Camembert Käse selber machen

Bei mir kann man sich auch was wünschen. Mein Abonnent „Za Pa“ hat sich gewünscht, dass ich in einem Video zeige, wie ich Camembert selber mache.
Camembert lässt sich relativ einfach zu Hause machen, sogar im gewöhnlichen Kühlschrank, auch wenn ich gleich noch darauf eingehe, wie man ihn am besten Reifen lässt.

Wie Reife ich Camembert?

Um Käse allgemein über einen längeren Zeitraum zu Reifen muss er bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert werden.
Am besten geht das in einer Reifekammer, einem Reifeschrank oder Reifekühlschrank auch Käsehöhle genannt.

Ich habe mir dafür einen gebrauchten Kühlschrank gekauft und ein paar Gadgets für die Smart Home Steuerung.
Nein, der Artikel ist nicht gesponsert aber die verwendeten Produkte sind alle von Xiaomi.
Ich habe 2 W-LAN Steckdosen, 2 Sensoren, die die Temperatur und Luftfeuchtigkeit messen und einen kleinen Luftbefeuchter gekauft.

Optimalerweise reift der Camembert bei 12 bis 14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 Prozent.
Über die Smarthome App kann ich die Steckdosen ein und ausschalten und so den Kühlschrank und den Luftbefeuchter steuern.
Steigt die Temperatur über 14 Grad und die Luftfeuchtigkeit unter 75 % schalten sich die Steckdosen und damit der Kühlschrank und Luftbefeuchter ein. Sinkt die Temperatur unter 12 Grad und steigt die Luftfeuchtigkeit über 85 Prozent, schalten die Steckdosen ab.

Wie erwähnt, funktioniert das ganze auch im normalen Kühlschrank. Ich habe mir die Geräte auch gekauft, weil ich Mailänder Salami machen möchte und dafür muss man Temperatur und Luftfeuchte regeln können.
Den Camembert kann man hingegen in einer Dose Reifen lassen, die einen Gitterboden hat.
Mein Modell sieht so aus.

Verdunstet die Flüssigkeit vom Camembert entsteht darin ein feuchtes Klima.
Da es in einem Kühlschrank aber kälter ist, gewöhnlich um 4-5 Grad, wird die Reifung etwas langsamer verlaufen.
Die Milchsäurebakterien und der Schimmelpilz Penicillium camemberti mögen es halt gerne etwas wärmer.

Starterkulturen für Camembert

Die einfachste und sicherste Methode um eine gute Qualität zu bekommen, ist sicher die Verwendung reiner Starterkulturen für Camembert.
Da ich die hier in Thailand nicht bekomme, zumindest nicht so einfach, habe ich nach einer Alternative gesucht.
Die Starterkulturen enthalten in der Regel,

• Lactococcus lactis subsp. Cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Lactococcus lactis subsp. lactis

Diese Milchsäurebakterien sind aber auch in Dickmilch, Sauermilch und Kefir enthalten.

Der weiße Edelschimmel Penicillium camemberti oder Penicillium candidum den der Camembert überzieht, musst du dir jedoch kaufen.

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Käse machen und Hygiene

Wir wollen Bakterien und Schimmelpilze züchten, was hat das mit Hygiene zu tun?
Stimmt, hört sich etwas widersprüchlich an.
Wir wollen aber die richtigen Bakterien und Schimmelpilze züchten.
Alle anderen wollen wir möglichst aus unserem Camembert fernhalten.
Damit das so gut wie möglich gelingt, müssen alle Arbeitsgeräte möglichst steril sein.

Das gelingt durch Abkochen oder durch Einlegen in eine Desinfektionslösung.
Abkochen bei der Menge an Arbeitsgeräten sehe ich als eher schwierig an, daher habe ich mich für eine Lösung aus Natriumdisulfit entschieden. Es hat die E-Nummer E223 und ist auch als Natriummetabisulfit bekannt.
Es wird unter anderem auch Wein beigemischt, um unerwünschtes Keimwachstum zu unterbinden.
Alternativ gibt es Tabletten, um Babyflaschen zu sterilisieren, Milton Tabletten*, die sind im Vergleich aber teurer, denn bei der Menge an Arbeitsgerät braucht man schon etwas mehr.

