Shio Koji – So stellst du ihn her und verwendest ihn
Shio Koji ist das allround Würzmittel, Zartmacher und probiotische Ferment, das in keiner japanischen Küche fehlen darf.
Hast du es schon in deiner Küche?
Ich muss zugeben, Shio Koji zählt nicht zur schnellen Küche und den Dingen, die man mal eben nebenbei macht, aber wenn man ihn erst mal hat, geht es dafür umso schneller und einfacher.
Was geht mit Shio Koji schneller und einfacher?
- Gemüse fermentieren
- Fleisch zart machen
- den Salzkonsum reduzieren
- umami mäßig würzen
- sich probiotisch ernähren
- neue Geschmacksrichtungen ausprobieren
OK, um dahin zu gelangen, brauchst du Reis Koji. Wenn du den noch nicht hast, lies bitte diesen Beitrag zuerst.
Reis Koji selber machen und wenn du gerade dabei bist, lies doch auch meinen neuesten Beitrag, wie man Koji Starter selber machen kann.
Du kannst ihn auch schon fertig kaufen, aber bei den Preisen wird mir persönlich schlecht.
Ich habe bei Amazon ein Angebot für über 30 €* gefunden.
In jedem Fall zeigt das, wie wertvoll Reis Koji ist und wie wertvoll es also sein kann, ihn selber zu machen.
Davon mal abgesehen, geht einem ja der ganze Spaß des Ausprobierens und Lernens flöten, wenn man etwas Fertiges kauft.
Shio Koji selber machen
Es ist wirklich ganz einfach.
Reis Koji wird mit Salz und Wasser gemischt, fermentiert und fertig ist der Shio Koji. Das Rezept dafür mit den Mengenangaben findest du am Ende des Beitrags.
Weil es so einfach ist, möchte ich gleich auf die bereits erwähnten Dinge eingehen, die man damit machen kann.
Anfangen möchte ich damit, dir mein Video dafür zu empfehlen, in dem ich nicht nur zeige, wie man den Shio Koji macht, sondern auch an 4 Beispielen zeige, was du damit machen kannst.
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Salz reduzieren
Was man nicht wirklich zeigen kann, ist die Möglichkeit, den Salzkonsum zu reduzieren.
Der Shio Koji wird mit relativ viel Salz angesetzt und schmeckt daher am Anfang total versalzen.
Während der Fermentation lässt der strenge Salzgeschmack nach und ändert sich in einen würzigen »umami« Geschmack.
Dieses wundervolle Aroma, das man von asiatischen Würzsoßen kennt, ausgelöst durch Glutamate.
Der Shio Koji würzt und wirkt gleichzeitig wie ein Geschmacksverstärker. Dadurch ist es nicht nötig, zusätzliches Salz zu verwenden.
Da in der gleichen Masse im Verhältnis zu Salz im Shio-Koji nur 30 % Salz sind, kann man auf diese Weise viel Salz einsparen.
Zumindest für Menschen, die aus medizinischen Gründen den Salzkonsum reduzieren müssen, ist das eine gute Option.
Ich habe den Shio Koji anstelle von Salz verwendet, um damit grünen Spargel zu würzen und zu dünsten. Ich habe kein Salz vermisst, dafür ein feines nussiges Aroma zusätzlich vernommen.
Dazu habe ich ein Steak gegessen, das ich vorher mit Shio Koji mariniert hatte.
Gemüse fermentieren
Normalerweise würdest du Gemüse in eine Salzlake einlegen und unter Luftabschluss mit Milchsäurebakterien fermentieren.
Nach ein paar Tagen oder Wochen ist dein fermentiertes Gemüse dann fertig.
Nicht so mit Shio Koji.
Am Beispiel von grünen Bohnen zeige ich dir, wie schnell eine einfache Fermentation damit gelingt.
Die Bohnen wie gewohnt putzen, waschen und, falls nötig, entfädeln. In einem ausreichend großen Topf reichlich Wasser aufkochen, die Bohnen darin für 5 Minuten kochen und abgießen. Mit fließendem kalten Wasser abspülen, um sie abzukühlen. Kurz abtropfen lassen und in eine flache Schale umfüllen. Mit so viel vom Shio Koji auffüllen, dass die Bohnen damit bedeckt sind. Die Bohnen für 4 Stunden fermentieren lassen, dann abspülen und genießen.
Zum Beispiel mit Pesto.
