Beste Garzeit und Temperaturen für Steak Sous Vide.

Beste Sous Vide Garzeit und Temperatur für Steaks

Nachdem mich ein Kommentar zu meinem Beitrag, „Garzeit für Sous Vide Entenbrust“ erreichte, in dem der Kommentator darauf hinweist, das die Temperatur wichtiger sei, als die Garzeit, habe ich mir gedacht, dass musst du aufklären.

Ein einfaches Beispiel um zu verdeutlichen, dass die Zeit beim Sous Vide und beim Kochen allgemein, wichtiger ist, als die Temperatur erlebt man, wenn man ein Steak bei 800 Grad im Beefer grillt.
Obwohl die Temperatur so wahnsinnig hoch ist, wird ein Steak darin sehr lecker, wenn man es NUR für 1 Minute pro Seite grillt.
Nach 5 Minuten pro Seite bei 800 Grad hat man dagegen sehr wahrscheinlich ein Stück Kohle.
Die Temperatur ist hie sowohl gut als auch schlecht zum Grillen, es kommt ganz auf die Zeit an.

Noch ein Beispiel.
Wenn ich ein Steak in der Pfanne brate, ist es nach 7 Minuten rundherum braten in der Mitte sehr wahrscheinlich schön rosa.
Wenn ich ein Steak für 7 Minuten Sous Vide gare, sagen wir bei 55 Grad, passiert fast gar nichts.
Lass ich das Steak aber 2 Stunden im Sous Vide Wasserbad, ist es auch schön rosa gegart.
Auch in diesem Beispiel ist es die Zeit, die entscheidender ist als die Temperatur.

Beste Garzeit und Temperatur für Steaks Sous Vide
Das Video Experiment

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Sous Vide Experiment

Für mein Experiment habe ich Striploin Steaks verwendet, auch als Rumpsteak bezeichnet. Diese Methode kannst du für die folgenden Steak Zuschnitte verwenden. Hüftsteak (Sirloin); Entrecote (Rib-Eye), Filet. Rinderfilet würde ich aber nur 2 Stunden Sous Vide garen, da es von Natur aus so zart ist, dass längere Garzeiten es unnatürlich weich machen.
Ich gare die Steaks bei 55 °C, 60 °C und 65 °C für jeweils zwei, vier und sechs Stunden.
Also ein Steak bei 55 °C und zwei Stunden, ein Steak bei 55 Grad und 4 Stunden und ein Steak bei 55 °C für sechs Stunden und so weiter …

Die Steaks habe ich für das Experiment halbiert.  Danach habe ich jeweils 3 Stücke zusammengesucht, die etwa gleich dick sind. Jedes Steak wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einen eigenen Vakuumbeutel eingeschweißt.

Beste Garzeit und Temperaturen für Steak Sous Vide.

Da ich nur ein Sous Vide Gerät habe (mehr würden auch keinen Sinn ergeben), gare ich die Steaks nacheinander.
Ich fange mit 55 Grad an und dem Steak, das für 6 Stunden garen soll. Nach zwei Stunden lege ich das Steak dazu, das 4 Stunden garen soll und nach weiteren zwei Stunden, das Steak, das nur 2 Stunden garen soll.
Danach erhöhe ich die Temperatur vom Sous Vide Wasserbad auf 60 Grad und gehe gleichermaßen vor.
Im Durchgang gare ich die Steaks bei 65 Grad.

Beste Garzeit und Temperaturen für Steak Sous Vide.

Damit ich die Steaks alle zur gleichen Zeit anbraten und probieren kann, lege ich sie nach dem Garen sofort in ein Eiswasserbad und kühle sie so schnell wie möglich auf 5 Grad herunter.
Nicht nur um zu verhindern, dass sich unerwünschte Keime vermehren, vor allem um den Garprozess zu stoppen um gleiche Voraussetzungen für alle Steaks vor dem Anbraten zu schaffen.