Zum Desinfizieren werden 50 Gramm Natriumdisulfit in 4 Liter Wasser aufgelöst, alle Geräte für 15 Minuten eingelegt und dann zum Abtrocknen auf ein Geschirrtuch gelegt. Die Menge der Desinfektionslösung musst du natürlich deinen Bedürfnissen anpassen.
Die ganzen Gerätschaften abzukochen geht natürlich auch, aber bei der Menge und Größe ist eine Desinfektionslösung am besten.
Hände nicht vergessen zu desinfizieren aber damit kennt sich ja inzwischen jeder gut aus.

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Videoanleitung Camembert selber machen

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Käseformen um Camembert selber zu machen

Um den Camembert in seine runde Form zu bringen, braucht man auch runde Käseformen.
Wie unschwer zu sehen ist, ist mein Camembert eckig, was daran liegt, weil ich mir nicht extra neue Formen kaufen wollte, da ich schon 4 Tofupressen habe und die den gleichen Zweck für mich erfüllen.
Eine runde Käseform wäre zwar einfacher, weil sie an beiden Enden offen ist und sich das Wenden und Abtropfen einfacher und besser handhaben lässt, manchmal muss man aber mit dem zurechtkommen, was man schon hat.
Wenn du noch keine Formen hast, und ohne wird es nichts, empfehle ich dir diese hier: Weichkäseform ohne Boden

Arbeitsgeräte um Camembert zu machen

• 1 Topf
• 2 Schälchen
• kleine Mess- oder Teelöffel*
• langes Messer
• mittelgroße Kelle
• 1 feines Sieb
• 2 Käseformen Durchmesser 10 cm
• 4 Sushimatten*
• 2 Reifeboxen mit Gitterboden*

Camembert selber machen

Weichkäse mit Edelschimmel nach Art eines Camembert selber machen.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Abtropf- und Reifezeit 26 Tage d

Gesamtzeit 26 Tage d 1 Stunde Std.

Gericht Käse

Küche Französisch

Portionen 2 Stück

Kochutensilien

• 1 Topf
• 2 Schälchen
• 2 kleine Mess- oder Teelöffel
• 1 langes Messer
• 1 Kelle
• 1 feines Sieb
• 2 Käseformen Durchmesser 10 cm
• 4 Sushimatten
• 2 Reifeboxen mit Gitterboden

Zutaten

  

• 4 l Vollmilch 3,5-3,8%
• ¼ TL Kalziumchlorid
• 50 g Dickmilch, Sauermilch oder Kefir oder ¼ TL mesophile Starterkultur MM100
• ⅛ TL Penicillium candidum oder Penicillium camemberti
• 2 g flüssiges Lab
• 2 TL jodfreies Salz

Anleitungen

 

• Calciumchlorid in 60 g chlorfreiem Wasser auflösen und in die Milch einrühren.
  
• Milch auf 32 °C erhitzen, dann die Buttermilch (oder Starterkultur) und das Penicillium einrühren.

  Topf abdecken und 90 Minuten reifen lassen, die Temperatur dabei auf 32 °C halten. Den Topf dafür z. B in den Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung stellen.
  
• Lab in 60 g chlorfreies Wasser einrühren, dann für 1 Minute in die Milch einrühren. Dabei eine Bewegung von unten nach oben machen und gleichzeitig umrühren.

  Topf abdecken und weiter bei 32 °C für ca. 1 Stunde reifen lassen.
  
• Anschließend auf einen sauberen Bruch testen.

