der Zuckergehalt von deinem Apfelsaft wird sehr ähnlich sein.

Mit Zuschlag brauchst du 126 g Zucker pro Liter Apfelsaft.
Zunächst müssen wir ermitteln, wie viel Apfelsaft wir haben, um ausrechnen zu können, wie viel Zucker wir brauchen.
Wenn du abgemessen oder abgewogen hast, wie viel Apfelsaft du hast, nimmst du die Zahl einfach mit 126 Mal.

Weinhefe

Ganz am Anfang habe ich sie schon erwähnt, die Hefen, die den Zucker unter Sauerstoffausschluss, in einer anaeroben Umgebung, in Alkohol verwandeln.
Dafür geben wir zum Apfelsaft einen halben oder ganzen Teelöffel voll Weinhefe*.
Die Menge richtet sich natürlich nach der Menge Apfelsaft und der Angabe auf der Verpackung.

Kann man die Hefe weglassen, ja, die Hefen befinden sich durchaus auf den Äpfeln, aber welche und ob es genug sind, ist uns nicht bekannt.
Daher ist es ein Glücksspiel.
Wenn es schlecht läuft, verdirbt der Apfelsaft oder, es bildet sich Alkohol, aber der Apfelwein schmeckt nicht besonders.
Dann hast du dir die Mühe umsonst gemacht oder du fermentierst ihn und dein Essig schmeckt nach 3 Monaten Arbeit nicht wirklich lecker.
Daher kauf dir ein Päckchen Weinhefe und alles wird gut und lecker.
Glaub mir, der Weinproduzent verlässt sich auch nicht auf den Zufall.

Bubbler

Was ich noch gar nicht erwähnt habe ist, wie wir die Sauerstoffarme Umgebung für die Hefen erschaffen.
Theoretisch könnte man den Apfelsaft in ein großes Glas* füllen und mit einem Deckel verschließen.
Da beim Gären Kohlensäure entsteht, muss man den Druck entweichen lassen.
Würde man dafür den Deckel öffnen, kommt wieder Sauerstoff in das Glas.
Um das Problem zu umgehen, gibt es den sogenannten Bubbler oder Gärröhrchen*.
Ich habe mir dafür ein Loch in den Deckel gebohrt, einen Dichtungsring eingesetzt und den Bubbler hineingesteckt.

Er sorgt jetzt dafür, dass die entstehende Kohlensäure aus dem Glas entweichen, aber keine Luft in das Glas kommen kann.
Denn merke, die alkoholische Fermentation ist eine Fermentation unter Sauerstoff Ausschluss.
Außerdem kann man später gut erkennen, wann die Fermentation abgeschlossen ist, nämlich dann, wenn keine Luftbläschen mehr im Bubbler zu erkennen sind.

Jetzt haben wir aber alles und können den Zucker, die Hefen und den Apfelsaft in das STERILE Glas geben und verschließen.
Noch etwas Wasser in den Bubbler gießen und das Glas zum Fermentieren an einen schattigen, möglichst warmen Ort stellen und für etwa 10-14 Tage fermentieren lassen.
Nach 24 Stunden bis zu 3 Tagen ist die erste Aktivität zu beobachten.

Apfelessig ohne Essigmutter

Ich gehe davon aus, dass du keine Essigmutter hast, so wie ich auch angefangen habe.
Es gibt zwei Möglichkeiten.
Du überlässt deinen Apfelwein dem Zufall und hoffst, dass daraus Essig wird oder du gibst einen nicht pasteurisierten Essig dazu, der noch lebende Essigsäurebakterien enthält.
Ich verwende einen naturtrüben, ungefilterten Bio-Apfelessig*.

Falls du dich fragst, „Warum brauche ich Essig um Essig zu machen“?
Nun, brauchst du nicht, wie gesagt, du kannst es dem Zufall überlassen und hoffen, dass dein Apfelwein zu Apfelessig fermentiert, denn überall wo Alkohol ist werden auch Essigsäurebakterien sein.

Besser ist es aber, die Essigsäurebakterien zu verwenden, die die Profis schon seit langem für ihren Essig verwenden.
Damit bist du auch auf der sicheren Seite, dass es funktioniert.
Nach der Fermentation erhältst du deine eigene Essigmutter und kannst sie von nun an zum Essig machen verwenden.
Ich habe schon einige, weil jedes Mal, wenn ich ein Essig Video gemacht habe, bekomme ich auch eine neue Essigmutter.
Sieht etwas seltsam und glibberig aus, ist aber erstaunlicherweise sehr fest.

Den Essig als Starter im Verhältnis 1 Teil Essig zu 4 Teile Wein dazu geben. Macht bei 4 l Wein ein Liter Essig.
Hört sich nach viel Essig an, aber es ist wichtig, das Verhältnis einzuhalten.
Bei zu wenig Essig kann es auch schiefgehen.
Glaub mir, ich habe alles schon ausprobiert.

Das Glas dann mit einem Tuch abdecken, damit keine Fruchtfliegen oder ähnliches hineingelangen können.
Den merke, die Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff, um den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln.

Das Glas für 3 Monate an einen schattigen und warmen Ort stellen.