Beste Garzeit und Temperaturen für Steak Sous Vide.

Nach einer Nacht im Kühlschrank habe ich die Steaks am nächsten Mittag in meiner gusseisernen Pfanne gebraten, die ich vorher 10 Minuten bei großer Hitze aufgeheizt habe.
Es hat ordentlich gequalmt, als ich die Steaks in die Pfanne gelegt habe aber nur so konnte ich sicher gehen, dass sich die Pfanne bei so vielen Steaks nicht zu sehr abkühlt und die Steaks kochen anstatt zu braten.

Beste Garzeit und Temperaturen für Steak Sous Vide.

Das hat sehr gut funktioniert und jedes Steak war nicht länger als eine Minute in der Bratpfanne.
Danach ging es ans Testessen, dem schwierigsten Teil der Aufgabe 😉
Grundsätzlich kann man sagen, dass alle Steak lecker und zart waren egal bei welcher Temperatur oder Zeit.
Natürlich gibt es dabei merkliche Unterschiede, mehr dazu in meinem Fazit.
Für welche Temperatur du dich entscheidest, hängt davon ab, welchen Gargrad du bevorzugst.
Medium-rare (55 °C), medium (‚rosa‘ 60 °C) oder well done bei 65 °C.

Beste Garzeit und Temperaturen für Steak Sous Vide.
Rumpsteaks bei 55 °C Sous Vide gegart. Von unten nach oben für 2, 4 und 6 Stunden.
Beste Garzeit und Temperaturen für Steak Sous Vide.
Rumpsteaks bei 60 °C Sous Vide gegart. Von unten nach oben für 2, 4 und 6 Stunden.
Beste Garzeit und Temperaturen für Steak Sous Vide.
Rumpsteaks bei 65 °C Sous Vide gegart. Von unten nach oben für 2, 4 und 6 Stunden.

Mein Fazit

Für Steaks, die bei 55 °C und 60 °C Sous Vide gegart werden, fand ich das Ergebnis für 2 Stunden und das Ergebnis für 6 Stunden gut.
Das Steak schmeckt nach 2 Stunden lecker und hat einen angenehmen Biss.
Nach 6 Stunden schmeckt es ebenfalls sehr lecker und ist etwa mürber/zarter im Biss.
Mein Favorit, aber das ist ja Geschmackssache.
Die Steaks bei 4 Stunden, egal ob 55 °C, 60 °C oder 65 °C haben keine eindeutige Tendenz in die eine oder die andere Richtung gezeigt.
Daher würde ich empfehlen, diese Zeit zu übergehen.
Entweder man gart sein Steak für 2 Stunden oder für 6 Stunden, wenn man es noch zarter haben möchte.

Was ist mit 65 °C?
Ein Steak mit 65 °C Kerntemperatur nennt man ‚Well Done‘.
Grundsätzlich ist das Gut, es heißt ja auch ‚Well Done‘ – gut gemacht.
Ein Steak dieser Kategorie ist nicht durchgegart, das möchte ich hier nochmal betonen.
Ein ‚well done‘ Steak ist immer noch leicht rosa.

Bei meinem Test empfand ich die Steaks bei dieser Temperatur als zu fest im Biss und weniger zart.
Die längere Garzeit empfand ich hier sogar als kontraproduktiv und fand das Steak, das 6 Stunden bei 65 °C gegart wurde, als zu fest, fast schon trocken.

Ich hoffe, mein Test hat dir geholfen, dich für die richtige Sous Vide Temperatur und Sous Vide Garzeit zu entscheiden.
Hinterlasse mir gerne einen Kommentar, wenn du fragen hast oder einfach nur so.
Gibt es etwas, das ich noch ausprobieren soll, um besser Sous Vide zu kochen?

Viel Spaß beim Sous Vide Kochen, allseits gutes gelingen und guten Appetit,

Nico

instagram @nico.stanitzok

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