Le confit de canard, die confierte Ente Sous Vide zubereitet.

Entenconfit ist ein Jahrhunderte altes, traditionelles Gericht aus dem Südwesten Frankreichs, bei dem das Fleisch zunächst für Stunden eingesalzen und dann im eigenen Fett gegart wird.
Es diente ursprünglich dem Haltbar machen, in einer Zeit ohne Kühl- und Gefriermöglichkeit.
Heute wird die Art des Einkochens »confire = einkochen, einlegen, kandieren« vor allem genutzt, weil es dem Fleisch einen sagenhaften Geschmack verleiht und es gleichzeitig wunderbar zart macht.

Haltbarmachen durch Einfrieren oder lagern im Kühlschrank sind definitiv schonendere Verfahren, aber wenn es ums Aroma geht, dann ist Entenconfit der Gewinner.

Fleischvorrat im 21 Jahrhundert – Sous Vide

Nicht nur Ente, auch Gänse- oder Schweinefleisch lassen sich durch das Einlegen in Salz und anschließendem Garen im eigenen Fett lange haltbar machen.
Das Salz entzieht dem Fleisch dabei die Flüssigkeit, eine der Nahrungsgrundlagen von Mikroorganismen.
Kein Wasser = verlangsamtes Wachstum der Mikroorganismen.

Anschließend wird das Fleisch in Fett gegart, die Hitzeeinwirkung tötet einen Großteil Mikroorganismen ab.
Das abgekühlte Fleisch wird im Fett gelagert, die umgebende Fettschicht, schützt vor Luftsauerstoff und hemmt so für lange Zeit das Wachstum der Mikroorganismen.

Eine sehr einfache Methode und doch frage ich mich, warum ich sie so selten nutze?
Vor allem, wenn man bedenkt, dass das Fleisch dabei sagenhaft zart und aromatisch wird.

Was vor allem an den beigefügten Kräutern liegt, die man verwendet.
Für dieses Rezept hab ich es so simpel gehalten, wie ich es gelernt habe, Salz, Thymian und etwas Knoblauch.
Aus Mangel an frischem Thymian habe ich getrockneten verwendet, geschmeckt hat es trotzdem.

Das Lagern in großen Steingut Gefäßen ist heute auch nicht mehr nötig.
Einzeln in Vakuumierbeutel eingeschweißt gart und lagert jede Entenkeule aromaversiegelt bis zur Verwendung.
Dadurch wird wesentlich weniger Entenfett benötigt, Vorratshaltung im 21. Jahrhundert.

Wie lecker schmeckt Entenconfit?

Nicht besonders schön, dafür besonders lecker, dazu gibt es Sauerkraut.
Ich erinnerte mich noch an ein Gericht aus Frankreich – Choucroute garnie, elsässische Schlachtplatte.
Choucroute garnie bedeutet »garniertes Sauerkraut«.
Dafür werden Kassler, Elsässer Würstchen und Speck auf dem Sauerkraut angerichtet und mit Kartoffeln serviert.
Man kann diese Fleischbeilagen sehr gut durch Entenconfit austauschen.
Schmeckt hervorragend, wie gesagt, es sieht halt nicht so high-end-kitchen-mäßig aus aber dafür schmeckt es traumhaft.

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Wenn du 8 Entenkeulen machst und denkst »4 davon sind dann für den Vorrat« werden wahrscheinlich nur noch 2 übrig bleiben, so lecker schmecken sie.
Glaubst du nicht?
Ich kann ja schließlich viel schreiben, wenn der Tag lang ist.
Ob das stimmt, kannst du natürlich nur durch Ausprobieren herausfinden.
Viel Spaß dabei und gutes Gelingen,

Nico

Entenconfit mit Sauerkraut – Sous Vide

Entenkeulen im eigenen Fett gegart. Traditionelles, französisches Rezept, Sous Vide zubereitet.

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Zubereitungszeit 30

Gesamtzeit 12 30

Gericht Hauptgericht

Küche Französisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 874 kcal

Kochutensilien

Sous Vide Wasserbad oder Sous Vide Stick.

Zutaten

Entenconfit

8 Zweige Thymian alternativ 2 TL getrockneter Thymian
1 Knoblauchzehe
25 g Salz
4 Entenkeulen mit oder ohne Knochen
100 g Entenfett alternativ Schweineschmalz

Sauerkraut

500 g Sauerkraut Dose
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
60 g Bacon
2 EL Entenfett
300 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 mehligkochende Kartoffeln

Anleitungen

Entenconfit

Thymian hacken. Knoblauch schälen und durchpressen. Thymian und Knoblauch mit dem Salz mischen. Die Entenkeulen rundherum mit der Salzmischung einreiben. In Folie einwickeln und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Sous-Vide Wasserbad mit warmem Wasser bis 1 cm unter die Max Marke auffüllen und auf 75 °C vorheizen. Die Keulen unter kaltem Wasser abwaschen und gründlich abtrocknen. Jede Keule mit 1 EL Entenfett und 1 Zweig Thymian in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren.
Am besten geht das mit der Wassertauchmethode
Dafür verwendest du einen Gefrierbeutel mit Doppeltem Zippverschluss. Lass ihn in ein Wasserbad gleiten, bis der Verschluss die Wasserkante erreicht und verschließe ihn dann.
Die Beutel in das Wasserbad gleiten lassen und 12 Stunden Sous Vide garen.
Die Keulen nach dem Garen sofort verwenden oder im Eiswasser zügig abkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern oder einfrieren. Zum Erwärmen dann ca. 30 Minuten ins 60 °C heiße Wasserbad legen. Beutel öffnen und Fett in eine Pfanne gießen. Die Keulen im heißen Fett, bei mittlerer Stufe, rundum goldbraun und knusprig anbraten.

Sauerkraut

Während die Keulen garen, dass Sauerkraut in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Bacon in kleine Würfel schneiden. Entenfett in einem Topf schmelzen. Bacon, Knoblauch und Zwiebeln dazu geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Sauerkraut, Brühe, 300 ml Wasser, Lorbeer, Wacholder 1 TL Salz und 3 Prisen Pfeffer dazu geben, verrühren und abgedeckt bei schwacher Hitze für 45 Minuten köcheln lassen.
Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. Nach 30 Minuten zum Sauerkraut geben und verrühren. Offen bei mittlerer Hitze restliche 15 Minuten kochen lassen.