Je nachdem, wie gut die alkoholische Fermentation abgeschlossen war, dauert es 2 bis 4 Wochen, bis die Essigmutter zu wachsen beginnt.
Du wirst sie daran erkennen, dass sich ein weißer Schleier auf dem Apfelwein bildet und dünne Fäden davon herab in den Wein hängen.

Apfelessig selber machen

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Am Ende der Fermentation

Nach meiner Erfahrung würde ich den Essig für drei Monate fermentieren lassen, nicht weniger aber auch nicht viel mehr.
Wenn du nicht sofort wieder Essig ansetzt, musst du deine Essigmutter in etwas Essig und Wein lagern.

Ich entnehme sie dafür und lege sie in ein Glas.
Den Essig filtere ich.
Achte beim Filtern darauf, dass der Bodensatz im Glas bleibt, damit dein Essig schön klar wird.
Den restlichen Essig mit dem Bodensatz kannst du dann zur Essigmutter geben.
Gib noch etwas Wein dazu, damit die Essigsäurebakterien auch genügend Nahrung haben.
Achte nur darauf, dass der Wein nicht geschwefelt ist, denn Schwefel dient im Wein zur Bekämpfung der Essigsäurebakterien.
Fülle deinen gefilterten Essig in sterile Flaschen ab und lagere ihn an einem dunklen und kühlen Ort.
Und jetzt wünsche ich viel Spaß und gutes Gelingen beim Apfelessig machen

Nico

Apfelessig selber machen - Apple Cider Vinegar

So machst du Apfelessig von Spitzenqualität selber. In meiner kompletten Anleitung zeige ich dir, wie du einen gesunden Apfelessig machst. Wir machen Apfelwein, ermitteln den Zuckergehalt und lernen, warum wir das alles machen müssen, um Apfelessig von Top-Qualität zu bekommen.

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Fermentieren 100 Tage d

Gesamtzeit 100 Tage d 55 Minuten Min.

Gericht Zutat

Küche Deutsch

Portionen 4 Liter

Kochutensilien

• Fermentierglas
• Bubbler/Gärröhrchen

Zutaten

  

• 4 kg Äpfel
• Zucker Menge siehe Anleitung
• Weinhefe Menge siehe Anleitung
• Bio-Apfelessig Verhältnis 1:4

Anleitungen

 

• Sterilisiere alle Arbeitsgeräte, die mit dem Apfelsaft in Berührung kommen können.
  
• Äpfel putzen, schneiden, im Mixer pürieren und durch ein Tuch pressen zum Entsaften. Wer einen Entsafter hat, verwendet ihn natürlich, vorausgesetzt es handelt sich um einen elektrischen, der den Apfelsaft roh lässt.
  
• Ermittle die Menge Apfelsaft, zum Beispiel 4 Liter, und nimm sie mit 126 Mal. Jetzt weißt du, wie viel Zucker du noch zum Apfelsaft geben musst, damit die Weinhefen genügend Zucker haben um einen Wein mit 9 % Alkohol zu fermentieren.
  
• Zucker und Weinhefe (wie auf der Verpackung angegeben) dazu geben und in den Apfelsaft einrühren.
  
• Den Saft in ein großes Fermentier-Glas geben und mit einem Deckel mit Luftschleuse/Gärröhrchen, auch Bubbler genannt, verschließen und an einem warmen Ort (+20 °C) für mindesten 10 bis 14 Tage fermentieren lassen. Nach 24 Stunde bis zu 3 Tagen zeigt sich Aktivität im Glas und es beginnt zu schäumen. Im Gärröhrchen steigen in regelmäßigen Abständen Luftbläschen auf.
  
• Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn keine Bläschen mehr im Gärröhrchen zu erkennen sind. Sollte das bereits vor 10 Tagen der Fall sein, warte noch, bis die 10 Tage voll sind. Den Apfelwein dann durch ein feines Tuch passieren und die Hefe am Boden des Glases zurückbehalten. Du kannst sie für die nächste Fermentation weiter verwenden. Wenn das nicht sofort der Fall ist, friere sie ein.
  
• Den Apfelwein in ein steriles Glas mit großer Öffnung geben. Wenn du eine Essigmutter hast, legst du sie in den Wein ein und lässt ihn zu Essig fermentieren. Wenn du keine Essigmutter hast, gibst du einen ungefilterten, Bio-Essig dazu, der noch lebende Essigsäurebakterien enthält, er darf also nicht pasteurisiert sein. Den Essig im Verhältnis 1:4 dazu geben. Ein Teil Essig auf vier Teile Wein. Ich hatte 4 Liter Wein, habe also 1 Liter Essig dazu gegeben.
  
• Das Glas mit einem Tuch abdecken und den Apfelwein an einem dunklen und warmen Ort für 3 Monate zu Essig fermentieren lassen. Je nachdem, wie gut die alkoholische Fermentation abgeschlossen war, dauert es 2 bis 4 Wochen, bis die Essigmutter zu wachsen beginnt. Du wirst sie daran erkennen, dass sich ein weißer Schleier auf dem Apfelwein bildet und dünne Fäden davon herab in den Wein hängen.
  
• Am Ende der Fermentation die Essigmutter entnehmen und den Essig durch ein feines Tuch filtern.
  

Wow, danke, dass du bis zum Ende gelesen hast! Mit 35 Jahren als Koch und 10 als Autor halte ich diese Seite werbefrei und schreibe alles selbst – keine KI hier.

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