Soft, softer, japanisches Toastbrot. Diese Art Toastbrot ist in Südostasien sehr beliebt, ich meine, wer bevorzugt kein softes, super aromatisches Toastbrot?
Die verspielte Art, Brot zu färben und mit Mustern zu versehen ist in Japan und Korea sehr beliebt, das Auge isst ja schließlich auch mit.

Ich schaue mir gerne Reportagen über Japan an.
Wenn dabei eine Sache besonders auffällt, dann wie akribisch und genau, mit welcher Hingabe, Dinge gebaut oder Essen zubereitet werden.
Jeder Handgriff, jede Bewegung scheint eine Bedeutung zu haben.
Es wird ruhig und gewissenhaft gearbeitet, fast schon meditativ.

Es mag mit dem weit verbreiteten Zen-Buddhismus zu tun haben, in dessen Glaube die Auffassung besteht, dass es nicht darauf ankommt, was wir tun, sondern wie wir es tun.
Im Zen gibt es verschiedene Methoden zu meditieren, eine davon wird Samu genannt, die Arbeitsmeditation.
In der Küche zu kochen oder zu backen sind im Zen eine Erweiterung dieser Meditationspraxis.

Warum ich das erwähne, leuchtet ein, wenn wir uns das Rezept für das Shokupan ansehen.
Es besteht nicht nur aus vielen einzelnen Arbeitsschritten, es ist auch ein recht langwieriger Prozess, bei dem man konzentriert sein muss.

Japanisches Toastbrot Shokupan

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Japanisches Mehl

Ich bin in der glücklichen Lage hier in Thailand alle möglichen Mehlsorten zu bekommen, darunter auch eine Auswahl hochqualitativer japanischer Mehle.
Um ein japanisches Rezept auszuprobieren ist das natürlich von Vorteil.
In Japan gibt es zwei hauptsächliche Mehlsorten.
Hakurikiko (薄力粉）einem Mehl vergleichbar mit einem Weizenmehl Type 405 und einem Proteingehalt von 8,5 %, um Kuchen und Kekse zu backen.

Kyoryokuko (強力粉）ist die Mehltype um Brot zu backen und einem Proteingehalt von über 12 %.

Solch ein Mehl ist in Deutschland nicht im Supermarkt oder Discounter zu bekommen.
Weizenmehl Type 550, welches oft zum Backen von Brot Verwendung findet, hat nur einen Proteingehalt von maximal 11 %.
Ich habe es natürlich versucht und mir sind damit auch schöne Shokupan gelungen.
Der Teig ist allerdings sehr weich und lässt sich schwer verarbeiten. Ein Verringern der Wassermenge, um den Teig leichter zu verarbeiten, führt allerdings nicht zum gewünschten, soften Ergebnis.

Vielleicht gibt es bei dir in der Nähe einen Spezialhändler, der Mehlsorten zum Brotbacken mit hohem Proteingehalt im Angebot hat.
Falls nicht, wären hier zwei Alternativen, die du bestellen kannst.

Caputo Manitoba Oro 14 % Protein*

5 Stagioni Tipo „00“ Manitoba 14 % Protein*

Diese Mehlsorten eignen sich nicht nur für dieses Toastbrot, sondern auch für mein Artisan Weizenmischbrot mit wahnsinnig luftiger Krume.

Ich wünsche viel Spaß beim Backen, es lohnt sich!

Nico

Toastbrot mit Sauerteig -Japanisches Shokupane

Sauerteig Toastbrot aus Japan - Shokupan

Das japanische Toastbrot Shokupan ist soft und fluffig. Im asiatischen Raum sind verspielte kolorierte Varianten mit Sauerteig sehr beliebt. Der Teig aus hellem und dunklem Schokoteig erzeugt ein schneckenartiges, Swirl Muster.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 55

Backen 30

Gesamtzeit 1 45

Gericht Brot

Küche Japanisch

Portionen 1 Toastbrot

Kochutensilien

1 Kastenform 20 cm

Zutaten

„Süßer“ Sauerteig

40 g Wasser
40 g Anstellgut Sauerteig-Starter
40 g backstarkes Weizenmehl Proteingehalt min. 12 %, siehe Anmerkung
20 g Zucker

„fester“ Sauerteig

40 g Wasser
100 g Anstellgut Sauerteig-Starter
100 g backstarkes Weizenmehl Proteingehalt min. 12 %

Hauptteig

25 g Wasser
20 g Sahne
20 g Zucker
gesamter süßer Sauerteig
gesamter fester Sauerteig
120 g backstarkes Weizenmehl Proteingehalt min. 12 %
5 g Salz
20 g Butter

Dunkler Teig

10 g Kakao
15 g Wasser

Glasur

1 Eigelb
2 EL Milch

Anleitungen

Für den „süßen“ Sauerteig Wasser, Zucker, Sauerteig-Starter und Mehl in ein Glas geben und verrühren. Abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für den festen Sauerteig Wasser, Sauerteig-Starter und Mehl in ein großes Glas oder Messbecher geben und verrühren. Abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann in den Kühlschrank stellen, bis sich das Volumen vom „süßen“ Sauerteig verdoppelt hat.
Für den Hauptteig Wasser, Sahne, Zucker, gesamter „süßer“ Sauerteig, gesamter Vorteig, Mehl und Salz in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Die Butter dazu geben und verkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Den Teig in zwei gleiche Stücke teilen. Ein Stück in Folie wickeln und in den Kühlschrank legen.
Für den dunklen Teig Wasser und Kakaopulver zu einer Paste verrühren und mit dem zweiten Teigstück verkneten, bis der Kakao vollständig eingearbeitet ist. Den Teig in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den hellen und den dunklen Teig zu etwa 40 cm langen und 15 cm breiten Stücken ausrollen und aufeinander legen. Die Teigstücke weiter auf ca. 50 cm ausrollen.
Den Teig ein Drittel zur Mitte hin einklappen, das andere Drittel darüber klappen. In Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Das Teigstück mit der offenen Seite nach rechts zeigend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem 45 x 20 cm großen Stück ausrollen.
Das Teigstück so hinlegen, dass die dunkle Seite nach oben zeigt. Aufrollen und mit einer Rasierklinge in schräg verlaufenden Bahnen 1 bis 2 mm tief einschneiden. Das Teigstück in die Form legen, abdecken und bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis die Form zu 90 % gefüllt ist. Das dauert, je nachdem, wie schnell dein Sauerteig aufgeht 7 – 12 Stunden.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Für die Glasur Eigelb und Milch miteinander verrühren. Die Teigoberfläche damit dünn einpinseln. Die Form auf den Gitterrost in den Ofen stellen (2. Einschub von unten) und für 30-35 Minuten backen.
Herausnehmen kurz abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Notizen

Japanisches Brotmehl hat einen Proteingehalt von über 12 %. Deutsche Mehlsorten wie Type 405 oder Type 550 haben einen maximalen Proteingehalt von 11 %.
Diese Mehlsorten sind zu "schwach" für dieses Rezept.
Alternativen bekommst du im Fachhandel oder Online

Caputo Manitoba Oro 14 % Protein*

5 Stagioni Tipo „00“ Manitoba 14 % Protein*

Kastenform die ich verwende*: Pullman Form 20 cm

Keyword backen, Brot