Fermentiertes, veganes Pesto mit Basilikum
Mein nächstes Experiment, ein veganes Basilikum-Pesto ohne Salz und Hefeflocken dafür mit Shio Koji.
Was soll ich sagen?
Den Geschmack kann ich dir hier leider nicht präsentieren, das musst du schon selber ausprobieren, es lohnt sich aber.
Ich habe 1 Bund Basilikum, mit 50 g Möhre, 2 Knoblauchzehen, 30 g Walnusskernen, 2 EL Olivenöl und 4 EL Shio Koji im Mixer püriert und hab es eine Stunde stehen lassen, bevor ich es probiert habe. Der Geschmack ist wirklich sehr vollmundig und unfassbar lecker. Anzuschauen auch im oben erwähnten Video.
Fleisch Marinieren und Zartmachen
Ich habe Nackensteaks mit Shio Koji mariniert und für 24 Stunden darin eingelegt. Anschließend habe ich die Steaks gegrillt. Da das Koji mehr als 30 Enzyme enthält, die unter anderem Eiweiße in kurzkettige Aminosäuren aufspalten, wird das Steak auf eine gewisse Weise vorverdaut.
Das macht es zart und leichter bekömmlich.
Beim Grillen oder Braten bräunt das Fleisch dadurch etwas schneller und du musst darauf achten, es rechtzeitig und etwas häufiger zu wenden.
Darüber hinaus kannst du dein Steak natürlich zusätzlich noch mit Kräutern und Gewürzen marinieren.
Ich kann gar nicht genug betonen, dass das Fleisch so mega lecker schmeckt. Super zart und fast schon ein nussiges Aroma. Ich möchte dir so gerne empfehlen es einmal auszuprobieren, du wirst bestimmt begeistert sein.
Und, Lust bekommen, es auszuprobieren?
Dann kommt jetzt das Rezept und ich wünsche ganz viel Spaß und gutes Gelingen beim Kochen.
Bei Fragen hinterlasse mir gerne einen Kommentar.
Shio Koji Rezept und Anleitung
Kochutensilien
- Standmixer
Zutaten
- 100 g Reis-Koji
- 30 g Salz
Anleitungen
- Koji und Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen so lange verreiben, bis der Reis-Koji in einzelne Körner zerfallen ist.
- Die Mischung in ein Glas mit Schraubverschluss geben.
- Mit gefiltertem (chlorfreiem) Wasser auffüllen, bis der Reis ca. 2 cm hoch bedeckt ist.
- Glas verschließen und den Reis-Koji für 1 Woche fermentieren lassen. Während dieser Zeit das Glas täglich öffnen, probieren und den Reis umrühren. Täglich probieren. Wenn der Salzgeschmack milder ist und es würzig und lieblich (manche sagen auch "funky") duftet, ist der Shio-Koji fertig.
- Um ihn einfacher verwenden und dosieren zu können, wird er noch fein püriert.
- Fülle den Shio Koji in ein steriles Glas und lagere ihn im Kühlschrank. Er hält sich gekühlt bis zu 10-12 Monate.
 | Hast du mein Rezept ausprobiert?Markiere mich mit @nico.stanitzok wenn du es mir zeigen möchtest. |
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19 Kommentare
tom Turtschi
Hallo Nico
Ich habe schon mehrmals nach deinem tollen Rezept Shio Koji hergestellt. Irgendwann packte mich der Ehrgeiz, ich habe es nach 12 Tagen in kleine Flaschen abgefüllt und am Markt verkauft. Mit einem kleinen Problem: Der Koji war offenbar immer noch aktiv, bei etlichen Kunden hat es den Korken abgejagt und den Kühlschrank ruiniert …
Frage: Kann ich den Shio Koji bei 70°C pasteurisieren und den Fermentationsprozess sicher unterbrechen?
Mit Dank und Gruss, to
Nico Stanitzok
Hallo Tom, das kann ich dir nicht beantworten, weil mir die Erfahrung fehlt, Shio-Koji zu pasteurisieren. Ich habe aber auch noch nie ein Problem damit gehabt, wie du es beschreibst, wenn ich ihn im Kühlschrank lagere.