  Dafür mit einem Finger oder Messer in die Gallerte stechen und die Gallerte hochdrücken. Bildet sich dabei eine glatte, saubere Risskante, ist die Gallerte bereit geschnitten zu werden. Wenn nicht, weiter reifen lassen und jede 30 Minuten testen.
  
• Die Gallerte mit einem langen Messer in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden.

  Den Käsebruch für 5 Minuten vorsichtig umrühren.
  
• Den Käsebruch für 10 Minuten ruhen lassen, dabei sinkt der Käsebruch auf den Boden.

  Ein feines Sieb in den Topf stellen und etwa zwei Drittel der Molke mit einer Kelle abschöpfen.
  
• Den nächsten Schritt führst du am besten auf der Abtropffläche vom Waschbecken durch oder auf einem tiefen Tablett.

  Die Käseformen auf jeweils eine Sushi-Matte stellen und den Käsebruch einfüllen. Wenn nicht alles hinein passt, warten, bis so viel Molke abgelaufen ist, das wieder nachgeschöpft werden kann.
  
• Den Käsebruch bei Raumtemperatur für 2 Stunden abtropfen lassen. Die Form mit je einer Sushi-Matte abdecken.
  
• Die Matten oben und unten festhalten und an die Form pressen. Die Formen nacheinander wenden und 2 Stunden abtropfen lassen.
  
• Die Formen wieder wenden und 2 Stunden abtropfen lassen.
  
• Den Käse behutsam aus den Formen stürzen oder die Käseformen abziehen. Die Oberflächen und Seiten mit insgesamt je 1 TL Salz einreiben. Den Käse wieder auf die Bambusmatte legen und die Form darüber stülpen um zu verhindern, dass der Käse in die Breit verläuft. Den Käse weiter über Nacht bei Raumtemperatur abtropfen lassen.
  
• Am nächsten Tag die Käse in eine Reifebox legen. Dafür eignet sich eine Plastikbox mit Einlegeböden. Die Box in den Kühlschrank stellen und die Käse bei 12 bis 14 °C reifen lassen. Wenn dein Kühlschrank sich nicht auf 12-14 °C einstellen lässt, funktioniert es auch bei normaler Kühlschranktemperatur (± 5 °C). Es dauert dann etwas länger bis der Schimmel zu wachsen beginnt.
  
• Am nächsten Tag die Käse aus der Box nehmen und abgetropfte Flüssigkeit und Kondenswasser abtrocknen. Käse wieder in die Box und für 5 bis 8 Tage in den Kühlschrank stellen.
  
• Nach 5 bis 8 Tagen sollte sich Schimmel an der Oberfläche zeigen. Den Käse dann umdrehen und zurück in die Reifebox legen. Wieder in den Kühlschrank stellen und weiter für 10 Tage reifen lassen.
  
• Wenn der Käse komplett mit einer Schimmelschicht bewachsen ist, den Käse aus der Reifebox nehmen und in Wachspapier einwickeln. Die Käse für weitere 2-3 Wochen bei 12 -14 °C und 85 % Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Lege die Käse dafür wieder in deine Reifebox und lege ein feuchtes Küchentuch dazu. Tausche es alle 2 Tage aus und trockne Kondenswasser ab.
  

Notizen

Ich habe mir einen gebrauchten Kühlschrank besorgt, zwei Steckdosen die ich über W-Lan steuern kann, sowie einen Temperatur und Luftfeuchtesensor und einen Luftbefeuchter. Mit diesem Setup kann ich die Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank steuern. Der Sensor dient dabei als Auslöser. Ist die Temperatur über 14 °C bzw. die Luftfeuchtigkeit unter 75 % schalten sich die Steckdosen ein. Bei einer Temperatur unter 12 °C bzw. einer Luftfeuchtigkeit über 85 % schalten sich die Steckdosen aus.

Die von mir verwendeten Geräte:

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Mi-Sensor für Temperatur und Luftfeuchtigkeit*: https://amzn.to/3vCHaTi

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Luftbefeuchter*: https://amzn.to/3vDLUIn

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