Monatelang geht das gut, in einem Glas mit Schraubverschluss. Kein Wunder bei dem Salzgehalt lebt in der Regel auch nicht mehr viel.
adi
Mein lieber Nico, ich habe bei einem Schweizer Sakebrauer Koji-Reis gefunden und sofort angesetzt. Shio Koji ist wirklich ein Gamechanger. Als Fleischmarinade, als Bohnenfermentierer – hervorragend! Ich werde mal versuchen, Fleisch mit Shio Koji sous vide zu marinieren und dann niedertemperatur zuzubereiten. thnx adi
Ike
Hi, nachdem ich mir ein paar Videos von dir angeschaut habe, war ich gleich begeistert und habe mir Koji Reis bestellt. Nun bin ich mir aber etwas unsicher ob mir das Shio Koji gelungen ist. Ich habe 100g Koji Reis mit 30g Salz gemischt und das ganze in einem Glas mit Britta gefilterten Wasser aufgefüllt. Das ganze steht jetzt schon 8 Tage bei ca. 23° und ich habe es täglich einmal ungerührt. Der Salzgeschmak ist zurück gegangen. Allerdings schmeckt und richt es irgendwie säuerlich. Daher bin ich mir nicht sicher ob es gelungen ist. Woran kann ich erkennen ob es gelungen ist? Danke für deinen Support Gruß Ike
Nico Stanitzok
Hallo Ike, riecht es denn unangenehm oder wie irgendetwas, das du noch nie gerochen hast?
Ich habe gerade mal nach meine Shio Koji geschaut, der jetzt seit mindestens 6 Monaten im Kühlschrank steht und er riecht immer noch, wie gewohnt.
Ich will dich nicht beeinflussen, wie es riechen könnte.
Ist da etwas Säuerliches im Duft und im Geschmack, ja, aber wie das jeder wahrnimmt, ist individuell.
Du kannst dich auf deine Nase aber sehr gut verlassen, wenn etwas total unangenehm riecht, ist es auch eher schlecht.
Ich meine, wenn man Fischsauce riecht, spalten sich die Aussagen und Wahrnehmungen, aber ich denke, du weißt, was ich sagen will.
Wenn etwas schlecht riecht, ist es schlecht.
Wenn etwas ungewohnt riecht, aber nicht unangenehm, ist es OK.
Probier es aus, ich meine, du hast ja schon probiert und lebst noch 😉
LG; Nico
Ike
Hi,
Danke für deine schnelle Antwort, ich werde es ausprobieren. Ich habe aber noch eine Frage. Kann man für die Herstellung auch Salz mit Jod und normales Leitungswasser verwenden? Gruß Ike
Nico Stanitzok
Normales Leitungswasser ja, jodiertes Salz nein, Jod tötet alle Mikroorganismen ab.
Daniel
Habe mein Shio Koji nach Rezept gemacht und nach 7 Tage ins Kühlschrank gestellt. Jetzt riecht es irgendwie nach Nagellackentferner… woran kann das liegen?
Nico Stanitzok
Hallo Daniel, dein Ansatz wurde sehr wahrscheinlich verunreinigt. Bei der Gärung ist Alkohol entstanden und Essigsäurebakterien haben sich angesiedelt. In ungünstigen Situationen führt das zur Produktion von Essigsäureethylester.
Hatte ich schon bei der Essigproduktion, beim Shio Koji noch nicht. Ich habe mehrere Monate alten im Kühlschrank und er riecht immer noch gut. Unbedingt sehr sauber arbeiten bitte. Mehr über Essigsäureethylester gibts hier.
Horst
Moin, nachdem ich beim Japaner meines Vertrauens fertigen Shio Koji gekauft hatte, habe ich mit Gurke/Shiso und Kürbis experimentiert. Ergebnis superlecker! Da ich aber etwas viel produziert hatte, stand alles in sterilen Gläsern 2 Wochen im Kühlschrank. Nun hat sich aus dem recht flüssigen Sud ein „Brei“ mit kleinen „Krümeln entwickelt. Schmeckt immer noch, jetzt zur Frage, kann ich mit der „Flüssigkeit“ weiter arbeiten?
An Fleisch habe ich mich noch nicht getraut, muß auch noch meinen Mann überzeugen, er findet Deine Seite spannend und war von dem Shio-Experiment auch begeistert.
Nico Stanitzok
Shio Koji selber ist recht lange haltbar, mehrere Monate im Kühlschrank sind kein Problem.
Wenn du damit aber schon etwas gemischt hast, wäre ich etwas vorsichtig.
Du sagst ja, es schmeckt noch, ich bin da aber eher der vorsichtige Typ und würde es eher nicht weiter verwenden.
Ich möchte nicht, dass du dir den Magen verdirbst.
Beim nächsten Experiment, unbedingt mal ein paar Steaks darin einlegen, der Geschmack wird wahnsinnig gut.
LG; Nico
EDEKA Frischmarkt Zickuhr
Moin.
Ist das wirklich richtig ?? 50g salz auf 100 g Reis Koji ??
Entschuldige die dumme Frage, aber ich habe alle Rezepte gelesen und 10% sind eigentliche die Maximalmenge die ich erlesen habe
Gruss
Gerd
Nico Stanitzok
Hallo Gerd,
die 50 g Salz brauchst du um den Koji Reis zu fermentieren.
Shio Koji wird auch als Salzersatz eingesetzt und dann würdest du wesentlich weniger Salz in deinem Gericht haben.
Die 10 Prozent beziehen sich auf die zu verwendende Menge Shio Koji selber, wenn du damit etwas fermentieren möchtest, nicht auf das Salz.
Wenn du zum Beispiel ein 200 Gramm Steak mit Shio Koji fermentieren möchtest, verwendest du 10 Prozent davon also 20 g Shio Koji.
Hoffe, das schafft Klarheit.
Liebe Grüße
Nico
DIRK
Hallo Nico,
bin absolut begeistert von Deinen Videos und Deinen tollen Themen und Rezepten. Ich bin über mein Interesse für Shio Koji über Dich „gestolpert“ und habe nun gerade getrockneten Kome Koji geordert. Ich nehme sozusagen eine Abkürzung, da ich mich noch nicht an die Sporen traue.
Zwei Fragen, die Du mir vielleicht beantworten magst:
1) Dürfen Schwangere mit Shio Koji fermentierte Lebensmittel essen?
2) Ist Leitungswasser in Deutschland generell chlorfrei?
Mittlerweile habe mich weiter in Deine Kochwelt „eingearbeitet“ und freue mich so einen tollen Kanal gefunden zu haben. Deine Themen und Rezepte passen sehr gut zu meinen Kochinteressen und von daher hast Du nun einen begeisterten Zuschauer mehr!
DANKE!
Dir und Deiner Familie weiterhin alles Gute in Thailand!
Liebe Grüße aus Düsseldorf
Dirk
Nico Stanitzok
Hallo Dirk,
vielen Dank für deinen lieben Kommentar.
Nachdem ich gelesen habe, das Sojasauce und Amazake von Schwangeren gegessen werden dürfen, sollte der Koji selber keine Gefahr darstellen.
Bei rohen Produkten mag das anders sein, nicht wegen dem Koji, rohe Produkte allgemein sollen von Schwangeren ja nicht gegessen werden.
Das ist aber sicher nicht neu für dich.
Leitungswasser ist nicht generell chlorfrei, das kannst du nur sicher durch eine Anfrage bei deinem Wasserversorger herausfinden.
Möglicherweise weiß es das „Internet“.
Wenn man Wasser für 24 Stunden abstehen stehen lässt, ist das Chlor aber weg.
Der Sommer steht vor der Tür und die Temperaturen steigen, da solltest du ruhig versuchen deinen eigenen Reis-Koji zu machen.
Es ist einfacher als du denkst.
Mit gedämpftem Sushi Reis habe ich bisher immer Erfolg gehabt.
Liebe Grüße und nochmals vielen Dank,
Nico
Hollmann
Danke Dir, Nico!
An die Sporen traue ich mich noch dran…. aber ich habe eine tolle Quelle für getrockneten Koji-Reis gefunden und werde nun erst einmal Shio Koji ansetzen. Wenn das erfolgreich war, dann geht es weiter …. 😉
Liebe Grüße
Dirk
Nico Stanitzok
Lieber Dirk,
der Shio Koji wird dir sicher gelingen, davon bin ich überzeugt.
Ich mache gerade wieder Koji Reis für einen neuen Beitrag.
Shio Koji habe ich quasi immer im Kühlschrank.
Gutes Gelingen, liebe Grüße
Nico
Nancy
Meine Güte, warum bin ich erst Heute auf diese tolle Webseite gestoßen? Wahnsinnig inspirierende Rezepte, weit ab vom normalen Kochbuch. Oder: Perfekt, wenn man mal über den Tellerrand hinaus blicken möchte! Ich erwarte bereits sehnsüchtig das Misorezept! Bitte weiter so!
Nico Stanitzok
Vielen Dank liebe Nancy für dein Kompliment, das ich als sehr motivierend empfinde.
Miso fermentiert schon vor sich hin 😉
Wenn alles gut geht, was man ja nie weiß, wird er in 6 Monaten fertig sein.
Liebe Grüße,
Nico